Aunque si sigo intentando saber, aprender en definitiva, un poco más de la etimología de la palabra en sí, leo que también la RAE nos indica que "Papillote" es un “rizo de pelo formado y sujeto con un papel”; vamos, los antiquísimos “coquitos” con los que mi madre, siendo yo aún muy pequeña, me cogía mechoncitos de pelo a fin de que mi melena apareciese llena de preciosos rizos y tirabuzones tan de moda en los años 50. Aunque a fuerza de ser sincera he de decir que ella me los hacía con trocitos de tela.
De hecho el nombre de “papillote” en el siglo XVII se refería exactamente a ésos papelitos con los que se rizaban, tanto señores como las damas, los cabellos. Como habrán podido suponer, la susodicha palabra nos llega del francés.No es hasta principios del siglo XIX cuando ya aparece en su versión culinaria, concretamente en un manual de cocina denominado “Le Cuisinier moderne” en una receta: cotelêttes de veau en papillote. De ahí, hasta hoy…ha pasado ésta técnica de cocinar (tan usual y normal en otras culturas donde cocinan al vapor desde hace cientos y cientos de años, usando incluso hojas vegetales) por momentos muy afamados como en los años 90 donde era pura modernidad, hasta casi el olvido e incluso el desconocimiento.Puedo decir aunque me dé un poco de vértigo (decir tantos años me hace parecer mayor), que uso éste sistema en mi cocina, al igual que cocinar al vapor, desde hace unos 40 años….técnica que fui aprendiendo en otros países, tanto en Oriente, como en Europa.El propósito del “papillote” es que los alimentos se cocinen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, así los alimentos concentran todo su aroma y sabor, al mismo tiempo que conservan la mayor cantidad de nutrientes y vitaminas. La técnica, aunque doy por hecho de que la conocen, les comento que es bien sencilla de realizar, tan fácil como envolver los alimentos con un material resistente al calor, sea papel de aluminio, papel sulfurizado o bien en carta fata (láminas transparentes aptas para cocción), moldeando un paquete bien cerrado, que quede hermético y someterlo a una cocción corta en el horno o al vapor a una temperatura constante. Con ésta cocción se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentración de aromas y sabores ya que los alimentos se cuecen en su propio jugo, en definitiva es una técnica sana y digestiva.En los últimos años vienen aconsejando que no se cocine con papel de aluminio, que es peligroso. He intentado leer al máximo sobre ello y llego a la conclusión de que es como todo, que depende en gran medida de la frecuencia con que se realice, si es de forma eventual (como es mi caso, que lo realizo esporadicamente, nos indican que no debemos preocuparnos, aunque hay que tener cuidado y procurar no cocinar en ellos alimentos ácidos, pues es entonces cuando el aluminio fijado reacciona y puede liberarse.(En éste enlace GastronomiayCia escribe sobre el tema con más detalle)
Con precaución pero sin miedo, sigo realizando el papillote con aluminio…
para ello, les indico los siguientes consejos:
Los ingredientes colocarlos siempre en la parte mate del papel de aluminio.
Envolver, doblar, plegar y cerrar bien los alimentos a cocinar, son los detalles que tienen que tener en cuenta.
Si usan una sola hoja de aluminio procurar que quede bien cerrada, herméticamente. Si en cambio tienen que usar dos hojas, unir los bordes y realizar pequeños pliegues, aplastandolos bien. Sea como fuese, no deben estirar el papel dejando suficiente espacio y holgura para que el papel de aluminio pueda por efecto del calor hincharse sin romperse. Teniendo en cuenta éstos pequeños detalles, he cocinado una lubina con verduras y langostinos, al horno.
Aunque a veces, me gusta realizarla al vapor y envolviéndola en papel de cocinar.
Ingredientes para dos personas:
Una lubina (o un robalo) de un poco más de un kilo,
4 espárragos verdes, un puerro, media cebolla pequeña blanca (tipo cebolleta), aceite de oliva virgen extra, 12 gambas blancas, 2 champiñones, sal y pimienta negra.
Los pasos a seguir:
Pedir al pescadero que quite las vísceras de la lubina, las escamas y la abra por la mitad (como para hacer a la espalda) sin separar los dos trozos.
Una vez en casa, lavarla bien bajo el grifo a fin de que suelte toda la sangre posible. Reservar.
Precalentar el horno a 180º C.
Lavar bien los espárragos y cortar las puntas, utilizando solamente la parte más tierna.
Picar en trozos pequeños el puerro y la cebolla.
Cortar en rodajas los champiñones y pelar las gambas.
En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio pochar la cebolla, el puerro y los champiñones salando al gusto, durante unos minutos, removiendo hasta que la cebolla y el puerro comiencen a estar transparente.
Añadir las gambas, remover unos segundos
y apartar del fuego.
Abrirlo y rellenarlo con el refrito y las gambas,
colocándolo sobre uno de los lomos de la lubina, poner encima las puntas de los espárragos verdes. Colocar el otro lomo sobre el refrito volviendole a dar al pescado su forma original.
Regar con un poco más de aceite de oliva virgen extra y envolver con el papel de aluminio, uniendo firmemente todos los bordes de forma que quede un paquete herméticamente cerrado.
Ponerlo en una fuente especial para horno e introducirlo dejándolo hacer aproximadamente unos veinte minutos (dependerá del peso y tamaño de la lubina).
Sacar del horno, retirar con cuidado el papel de aluminio.
La salsa, todos los jugos que habrá soltado al hornear, recogerla con una cuchara y repartirla posteriormente sobre el pescado y la verdura.
Para servir, separar los lomos procurando que queden lo más entero posible y acompañar con el relleno de verduras y gambas.
Sólo queda disfrutar de éste delicioso plato, por lo que les animo a utilizar ésta forma de cocinar: papillote.
Buen provecho.