Un estudio publicado en la revista Food Chemistry realizado por investigadoras de la Universidad del País Vasco, da a conocer por primera vez la presencia de
determinados aldehídos en los alimentos sospechosos de estar detrás de
enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos
tóxicos aparecen en algunos aceites cuando se calientan a temperatura de
fritura. El trabajo confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de
varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados instaurados, como el
4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en
alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal). Hasta ahora estas
sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su
existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades
neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson. Los aldehídos
tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del
aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la
fritura. De esta forma, si se reutiliza el aceite, se pueden incorporar a los
alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con
proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento. El
experimento, consistió en calentar a 190
ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino.
La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y
en 20 horas para el caso del aceite lino. Los resultados revelan que los
aceites de girasol y lino, son los que generan más cantidad de aldehídos
tóxicos y en menos tiempo.