Didier Soto y Núria Dalmau (Mas Estela) llegaron a la Vall de Sant Romà en 1989. No eran los primeros…ya uno de los condes de Empúries, Gaufred, había decidido que ese pequeño, fértil y recóndito valle situado (hoy) en el parque natural del Cap de Creus (emparrado en las laderas del pueblo de La Selva de Mar), iba a ser su coto particular de caza. Corría el año 974 de Nuestro Señor. Llegaron, siglos después, los agricultores con el cultivo en terrazas, bancales hechos con muros de piedra seca que cubrían la montaña entera (el valle para el cereal) hasta su cima y doblaban al otro lado, mirando ya al noroeste. Estuvimos mirando, con Núria, una de las primeras fotos aéreas de la zona, cuando ellos empezaron a plantar, y sus 16 Ha no eran más que una pequeña mancha en comparación con la cantidad total de terrazas abandonadas desde principios del siglo XX, que mostraba la foto con precisa claridad. Ellos supieron reencontrar, en este pequeño valle, la tranquilidad perdida. Ellos supieron ver que su aislamiento y la falta absoluta de vecinos (si exceptuamos un rebaño de vacas que baja del Pirineo para pasar el invierno en el monte frente a sus viñedos) eran la mejor oportunidad para retomar en pureza el cultiva de la vid en la zona.
Son biodinámicos convencidos porque todo les llevó de una manera natural a entender la relación con la tierra de la forma más directa posible. Los viñedos, la bodega, ellos mismos, todo está en absoluta simbiosis con el entorno natural que les rodea. Me impresionó ver cómo su bodega tiene siempre rendijas, ventanas y, a veces, todas las puertas abiertas para que las golondrinas, cuando llegan de África a pasar el buen tiempo con nosotros, puedan hacer sus nidos en ella. Mas Estela podría llamarse también “la bodega de las golondrinas”. ¡Todo lo que forma parte del entorno es bienvenido! También el viento, que suele soplar fuerte de tramuntana y es uno de los mejores fungicidas y fitosanitarios que existe, es invitado a entrar al semisótano donde sus vinos realizan la crianza. Didier es viticultor, ingeniero y arquitecto y sabe cómo resolver los problemas que el día a día le plantea, con sus manos, con su cabeza, con el ingenio. Ha sabido canalizar la tramuntana para que, a través de unos ojos de buey que mueven ventiladores, entre en la cava, circule por ella y, de forma por completo natural, mantenga la mejor sanidad y temperatura en el ambiente de la crianza. Energía y ahorro, mínimo impacto y resultados. Cuántos tendrían que pasar unos días en esta bodega para aprender unas pocas cosas, también de sensibilidad. Que es la que muestra Núria cuando te habla de las complicidades que han ido tejiendo con su entorno para integrarse y reconocerse mutuamente: tienes que tratar a la tierra como tratas a la gente y a a los animales, te dice, como te gustaría que te trataran a ti, añado.
Mas Estela es, sin más y en un territorio que conoció las primeras civilizaciones que produjeron y comercializaron el vino en la Península, un viñedo civilizado, culto. Gracias a esta actitud. La fruta llega siempre con una sanidad espectacular a la bodega, es derrapada y en todo el proceso no se utilizan más que elementos naturales. Incluso (ahí sí hay energía eléctrica) la bomba que hace el remontado para remojar a diario el sombrero de hollejos durante la maceración, la inventó Didier: eficacia para una suave y húmeda extracción, máximo ahorro de esfuerzos. Sus vinos realizan la crianza en botas de 225 y 300L y éstas nunca tienen que abrirse para hacer el removido de las lías: Didier se ha inventado otro sistema de cierre de las barricas, por una parte, y de volteo, por la otra, que permite un ligero pero homogéneo contacto de las lías con el vino. Verlo para creerlo. Entre Leonardo y el Dr. Franz de Cophenague, dicho con todo el cariño y admiración. Uno de mis blancos preferidos (de España entera) es su Vinya Selva de Mar, hecho con un 60% de garnacha roja (también llamada gris, de piel muy fina y mínima materia colorante: uno de los portaestandartes vínicos de la zona) y un 40 de muscat de Alejandría. Con siete meses en barricas de acacia y ese tipo de removido de lías, es un vino seco de enorme fragancia, bello y delicado poderío y, detalle interesante, de los blancos que mejor envejecen.
Quindals es, quizás, su vino tinto que mejor expresa la fuerza de esta tierra de pizarra gris desmoronada, con la roca madre bastante cerca de la superficie (las herramientas de labranza tienen que trabajar duro aquí): casi monovarietal de la otra uva emblemática de la zona, la garnacha tinta, y doce meses de barrica, tiene una expresión mineral notable, arándanos negros y, al mismo tiempo, unos taninos suaves y muy persistentes. De nuevo con garnacha negra, hacen el que, para mí, es la quintaesencia de Mas Estela: su Garnacha de l’Empordà Estela Solera. Se trata de una solera que iniciaron con garnacha sobremadurada, dulce por lo tanto, en una bota de 1500L y con vino que pasó sus meses a sol y serena en damajuanas, de la cosecha de 1989, cuando llegaron. Siguieron con el sistema de soleras y ahora mismo tienen 10 botas numeradas, con la solera madre en la 1 (la del 89) y el vino que sale cada año de la número 10 (¡de donde Núria me sacó un vibrante aperitivo!). 1500 botellas, producto del transvase de esa cantidad de vino anual de bota en bota. Este vino dulce natural (15,5%) tiene un color delicado de caoba recién pulida, huele a madera, pero es fresco y vivo al mismo tiempo. Pan de higos, nueces, más frescura, pasas. Un vino que hace honor a la tradición de su tierra, la que ellos preservan y embotellan con su trabajo diario desde hace más de veinte años.