Los agros perdidos de Antonio Saborido

En el DRAE, la palabra "agro" significa "1. m. Campo, tierra de labranza." Indican que procede del latín ager, agri . En latín, si la palabra no lleva adjetivo, significa siempre "campo cultivado" y sólo cuando éste ha sido abandonado o no se ha cultivado jamás, se usa un adjetivo para indicarlo (agros incultos, por ejemplo). Eso fue, exactamente, lo que sucedió durante las dos horas en que estuve paseando (en compañía de Antonio Portela y un amigo suyo), con Antonio Saborido, de Xirpin, por las tierras de labranza de la parroquia de Abanquerio, en el municipio de Boiro, frente a la ría de Arousa. Anduvimos dos horas con su coche, parando en esta o aquella parcela de viñedo suya, y la expresión que más veces salió de su boca fue "todos estos agros estaban plantados" o "los agros llegaban hasta aquí". El amigo de Antonio, al final, se quejaba un poco: "no hemos visto nada y había otros viñedos que podíamos haber visitado". Puede que tuviera razón...pero lo que a Antonio Saborido le salió del alma mostrarnos fueron todos los agros que se habían perdido en los últimos 40 años, los agros perdidos de Antonio, los que él, con sus propios ojos y ya de niño, ha visto cómo iban desapareciendo de su paisaje.
Puede que fuera, por lo demás, la manera más eficaz de que alguien como yo (el único que, en realidad, conocía ese extraordinario paisaje arousan por primera vez) se diera cuenta de qué significaba realmente encontrar un viñedo como el de Xirpin (en la foto superior). En un ejercicio que ya conozco como habitual en Galicia, Antonio ha ido controlando pequeñas parcelas (no agrupándolas porque en Boiro eso es imposible: ¡tiene apenas una Ha en 12 parcelas!), cuidándolas con mimo y reconstruyendo un paisaje que, hace cincuenta años, era tal y como le véis ahora en la foto superior: cepas emparradas a unos 60 cm del suelo (francoarenoso), prefiloxéricas y con unas edades que iban de los 150 a los 200 años. Los niños vendimiaban sentados...El valor de lo que hace Saborido es doble, aunque en realidad es incalculable: no sólo sigue representando con orgullo la memoria de lo que fue (casi al estilo de Fahrenheit 451); también se niega a que desaparezca lo que todavía es. Y por ello, gusten más o menos, sus vinos Xirpin blanco y tinto son mucho más que vinos. Son historia de Galicia embotellada. Porque yo jamás había probado algo como el Xirpin blanco. Esos viñedos centenarios plantados en pie franco en medio del bosque son de raposo (branco lexítimo), Viño da terra de Barbanza e Iria, y aunque contienen un mínimo porcentaje de albariño, saben a algo muy distinto.
Saben a raposo, saben a historia, saben a clima y territorio, saben a Antonio. Son pues, y en muchos sentidos, vinos únicos. Probamos un Xirpin blanco 2012 con 12,7% y de depósito aún, que era punzante, redondo y algo dulzón (aunque seco por completo: la uva es así). Tiene un punto tropical y, sí, es poco ácido en comparación con sus uvas vecinas del sur, muy redondo y con el tanino pequeño. Huele a nísperos maduros, al hueso de ese níspero, tiene un posgusto de una finura vegetal enorme: aromas de helecho y de liquen en el bosque húmedo. 2500L de blanco en 2012...El Xirpin tinto 2012 lleva mencía, sousón y caíño y el que probamos dejaba sentir la reducción típica del sousón, pero tenía una fragancia tremenda: pimienta roja y grosella roja también (12%). Tanino fino, pequeño pero jugoso. Con los mejillones en escabeche caseros, abrimos un Xirpin blanco 2010 y seguí notando una finura grande en ese raposo: finura de la flor del jazmín, ese punto dulzón y embriagador, mimosa en flor (aunque sin la penetración ácida de la planta). Es un vino que se afina y adelgaza en boca con reposo en botella.
Este viaje mío, que va ya para las ocho semanas, podría tener varios subtítulos: el de las islas perdidas (cada bodega que he conocido parece una isla frente a un mar que las ignora) y los robinsones reencontrados (a pesar de todo, hay en ellas un montón de orgullosos supervivientes). O el de los viñedos perdidos, abandonados, convertidos en maleza y pasto del bosque y de las plagas. El viaje de los agros perdidos, tal y como nos enseñó Antonio Saborido, podría llamarse. Y a pesar de todo, sigue habiendo mucha gente que cuida, mima y embotella las cepas que encontró. En la foto inferior, Saborido, izquierda, está con Antonio Portela, o viticologo dos bagos, que se me antoja, cada vez más, pieza fundamental para entender la Galicia vinífera de hoy. Gracias a ambos aprendí un montón de cosas en Boiro.