Los documentos históricos son pruebas de las actuaciones humanas de siglos pasados, un patrimonio cultural, un legado único que queda impreso y una excepcional prueba de ello se refleja en un gran libro que por fortuna y sobre todo por la generosidad de mi admirado historiador, escritor y arqueólogo Pedro Cantalejo Duarte, ha llegado a "Mi Cocina". El título del libro lo dice todo: Sabores que cruzaron los Océanos".
Las rutas del Galeón Manila y de la Carrera de Indias, que atravesaban el Pacífico y el Atlántico, las que unía Manila con Lima, Buenos Aires y Cádiz, cruzando ambos Océanos e incluso directamente desde Manila a Cádiz, por el Ïndico, facilitando el mestizaje entre alimentos de muy distintos orígenes, con sus exóticos y preciados sabores y aromas.
Dejando constancia de cómo en siglos pasados, la gastronomía, la cultura de pueblos lejanos influyó y contribuyó a que la gastronomía hispana se enriqueciese y que se arraigara no sólo en el Continente Américano, sino también en Oceanía y más concretamente en Filipinas, propiciando una cocina multicultural.
Tradición e innovación en aquella época, al igual que hoy en día, caminaban de la mano; mejor dicho navegaban en grandes navíos viajando por el mundo, quedando enraizadas en los diferentes pueblos y en su propia cultura. Así queda reflejado en "Sabores que cruzan los Océanos", un verdadero tesoro, un legado de un patrimonio documental cuyos originales se guardan en el Archivo de Indias (Sevilla).
Entre dichos documentos, verdaderos tesoros culinarios, recetarios hispanos del siglo XVI, recetas maravillosas entre las que me llamó poderosamente la atención éstas "Alosas fritas en escabeche" que por supuesto no tardé en prepararlas en mi cocina real.
Su nombre científico es "Sardinella Aurita" y he podido leer que su nombre popular "Lacha" deriva del latín "allecis" que nos llega a través del mozárabe evolucionando hacia "Alache" o hacia la variante castellana "Alacha" (Documentada por primera vez en 1.505) (Fuente de Información)
Éstas alosas o lachas fritas en escabeche ya se publicó en 1.477, dejando constancia de la importancia del escabeche en la gastronomía española y la utilización de especias que estuvieron presentes en la expedición de Magallanes tal y como he podido leer en el libro; el escabeche tuvo mucha difusión en los territorios hispanos y concretamente ésta receta la copio Diego Granado Maldonado, cocinero del Palacio Real en 1.599, autor del recetario "Arte de Cozina".
La técnica del escabeche fue introducida por los árabes en la Peninsula Ibérica durante los siglos medievales, aunque su origen está en la cultura Persa, de la que también irradió hacia la India. Una técnica basada en el vinagre como ingrediente principal de un marinado capaz de contribuir a la conservación de los alimentos así cocinados.
Y hoy, siguiendo los pasos de la ancestral receta, la preparo en "Mi Cocina"...
PARA EL ESCABECHE:
Un vaso pqueño de vinagre de vino blanco, 4 cucharadas soperas de azúcar blanca, 12 granos de pimienta negra, 100 grms. de hojas de laurel, medio vaso de agua y una cucharada pequeña de sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
En un cazo echar el vinagre de vino blanco, el azúcar, la pimienta negra, la sal y el agua, removiendo bien todo el conjunto. Ponerlo en el fuego y llevar a ebullición dejando cocer durante un minuto. Retirar del fuego y reservar caliente.