Lecciones de la historia: Cartoixa Scala Dei

La semana pasada tuve la fortuna de asistir a un acontecimiento histórico. Espero ser capaz de explicarme para que nadie me acuse de "exagerado" o "hiperbólico"... adjetivos, que, por otra parte, con frecuencia merezco. Moritz Bar à Vins tiene vocación de trascender la copa de vino o el mero bocado. Así lo manifestó Xavier Ayala, su jefe sumiller, en la presentación de la cata vertical del Cartoixa Scala Dei de Cellers de Scala Dei. Ni más ni menos: debutar en actividades de cata comentada con un acontecimiento así, es entrar, directamente, en la Champions. Así lo sentí yo como amante de los vinos de la comarca del Priorat , y de las DOQ Priorat y DO Montsant. Así lo dispuso Xavier porque Ricard Rofes, enólogo de la bodega y estudioso de las tradiciones de la comarca, hacía mucho tiempo que tenía en la cabeza esta cata. Le hacía especial ilusión y necesitaba a alguien que le escuchara. Y unos cuantos cómplices, por supuesto. Todos nos encontramos a las 10 en punto de la mañana de un fresco, soleado y adecuado día (por la luna y esas cosas que ya no cuento pero en las que Ricard, como yo, cree a pies juntillas).
La DO se fundó en julio de 1954 pero las primeras botellas que salieron al mercado con etiqueta y sello fueron, antes que las de Masia Barril, las del Cartoixa Scala Dei. La primera, en 1974. Y la cata nos proporcionaba la oportunidad (para mí, única) de probar en una sola sentada, 1974, 1975 y 1976 (diez botellas quedan en bodega). No por azares de añada, claro. Ahora me explico. Un segundo grupo lo formaban las botellas de 1978 (eran las últimas botellas de la bodega), 1982 y 1991. Y un tercer grupo que, aunque no lo parezca, estaba íntimamente vinculado a los dos anteriores, contenía las garnachas de finca 2010, de los viñedos Artigots, Sant Antoni y La Creueta (éstas tres, todavía a unos meses vista de salir al mercado). Interesantes, pero a otro nivel discursivo, quedaron las botellas de 2006, 2007 y 2008. Aunque la bodega no conserva documentación escrita de cómo se vinificaron las primeras añadas, Ricard explicó que en las escrituras de fundación de la empresa, consta que el enólogo de la época, Jaume Mussons, aportó a la sociedad dos depósitos de madera de 25 mil L. Unamos a esto que la uva entraba entera a la bodega, que se piaba entera y que, con toda probabilidad, la vinificación se hacía con el raspón, a temperatura ambiente la maceración y en depósitos de cemento abiertos. El sistema empezó a cambiar a finales de los 70, primeros 80, con la llegada de la influencia bordelesa a la DO, que no sólo afectó por la presencia de nuevas variedades de uva (cabernet sauvignon y merlot), sino también por el sistema de vinificación: despalillado de la uva, vinificación de la garnacha y la carinyena, ya con aportes de CS, sin raspón, primeros inox y temperaturas controladas, maceraciones con sombrero, madera francesa nueva de 225L. Digamos que en la idea que me hice a partir de lo que comentaba Ricard, 74-75-76 representarían el sistema de vinificación tradicional del Priorat, 78 estaría en la frontera, y 82 y 91 entrarían, con claridad, en un nuevo estilo de hacer vino. 2010, ya bajo su completa responsabilidad como enólogo, representa un ejercicio de memoria histórica: las tres fincas aportan la garnacha que ya se encontraba (junto con la carinyena de otras partidas, pero la garnacha era muy mayoritaria en esto primeros años, cercana al 90%) en los vinos de los años 74-75-76. Las mismas fincas, la misma garnacha que también está, ya en menor cantidad, en 78-82-91.  Y Ricard quiso hacer tres vinificaciones distintas, a partir de tres terrenos distintos, con tres maneras distintas de entender el vino.
Artigots, sobre los 500 msnm, exposición NE, 0,2 Ha, en suelo de canto rodado, calcáreo, descomposición del Montsant, con un 40% de raspón, madera vieja de 225L y fermentado con las levaduras del viñedo y de la bodega. Sant Antoni es como un teatro griego orientado al S, con exposiciones también al E y al O, suelo arcilloso, 1,5 Ha, 600 msnm, 80% de raspón y botas de 500L de segundo vino. La Creueta, 400 msnm, exposición a E, 0,8 Ha, en llicorella compacta, sin raspón y en dos botas de 500L, una nueva, otra de segundo año. ¡Empezamos a beber! El trabajo de Ricard en la apertura de las botellas había sido perfecto y delicado, y sólo 78 se le había resistido. Del primer grupo, 74-75-76, a primer golpe de nariz, 74 suena ya en un momento final de evolución. No está muerto, pero he bebido alguna botella mejor que ésta. 75 muestra, increíble, taninos de la madera todavía por pulir, está muy vivo y evolucionando. 76 emociona directamente, muestra una fruta tersa e intensa y una marcha que impresiona. 74, si me permiten, es el más "riojano" de los tres, el más fino y clásico, el más "lopezherediano" de todos. 75 es la discreción y la elegancia. 76 tiene un volumen grande en boca y mucha fruta fresca, con una garnacha que domina por entero. La mezcla de uvas procedentes de suelo de llicorella (que le da punch al vino) y de suelo de arcilla (que aporta frescor) es notable y muy bien conseguida. El PH ronda  los 3,30-3,35 y el alcohol, 14,5%, aunque la etiqueta no lo declara. El paso intermedio, quizás el más discreto, es imprescindible para entender esta pequeña gran lección de historia que me están dando Cellers de Scala Dei y Ricard Rofes. 78 salió con la volátil más alta que las tres añadas anteriores. 82, todavía más y 91 salió directamente con alguna contaminación bacteriana (TBA). ¿Casualidad? No lo sé...pero este segundo grupo estuvo bastante más flojo que el primero. ¿Qué les distingue? La garnacha, protagonista de estos vinos, vinificada tradicionalmente, con raspón y maderas grandes, sobrevive mucho mejor que una garnacha vinificada a la bordelesa moderna (antes, en Burdeos, las cosas se hacían de otra manera, también lo tengo claro...), con despalillado, temperaturas controladas, inox y barricas de 225L. 78 se recupera y acaba sacando la columna central de la fruta y bonitos terciarios de la madera, chocolate fondant. Un poco de anís estrellado el 82. 91 no se puede recuperar de su bacteria. Pasamos al tercer grupo de botellas, las garnachas de finca 2010. No tenemos datos estadísticos fiables de 74-75-76, pero sí se puede decir que 76, en bodega, fue un año con entrada de gran producción, con más de 100 mil botellas. De ello se deduce que, además de estos pequeños viñedos (que dan para muy pocas botellas), las grandes  fincas dieron mucha fruta, y fresca. Ese estilo de vino, sin duda, une al 76 con 2010, un año del que sabemos todo, con una media de lluvia muy alta (la que más, tras 2008) y con otra media, la de temperatura total y la de diferencia día-noche, mucho más fresca y corta que en años anteriores y posteriores.
A copa parada, los tres viñedos muestran algunas características comunes: una fragancia grande, frambuesa fresca y penetrante, agua fresca, ligereza, orégano, tomillo. Entran en boca como un pequeño estilete que acaba explotando en el cerebro: ¡es el sotobosque, tonto! De los tres viñedos, a mí me sobrecoge Sant Antoni. Creueta es el más prioratino, donde la llicorella penetra mejor. Pero a mí me sobrecoge Sant Antoni. Huele a buqué "garni" y tiene todas las cualidades de sus uvas. Se compensan, gracias a la situación del viñedo, de una forma natural. Sant Antoni, sobre todo, lleva directo a 1976, que al cabo de dos horas sigue dando muestras de frescor (infusión de corteza de naranja) y vivacidad. Tienen la misma fruta, del mismo viñedo, han pasado por sistemas de vinificación parecidos y muestran resultados similares. Con 36 años de diferencia...De las tres fincas de garnacha que Ricard Rofes ha vinificado y embotellado por separado, Sant Antoni es la que vuelve, de forma más directa, a la tradición del Priorat. Dos pasos atrás para acabar dando un paso adelante. Esa es la lección que he aprendido. La garnacha, mayoritaria en 74-76 y, claro, en 2010, se vinificaba con raspón en depósitos de cemento abiertos porque este tipo de uva es rica en antocianos pero no en taninos. Los taninos se los aportaba el raspón, no las grandes maderas. Por otra parte, las barricas de 225L (82-91) hacen que la garnacha evolucione  con demasiada rapidez, mientras que las maderas mayores permiten que las cadenas de polimeros sean más largas y el vino sobreviva más años y en mejores condiciones. Los tres vinos del 2010 me gustan, pero el de Sant Antoni es el que más me acerca a aquello que la garnacha recibía en 1974-1976, cuando els Cellers de Scala Dei empezaron a embotellar. Y creo que es un camino muy prometedor. Pequeñas lecciones de la historia...