Ya desde la antigüedad una de las preocupaciones del hombre ha sido la conservación de alimentos, de aquí fueron surgiendo los ahumados, las salazones, los escabechados... y los adobos. En un primer momento, las especias se utilizaban, más que para alargar la vida de los alimentos, para disimular el estado del producto, dándole un sabor especial, ayudaban a disimular el sabor de los alimentos además de modificar y mejorar su aspecto y su olor, Sin embargo, ninguna de las técnicas empleadas antiguamente como conservante han dejado de emplearse, puesto que cada una de ellas también aporta un sabor especial que nos recuerda las técnicas de preparación de alimentos tradicionales.
Hay olores y sabores que inevitablemente me trasladan a mi niñez, a la cocina de ésa magnifica cocinera que fue mi madre, ya que ella al igual que mis abuelas eran verdaderas maestras a la hora de utilizar tanto para el pescado como para las carnes los escabeches y sobre todo los adobos.
Cierro los ojos con el olor que sale de mi horno y me veo en aquella cocina donde las ristras de chorizo y las morcillas de Alhaurin con su manteca “colorá” colgaban y siempre estaban a mano, donde la orza de lomo en manteca hecha de barro rojo siempre la encontraba en el poyete, la ristra de ajo y el manojo de cebollas junto con la rama de laurel, tomillo, romero y manzanilla perfumaban el ambiente.
No faltaba el saco de patatas, la orza de aceitunas “partías” y “aliñás” por mi padre justo al lado de la damajuana de vino de Montilla con el que aderezaba mi madre sus guisos, un cántaro lleno de agua y en la mesa el frutero lleno con limones, naranjas y frutas del tiempo, del terreno y un botijo blanco con agua fresca.
En la pared colgaba cucharones y cucharas de madera junto con los cazos y ollas de color rojo, justo encima del escurreplatos donde los de “duralex” blancos y verdes brillaban con la cálida luz del sol que pintaba de dorada la blanca cocina; al lado como si fuera una custodia, incrustado en un molde de madera, el almirez de bronce que aún conservo en “Mi cocina” que mi madre hacía repicar en sus cantos navideños.
Detrás de la puerta colgado de una alcayata un calendario con una estampa de la Virgen del Carmen, que ofrece el escapulario con la mano (la patrona del Mar), tapado en parte con la talega del pan, bordada primorosamente por ella.
Hoy olía mi cocina, mientras horneaba ésta carne, a la cocina de mi madre, a la de mis abuelas, a las cocinas de antaño, sencillas, humildes pero cálidas y llenas de amor.
¿Como lo hice?
En un fuente no metálica (de cristal a ser posible, especial para hornear) preparar el lomo con el adobo siguiente:
Dos cucharadas soperas de pimentón de La Vera, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra (sigo usando de momento de Riogordo, malagueño), una cabeza de ajos con la piel, desgranados haciéndoles un pequeño corte y sal al gusto, procurando que se impregne la carne por todos lados con el pimiento molido y el aceite.
Con éste adobo dejar en el frigorífico durante una noche.
Precalentar el horno a 180º C.
Meter la fuente en el horno, añadiendo previamente unn vaso de vino blanco (uso un fino de Montilla-Moriles) y una cucharada de manteca de cerdo blanca (en su defecto un poco de panceta cortada en trocitos pequeños), dos hojas de laurel y un chorreoncito pequeño de agua.
Dejar en el horno durante una hora aproximadamente, dependiéndo del grosor del lomo, dándole la vuelta de vez en cuando con el jugo y regándolo con su jugo.
Cortar en lonchas una vez frio y consumir bañando los filetes con la salsa.
Se puede comer en frio o calentándolos en el microondas, en bocadillo, cortado en trozos en ensalada.
Ideal para acompañar con unas patatas, pimiento verde fritos y huevos fritos.
Un vinito moscatel malagueño, de Cómpeta.
Quizás mi suegro pintó éste plato de “duralex” con los membrillos viéndolos en su cocina, para no olvidar las vajillas que se pusieron tan de moda en los años 60.
¡¡ Disfruten de la carne, del cuadro y de un buen fin de semana !!