“La cocina y los Alimentos” de Harold McGee es uno de mis libros de cabecera, con un lugar privilegiado en mi biblioteca culinaria. Para los que nos dedicamos al mundo de la alimentación en cualquiera de sus vertientes, ya sea de forma profesional o aficionada, éste es nuestro manual. Y si os preguntáis el por qué, la respuesta es sencilla: es difícil dar con libros de cocina y ciencia que estén escritos con la suficiente rigurosidad, pero a la vez con un lenguaje tan sencillo, que permitan aterrizar conceptos tan cercanos a una cocina como es la reacción de Maillard, por ejemplo, pero tan lejanos para los profanos en el tema.
Sobre el autor de “La cocina y los alimentos”
Harold McGee, tras formarse en el Instituto de Tecnología de California y en la Universidad de Yale, se dedicó a formar a otros estudiantes en literatura y escritura. No fue hasta que un día, a principios de los ochenta, dio con una revista científica sobre agricultura y química en la biblioteca de la universidad la cual hizo que le llamara la atención la forma que tenía de tratar a los alimentos. Evidentemente, el lenguaje utilizado era extremadamente complejo y le costaba creer que todo el conocimiento “tradicional”, ya fuese el que hay detrás del amasado de un pan o en la cocción al grill de una hamburguesa, estuviera tan relacionado con procesos químicos como los llevados a cabo por levaduras, o con el efecto que tiene el calor sobre la conformación tridimensional de las proteínas.
La carrera de McGee es extensa. Ha contribuido con trabajos de investigación originales y revisiones en la revista Nature, además de haber publicado de forma habitual en The New York Times una columna sobre ciencia y cocina llamado igual que su web The Curious Cook así como en otras revistas de prestigio dentro del campo Food and Wine, Fine Cooking, The Art of Eating o Physics Today. Gran divulgador, tiene ese don de transformar lo complejo y alejado de la ciencia en algo sencillo y cotidiano.
Sobre la obra
La Cocina y los Alimentos es una obra de información básica que trata el origen de los ingredientes de nuestras cocinas, de qué están hechos, las transformaciones que sufren durante los diferentes métodos de cocinado y cómo disfrutar de ellos. Además, el libro está salpicado de anécdotas históricas sobre los distintos alimentos lo que lo dota de más valor aún.
De explicaciones extensas y claras, en sus más de 900 páginas repasa todos los grupos de alimentos, incluyendo bebidas, además de las preparaciones básicas de éstos donde los procesos físicos y químicos tienen una importancia fundamental, como por ejemplo las salsas y las masas o los dulces y sus derivados. Hacia el final del libro, revisa los principales métodos culinarios y sus utensilios y hace un repaso final a las cuatro moléculas alimenticias básicas (hidratos de carbono, grasas, proteínas y agua). A los temerosos de la química, decirles que al final del libro hay un apéndice con fundamentos de química que ayuda a entender los procesos relacionados con las transformaciones culinarias.
Lo que más me gusta del libro “La cocina y los alimentos”
La cantidad de anécdotas, la calidad de la información y de los datos y la reputación del autor convierten a la obra en la biblia de los alimentos y la cocina. Es un libro donde buscar inspiración, explicaciones y nuevos conocimientos sobre el mundo culinario desde una perspectiva amena y divulgadora, sin descripciones complejas ni rebuscadas.
Lo que menos me gusta del libro
Para mí es difícil encontrarle pegas a La Cocina y los Alimentos. Quizás un precio que, a priori, nos puede parecer elevado (alrededor de los 45 euros), pero que una vez te sumerges entre sus páginas ves que merece la pena pagar, y una edición que tiene ya 10 años y que seguro se vería beneficiada de toda la revolución que ha vivido nuestra cocina y alimentación en la última década. Afortunadamente, este último “defecto” está en camino de ser solventado ya que el autor está trabajando en la revisión del libro. Espero que pronto podamos ver esta nueva edición en las estanterías de las librerías.El artículo La cocina y los alimentos apareció publicado primero en Dietistas-nutricionistas, portal de nutrición.