La masa de bollería o masa hojaldrada de bollería, es la masa que se emplea para la elaboración de croissants, napolitanas, etc. Se diferencia de la masa de hojaldre en que lleva levadura para activar el gluten contenido en la harina lo que le aporta elasticidad.
Se requiere varios tiempos de fermentación y reposo en frio, por lo que su elaboración es algo laboriosa aunque no difícil.
Hoy día también existen algunas formas de elaboración, algunas más rápidas que otras. Para esta receta vamos a emplear la masa base, pero veremos otras elaboraciones, en las que empleando los mismos ingredientes, el proceso es más rápido.
Preparamos en esta ocasión croissants y napolitanas de chocolate.
Ingredientes: -1 kg. de harina media fuerza (500 gr. de harina simple+ 500 gr. de harina fuerza)-20 gr. de sal-130 gr. de azúcar-10 gr. de leche en polvo (opcional)-520 gr. de agua muy fría-50 gr. de mantequilla-40 gr. de levadura seca o 20 gr de levadura fresca
-Por cada kilo de masa, 350 gr. de mantequilla de hojaldre o de la mejor calidad
Elaboración:Hacer un volcán con la harina, añadirle la sal, el azúcar, la leche en polvo, ir añadiendo poco a poco el agua fría, amasando en batidora con accesorio de pala, en marcha lenta durante 5 minutos, luego batir doce minutos a marcha rápida. Por último añadimos los 50 gr. de mantequilla y la levadura, continuamos batiendo hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Hacemos una bola (llamado pastón) con esta masa y la pesamos, luego la dejamos reposar durante unos 30 minutos en el congelador envuelta en papel film.Pasado el tiempo de reposo del congelador sacamos la masa y la estiramos formando un rectángulo, la dejamos reposar entre una o dos horas en frio.
Para la elaboración de esta receta he usado la mitad de los ingredientes. El pastón pesó 875gr, con lo cual hice una regla de tres: Si con un kg de masa empleo 350 gr de mantequilla, por 875gr de masa tendré que emplear X, el resultado ha sido 306 gr. Esta mantequilla la estiramos entre dos papel film hasta formar un cuadrado, más pequeño al de la masa que tenemos en frio.
Sacamos la masa del frio y ponemos la mantequilla en el centro, plegamos todos los lados, de forma que la mantequilla quede bien envuelta en la masa. Estiramos la masa y damos tres pliegue sencillos (doblamos de la derecha al centro y de izquierda a derecha). Conservamos 30 minutos en frio.
Tenemos que procurar procesar las piezas siempre en frio ya que no nos interesa una inadecuada fermentación de las piezas durante el proceso de formado.
Preparamos los croissant: estiramos la masa y formamos un rectángulo, cuadramos la masa cortando los bordes que sobren, para dejar un rectángulo lo más perfecto posible. Una vez tenemos este rectángulo grande cortaremos otros rectángulos de 26cm de alto por 8 cm de ancho. En el ancho haremos un corte, a la mitad, de dos centímetros. El grueso de la masa debe estar entre 1 cm y 1,3 y su peso aproximado, en crudo, 70 gr. Estiramos la masa ligeramente por ambos extremos y vamos enrollando, al mismo tiempo que estiramos para que no queden huecos. Fermentamos una vez más durante media hora, volvemos a dejar en frio diez minutos.
Precalentamos el horno a 200º. Pintamos los croissant con una mezcla de sal, huevo batido y nata líquida.
Horneamos a 200 º los primeros diez minutos y luego bajamos a 180º otros diez minutos.
Para la preparación de las napolitanas, procedemos de igual manera haciendo rectángulos de 14 cm x 8 cm. Colocamos el chocolate o la crema pastelera en uno de los extremos en línea y enrollamos la masa sobre la crema cubriéndola y a su vez otro pliegue. Una vez lo tenemos formado, cortamos en cuadrados de 10 x 10. Continuamos con el mismo proceso que en la elaboración anterior.