De acuerdo con una investigación, publicada en el portal The Daily Beast. el trigo moderno es capaz de producir más de 23.000 variedades diferentes de proteínas potencialmente dañinas. Una de las proteínas que se halla en el trigo y culpable de dañar la salud es la Aglutinina de Germen de Trigo (WGA, por sus siglas en inglés), que forma parte de la categoría de las lectinas. Estas son capaces de acabar con las vellosidades en el tracto intestinal, causando, entre otros problemas, una inflamación permanente. Además, la WGA es neurotóxica y puede inhibir el funcionamiento de los nervios, lo que supone una importante preocupación para quienes sufren de enfermedades neurológicas degenerativas como Alzheimer o esclerosis múltiple. Dado que existe una fuerte conexión entre el intestino y el cerebro a través del nervio neumogastrico, los problemas intestinales pueden afectar a su vez el estado de ánimo de las personas e incluso a su comportamiento. La preocupación no es sólo para un pequeño segmento de la población sensible al gluten. Es un asunto que afecta a todos los seres humanos. Lo que convierte a la WGA en única es que puede hacer daño directo a la mayoría de los tejidos del cuerpo humano sin necesidad de que haya predisposición genética, porqué las condiciones inflamatorias y degenerativas crónicas son endémicas en poblaciones que consumen trigo, incluso en las que no se manifiestan con frecuencia alergias o intolerancia al gluten.