La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado esta semana el beneficio que ejerce el yoghourt sobre la digestión de la lactosa en personas con dificultades en su absorción. Según el comunicado de la EFSA, el panel de expertos ha considerado que este beneficio concreto del yoghourt tiene suficiente evidencia científica para corroborar el efecto.
La leche y sus derivados son los únicos alimentos ricos en lactosa que nuestro organismo puede digerir gracias a la acción de una enzima que se produce en el intestino delgado, la lactasa. La mayoría de niños presenta una enorme cantidad de lactasa en el momento del nacimiento, y es a partir de los 3-5 años de edad cuando la mayor parte de la población experimenta una pérdida gradual de esta actividad enzimática, que puede llegar a dificultar la absorción de la lactosa en la edad adulta. Cuando la lactosa mal digerida llega al intestino grueso, puede aparecer flatulencia, dolor abdominal, hinchazón y diarrea. En España, entre un 36 y un 50% de la población adulta es intolerante a la lactosa , y también afecta a un 20% de la población infantil.
Microorganismos que facilitan la digestión de la lactosaSegún la actual legislación española (Norma de Calidad BOE 18-2-2003), únicamente se puede denominar yoghourt o yogur al producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Y es a este compuesto exclusivamente, al que se refiere la Agencia Europea.
Estos microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables (es decir, capaces de reproducirse y de mantener todas sus características durante toda la vida útil del yoghourt: 28 días) y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 100 millones por gramo o mililitro de yoghourt. Para mantener la viabilidad de dichos microorganismos el yoghourt se ha de conservar entre 1 y 8ºC desde su fabricación hasta su consumo.
El yoghourt es una leche fermentada en la que los microorganismos transforman la lactosa (”azúcar de la leche”) en ácido láctico, lo que da lugar a una reducción del pH y la consiguiente coagulación de las proteínas. La fermentación modifica los componentes y las propiedades organolépticas de la leche, y a su vez el descenso del pH favorece la conservación del producto, ya que inhibe el crecimiento de las bacterias de la putrefacción y de otros microorganismos perjudiciales.
Diversos estudios han demostrado que en individuos con dificultad para digerir la lactosa, el yoghourt es mejor tolerado que la leche u otros lácteos, ya que las bacterias vivas presentes en él atenúan los síntomas de la intolerancia a la lactosa debido en parte a la presencia de β-galactosidasa (lactasa) liberada por ellas, así como por presentar un menor contenido de lactosa que la leche como consecuencia de la fermentación de esas bacterias lácticas. Por lo tanto, en personas con dificultad para digerir la lactosa, el yoghourt es el producto lácteo que mejor van a tolerar.