Texto original escrito por Ana. Sígueme en Twitter.
El pasado septiembre 29 fue un día muy especial para mí, pues por primera vez, cociné por mi misma mi platillo favorito: Chiles en Nogada. Con ello cumplí la meta número 5 de mis 30 antes de 30.
Esta ocasión no representa únicamente el placer de aprender y darme un gusto culinario, sino el paso de una tradición familiar que con mucho orgullo y alegría me toca continuar.
La familia de mi mamá es originaria de Teziutlán, Puebla, el estado que dio origen a este histórico platillo, y su preparación minuciosa y siguiendo la receta de las abuelitas es un deleite.
Desde ir al mercado a seleccionar los ingredientes, hasta pelar, desgranar, picar, desvainar…en todo momento sentí una conexión especial con mi historia, las mujeres de mi familia y la historia de México.
Y como yo los adoro, queridos lectores, con mucho gusto les comparto la receta de mi familia. Obviamente, mi mamá y tías están convencidas de que es “la original”, lo que sí les garantizo es que es una delicia.
RECETA TRADICIONAL
*Para 10 personas
Ingredientes:
- 10 chiles poblanos
- 4 huevos
- 2 o 3 cucharadas de harina
- Aceite, el necesario
- 4 granadas
Relleno:
- 1 cebolla mediana finamente picada
- 4 jitomates medianos
- 2 dientes de ajo picados finamente
- ½ kg de carne molida mitad res, mitad puerco
- 1 acitrón chico picado finamente
- 15 almendras picadas finamente
- 50 g de pasitas finamente picadas
- 2 duraznos amarillos medianos picados finamente
- 1 pera Bergamota mediana finamente picada
- 1 manzana Gala o Rayada mediana finamente picada
- 2 rebanas de piña finamente picadas
- 4 o 5 clavos machacados o media cucharadita de clavo molido
- 10 aceitunas verdes picadas finamente
- ½ cucharadita de canela en polvo
- (Opcional: 1 plátano chico finamente picado. Yo no lo uso porque no me gusta mucho el sabor del plátano.)
Para la nogada:
- 5 docenas de nuez de castilla, limpias y peladas.
- 200 g de almendras, peladas.
- 1 queso de cabra de 200 g
- Leche, la necesaria
- Azúcar al gusto
PREPARACIÓN
- Los chiles se asan directo al fuego.
- Se colocan dentro de una bolsa de plástico y se cierra para que suden.
- Se remueve la piel.
- Con cuidado se hace un corte transversal, se abren ligeramente y se desvainan.
Para el relleno:
- Asar los chiles en un comal hasta que reviente la cáscara.
- Remover la cáscara.
- Licuar los jitomates.
- En una cacerola caliente colocar una cucharadita de aceite.
- Sofreíra la cebolla y el ajo picados.
- Agregar la carne y dejar que se fría.
- Añadir el jitomate molido, permitir que se sofría (cambie de color).
- Agregar las frutas (pasitas, durazno, pera, manzana, piña, aceitunas, acitrón) y las especias (clavo y canela).
- Sazonar con sal, pimienta y un poco de azúcar al gusto.
- Dejar que se enfríe y rellenar los chiles.
- Se pueden apoyar de un palillo para cerrarlos bien.
- Es importante no llenarlos demasiado pues pueden reventarse.
- Los chiles rellenos se pueden guardar en el refrigerador. Es decir, pueden prepararse un día antes de la comida.
Para capear los chiles:
- Existe polémica sobre si los chiles originales van capeados o no. En mi familia siempre se han capeado, así que así los preparo yo, pero este paso es opcional.
- Batir los huevos a punto de turrón. Les recomiendo utilizar una batidora, si tienen, si no con un globo.
- En un sartén caliente colocar aceite.
- Enharinar cada chile y pasarlo ligeramente por el huevo.
- Colocarlo inmediatamente en el sartén.
- Permitir que el huevo se cueza y dore ligeramente.
- Es importante estar al pendiente para voltear los chiles y no permitir que se quemen.
- Pongan especial atención en los costados y el rabo, para que no vaya a quedar huevo crudo en esas zonas.
- En cuanto esté listo, sacarlo inmediatamente del sartén, colocarlo sobre una coladera, para que escurra el exceso de aceite y posteriormente colocarlo sobre una toalla de papel absorbente.
Para la nogada:
- Las nueces, las almendras y el queso se muelen en la licuadora, agregando la leche necesaria para formar una salsa espesa.
- Se sazona con azúcar al gusto.
- Se recomienda preparar la nogada poco antes de servir los chiles.
PRESENTACIÓN
Los chiles se bañan con la nogada y se adornan con granos de granada y perejil.
VARIACIÓN VEGETARIANA
- Sustituir la carne de res y puerco por 500 g de soya texturizada.
- Para utilizar la soya se debe hidratar. Poner a hervir un litro de agua con cebolla, cilantro y perejil. Agregar la soya, bajar la flama y dejar que absorba el agua. Sabrán que está lista cuando dobla su tamaño y está suave.
- Colar la soya, dejar que se enfríe y después envolverla con una manta de cielo. Exprimirla para retirar el exceso de agua.
- Preparar el relleno siguiendo las instrucciones anteriores.
VARIACIÓN VEGANA
- Utilizar la soya texturizada como relleno y además, reemplazar los 200 g de queso de cabra por 200 g de tofu suave y la leche de vaca por leche de almendras (esto además intensificará el sabor de la nogada).
- No capear.
¡DISFRUTEN!