Aproximadamente uno de cada 350 personas tiene la enfermedad celíaca “sensibilidad al gluten”, una enfermedad autoinmune en la que el revestimiento del intestino ataca la proteína en gluten. Mucho más de una de cada 350 personas, sin embargo, reportan problemas al comer trigo. El problema de hecho puede ser de trigo, pero no gluten.
Lo que su “sensibilidad al gluten” realmente puede ser
Dr. William Davis, un cardiólogo, se ha convertido en famoso por ser el autor del libro más vendido de trigo vientre: Pierda el trigo, perder el peso, y encontrar su camino de regreso a la Salud y como fundador de la cada vez más popular Instituto vientre de trigo. El Dr. Davis nos dice, más de 100 millones de estadounidenses, experimentan algún grado de enfermedad debido a su consumo de trigo. La aterosclerosis, diabetes, cataratas, arrugas, osteoporosis, y, por supuesto, la obesidad puede ser rastreado todo de nuevo al consumo de trigo. ¿Qué pasa, sin embargo, si el verdadero culpable que conduce a una predisposición a todas estas enfermedades no es sólo trigo?
Médico escéptico de la “sensibilidad al trigo “
Las ideas del Dr. Davis y médicos holísticos afines se han reunido con considerablemente menos que el entusiasmo por el establecimiento médico convencional. No hay duda en la mente de los médicos modernos que enteropatía por gluten, también conocida como enfermedad celíaca o celiaquía, es un todo de una condición demasiado real.
La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica en la que el revestimiento del intestino está constantemente inflamada por una reacción autoinmune a la gliadina, una de las proteínas que se encuentran en el gluten, que se encuentra en el trigo, el centeno, y la cebada. En esta condición, la presencia de gliadina en el intestino activa uno o ambos de dos antígenos, conocidos como DQ2 y DQ8. Estos antígenos se activan sólo por la presencia de gliadina. Cuando se activan, causa que el sistema inmunitario secrete anticuerpos, como si la gliadina fuera un microorganismo invasor. Debido a que no hay microorganismos al ser atacados, y los anticuerpos atacan el revestimiento del propio intestino.
El ataque del sistema inmune en el intestino suaviza las vellosidades, las diminutas bolsas a donde el intestino absorbe los nutrientes de los alimentos digeridos.
También crea largos, dolorosos, y, a veces criptas sanguíneas en el revestimiento del intestino, que interfieren con la absorción de nutrientes aún más y puede infectarse. Los resultados del intestino en la desnutrición, especialmente de grasas, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles como la A, D, E y K. La desnutrición crónica causa problemas en todo el cuerpo, así como frecuentes diarreas y especialmente maloliente.
¿Por qué los médicos se muestran escépticos de la hipótesis del vientre de trigo?
La idea de que 100.000.000 de personas en los Estados Unidos solamente golpea a muchos investigadores la enteropatía por gluten, es tan descabellada. Sólo uno de cada 350 estadounidenses, o un poco menos de 0.3 por ciento de la población total ha sido diagnosticado con la enfermedad. Operando en la teoría de que algunas personas podrían tener “síntomas ocultos” de la enfermedad celíaca, los investigadores probaron un gran número de estadounidenses para la presencia de anticuerpos a la gliadina. Ellos encontraron que alrededor del 0,9 por ciento de la población tenía anticuerpos contra el trigo, lo que sugiere que aproximadamente una persona de un centenar podría tener la condición, pero ciertamente no es uno de cada cien, sino uno de cada tres.
Dr. Davis. argumenta que cuando sus pacientes abandonan el trigo, ellos mejoran. Algo tiene que estar pasando, pero no será necesariamente una enteropatía por gluten clásica.
De hecho, el mecanismo de la enfermedad no se puede producir en el tracto digestivo en absoluto, a juzgar por los resultados de los investigadores finlandeses.
No tan solo trigo, también las patatas
Algunos investigadores de la Universidad de Kuopio en Finlandia reclutaron a los diabéticos con sobrepeso para una evaluación de cómo los alimentos en carbohidratos interactuar con disparadores genéticos de inflamación en la grasa del vientre. Tenían un grupo de diabéticos con sobrepeso conseguir sus carbohidratos diarios de pan de trigo, patatas, y que los alimentos del desayuno todos se nos enseña es siempre tan sano, harina de avena.
Tenían otro grupo de diabéticos con sobrepeso que le daban sus carbohidratos diarios de pan de centeno. Muestran entonces los científicos una biopsia de la grasa del vientre para ver qué genes se habían encendido y que los genes se habían apagado.
Las diferencias entre los dos grupos fueron sorprendentes. El grupo que había comido pan de trigo o pan “blanco”, las papas y avena tenía 71 genes diferentes relacionados con la inflamación “encendida” por parte de sus dietas. Aproximadamente 1/3 de la masa de grasa del vientre es líquido y glóbulos blancos que se atascan en los giros y curvas de los vasos sanguíneos entre los tejidos grasos. Incluso si usted no come más calorías, esta dieta la inflamación que induce puede causar un aumento de peso.
El grupo que había conseguido sus carbohidratos de pan de centeno tenía 52 genes diferentes relacionados con la inflamación “apagada” por parte de sus dietas.
Los beneficios de la menor inflamación
Las células de grasa que no están tan inflamadas no son tan grandes. Eso significa que no utilizan tanta insulina. Eso deja más insulina en el torrente sanguíneo para mantener los niveles de azúcar en la sangre normal. Eso es una gran cosa para los diabéticos. Y porque hay menos inflamación, hay menos glóbulos blancos y menos fluido atrapados en el tejido graso del vientre. Este grupo tiende a perder peso, incluso si estaban comiendo demasiadas calorías. Pero eso no fue todo.
Hay una enzima llamada lipasa sensible a hormonas que es muy importante en almacenar y liberar grasa.
Lipasa como hormona sensible provoca ácidos grasos para solidificar dentro de las células de grasa. Ellos no pueden pasar fuera de la célula, porque están en una forma sólida, en lugar de una forma líquida. Esto significa que incluso si la dieta y el ejercicio, los músculos queman azúcar en lugar de grasa porque la grasa se queda encerrada dentro de las células de grasa.
En el estudio realizado en Finlandia, el consumo de pan de centeno fue atado a una menor actividad de los niveles de la enzima en el almacenamiento de grasa. Todavía es necesario hacer las actividades que queman la grasa, pero consiguiendo sus carbohidratos del pan de centeno y del trigo, dejando, las papas y la avena fuera de su plan de alimentación hace la quema de grasa más fácil. Pero incluso si no está a dieta, hay muchos que les gusta de pan de centeno.
Centeno en lugar de trigo
Es difícil imaginar la cocina del norte de Europa sin el pan de centeno. Ya sea el pan de centeno tostado que puede encontrar en un desayuno buffet del hotel en Copenhague o el pan integral de centeno púrpura que puedes encontrar en cada panadería en Berlín, los europeos del norte comer pan de centeno – cerca de 180 libras (unos 80 kilos) por persona por año .
El centeno crece bien en climas demasiados fríos y húmedos para el trigo. Se hornea en un pan húmedo y malta que impide que se ponga rancio en sólo unos días, te puede durat semanas e incluso meses, dependiendo de la época del año. Y si no te importa para el pan de centeno, siempre hay tostadas de centeno integrales para hacer sándwiches de cara abierta que son casi libre de carbohidratos.
Algunas marcas de las tostadas de centeno integrales contienen sólo un mísero dos gramos de carbohidratos (calorías) y ocho en carbohidratos por porción. Cuando viajo a Alemania, normalmente me suelen servir pan de centeno con queso y carnes frías para el desayuno y el pan de centeno con diferentes tipos de queso y embutidos para la cena. Los alemanes generalmente les encanta el pan de centeno y la cerveza.
Pero usted no tiene que utilizar el pan de centeno con los alimentos delicatessen. Es bueno con mantequilla o mermelada, o simplemente mermelada, e incluso con verduras frías, queso en crema, pescado, o encurtidos. Hay panes de centeno con clavos con nueces o semillas de lino, o (tradicionalmente) semillas de alcaravea, o semillas de calabaza. En Alemania, el “vegetal” añadido al pan de centeno a veces es el jamón (que requiere refrigeración). He comido pan de centeno con el helado, pero eso es muy amable de un gusto adquirido.
¿Qué contiene el pan de centeno que lo hace libre de gluten?
Pan tradicional de centeno se hace con nada de grasa o aceite. Nunca hay harina blanqueada, con sus bromuros potencialmente tóxicos. Sólo hay harina de centeno, un poco de azúcar para que la levadura crezca en, agua, sal, levadura de panadero, y la masa fermentada – además de un poco de harina de trigo. La harina de trigo se intenta evitar por que precisamente contiene gluten.
Hay marcas de pan de centeno que no contienen harina de trigo en absoluto, sino que son, así, masticable. Realmente masticable. Pero siguen durante meses si no se abre el paquete, incluso sin conservantes. Si es sensible al gluten o si tiene la enfermedad celíaca, tendrá que evitar cualquier marca de pan de centeno que contenga harina de trigo. Algunos panes americanos de “centeno” llevan en realidad más trigo que el centeno. Asegúrese de leer la etiqueta.
¿Qué pasa con las recomendaciones del Dr. Davis? Están siendo válida, incluso si la razón por la que son tiene más que ver con la inflamación que con enteropatía por gluten clásica. Sólo asegúrese de que usted también deja de lado las patatas y avena.