Si no cuentas con un sistema de cocción , no te escaldes, sigue los procedimientos previos y para cocinarlo solo debes asarlo en horno en modo calor arriba y abajo a 180ºC (356ºF) - 200ºC (392ºF) unos 70-90 minutos aproximadamente, ya sabes que siempre depende del horno porque varían mucho, para eso estás tú y echarle un ojo. Ahora bien, volviendo a la cocción al vacío, siempre he cocinado piezas como estas a 70ºC (158ºF) con resultados excelentes, que si quieres puedes usar esta fórmula sin problemas, pero tengo que poner como lo hice esta vez, y es que esta vez quería probar alguna variante, sobre todo que al cocinarlo desde la noche anterior hice el cálculo para que me quede justo para la hora de comer, así que estiré el tiempo y reduje un poco la temperatura, simplemente eso y la verdad que el experimento resultó perfecto, pero cualquiera de las dos fórmulas temperatura-tiempo te van a funcionar.
RECETA Nº 373 - LECHÓN ASADO (SOUS VIDE)
INGREDIENTES
- ½ Lechón limpio de unos 3 kg aproximadamente
- 8 dientes de ajo
- 1 cc sal marina gorda
- 2 hojas de laurel
- ½ cc comino molido
- 1 cs orégano seco
- 40 gr mantequilla o manteca de cerdo
- 1 cs pasta de achiote
- 1½ cs salsa de soja clara
PREPARACIÓN
1. En un mortero o batidor ponemos la sal y los ajos, trituramos hasta hacer una pasta.
2. Añadimos el orégano y el comino y lo volvemos a triturar hasta incorporar.
3. Ahora agregamos la pasta de achiote y la mantequilla para integrarlas bien, a su vez, vamos añadiendo la salsa de soja poco a poco hasta que nos quede una pasta homogénea.
4. Una vez tenemos la pasta de aderezo lista, vamos a untar bien y por todas partes de nuestro cochinillo, pero solo vamos a usar 3 partes de la pasta, reservando una parte para luego.
5. Metemos el cerdito en la bolsa de vacío y le añadimos el aderezo que habíamos reservado junto con las hojas de laurel, sellamos la bolsa y dejamos macerar en frío entre 6 a 12 horas antes de cocinar para que se mezclen e impregnen bien todos los sabores.
6. Pasado el tiempo de maceración, preparamos el "jacuzzi" a 65ºC (149ºF).
7. Cuanto alcance la temperatura, metemos el gorrino y cocinamos a 65ºC (149ºF) - 15 horas.
8. Pasado el tiempo de cocción, sacamos el lechón de la bolsa (reservamos los jugos de la bolsa para hacer nuestra salsa) y lo colocamos sobre una bandeja de horno y lo secamos bien con papel absorbente de cocina.
9. Horneamos en horno pre calentado a 220ºC (428ºF) en modo grill o si tienes la opción, modo grill con aire, esto durante unos 30 minutos o hasta que la piel quede dorada.
10. Mientras en una cazuela agregamos los jugos de la bolsa previamente colados y reducimos a fuego medio alto, si quieres espesar la salsa, te dejo que uses goma xantana, Maizena o el espesante que prefieras, cuestión de gustos.
11. Servimos el lechón sobre una bandeja amplia (lo bonito es servir la pieza entera sobre la mesa) si prefieres trocéalo antes de servir y acompañamos con la salsa y claro, como es cocina latina el sempiterno arroz a tu gusto, pero que no falte y olvídate de pequeñeces, tu sirven bien, nada de muestras.
El achiote puedes encontrarlo en polvo, que podrás usarlo de igual manera simplemente formando una "pasta" re hidratándolo con una cuchara de aceite de oliva y removiendo bien, adquiérelo con nuestro proveedor oficial de especias todoespecias.com directamente aquí en su tienda si no lo encuentras te recomiendo que no hagas esta receta. No te preocupes, vas a gastarlos en otras recetas, sobre todo asados, prueba untar un pollo con achiote, sal y pimienta y listo, a asar, ya verás que buenos resultados, es momento que descubras esta magnifica especia y verás que no te arrepentirás.
También puedes darle un toque diferente a esta receta añadiendo un punto cítrico, algo de zumo de naranja o limón le quedarán muy bien a esta receta, estoy seguro de que repetirás.