Masa madre: ¿que es y para que se utiliza?

  Desde que empecé a hacer pan en casa me he adentrado de lleno en el mundo panarra por eso hoy voy a hablaros un poco de la masa madre, que es y para que se utiliza.Pues bien la masa madre no es mas que un fermento natural compuesto de harina y agua, su función es la misma que la de la levadura ( levar el pan y que este suba ) pero sin añadirle ningún tipo de levadura, solamente con agua y harina  ya que en la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontanea. En unos días de proceso lograremos esto ¡ no es fantástico ¡. antiguamente no existía la levadura y este era el método natural que se utilizaba. La principal función de la masa madre es darle a nuestros panes un sabor y aroma inigualables, creedme que un pan hecho con masa madre ¡se nota¡, además hara que nuestros panes se conserven por mucho mas tiempo ( a mi me ha llegado a durar en buenas condiciones hasta 7 días, impensable en un pan comprado en grandes superficies que a la media hora ya es una goma de mascar..) ya que esta actua como fungicida evitando asi el enmohecimiento de nuestro pan.Su elaboración es sencilla y cualquiera con un minimo de interés puede fabricarla en casa, solo necesitareis para comenzar harina integral, agua y paciencia ya que el proceso es lento, además de eso necesitareis ponerle un poco de atención semanalmente ya que luego habrá que mantenerla para que nos dure toda la vida. Si, si habéis leído bien, una vez hecha la masa madre si la cuidáis os durara toda la vida ¿ no os parece algo maravilloso ?, pues bien como he dicho antes la masa madre esta compuesta de harina y agua y toda una población de levaduras y bacterias que están presentes en la harina que con algo de temperatura y un poco de agua estas van digiriendo los azucares de la harina y se produce la fermentación. El gas producido por esta fermentación es el que apreciaremos en las burbujas de la masa madre cuando esta activa y que darán ligereza a nuestros panes.
En todas las harinas hay presentes levaduras y bacterias pero hay una mayor proporción de ellas en la harina integral ( centeno, espelta, trigo integral..), por eso es mucho mas fácil comenzar una masa madre con harina integral que con harina blanca. Por tanto las características de cada masa madre dependerá del tipo de harina utilizada y la cantidad de agua que se le añada.
 La tasa de hidratación de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina por lo que una masa madre al 100% de hidratación significa que tiene la misma cantidad de agua que de harina  ej: 20g de harina / 20ml de agua ( esta es la proporción que yo utilizo normalmente ) y una masa madre al 200% de hidratación significa que tiene el doble de agua que de harina ej: 20g de harina /40ml de agua ( esta la suelo utilizar cuando hago masa madre con harinas que absorben mucha agua como la de centeno y asi no me queda muy espesa y me resulta mas comoda para trabajarla a la hora de hacer pan con ella ).
Una vez hecha nuestra masa madre podremos conservarla de por vida y para ello la meteremos en la nevera hasta que queramos usarla ¿ y por que en la nevera ?, por que si la dejásemos fuera a temperatura ambiente tendríamos que alimentarla diariamente con agua y harina para mantenerla viva, de esta manera si la metemos en la nevera con el frio la masa madre se adormece y no necesita ser alimentada a diario, asi puede aguantar meses ( es normal que se asiente y se cree una capa gruesa de color grisáceo y huela un poco acida), cuando queramos usarla para hacer pan solo tendremos que sacarla, ponerla a temperatura ambiente y alimentarla con harina y agua.
Ya que sabeis que es la masa madre y como se conserva pasaremos a aprender como se hace paso a paso.