Olivos y Aceitunas

El árbol del olivo, olivera, Olea europea o aceituno es un árbol de los más bonitos que existen. Su fruto es la oliva o aceituna, un alimento empleado en multitud de recetas de cocina y remedios caseros para la salud. Es muy frecuente en los países bañados por el mar mediterráneo, pero también en algunos países de América.
El origen del olivo es algo dudoso, pero parece ser que proviene de la antigua Mesopotamia, hace ya más de 6.000 años.
El olivo es un árbol de hoja perenne. Siempre verde, de copa rala e irregular. El tronco y las ramas son muy retorcidos y nudosos.
Es alto, pues mide alrededor de diez metros de altura, pero en algunas regiones del Mediterráneo no es raro encontrar ejemplares de doble altura.
Las hojas son pequeñas, alargadas, grises verdosas por arriba y blancuzcas por abajo.
Su fruto, la conocida oliva o aceituna, es carnosa y de forma ovalada, y cuando aún no ha llegado a la maduración tiene un típico color verde (verde “oliva”, se dice), pero no se hace rosácea, violácea o negra hasta cuando está madura. De ella se extrae el aceite de oliva.
El olivo es un árbol que crece lentamente, pero en compensación es muy longevo. Puede vivir varios cientos de años, y existen algunos que se cree que tienen más de 2.000 años de edad.
Es bastante exigente en lo que respecta al clima. La perjudica mucho el frío, tanto es así que temperaturas inferiores a ocho grados bajo cero la pueden matar. Tampoco le va bien la lluvia excesiva, por lo que se adapta muy bien a terrenos secos.
Sus raíces son muy largas y profundas, para poder adquirir de la tierra la poca humedad que necesita. Referente al suelo, el olivo o árbol de aceitunas, se conforma con poca cosa, y así lo vemos crecer en tierras sumamente pobres y pedregosas.
La mayoría de las olivas o aceitunas son exprimidas en máquinas llamadas almazaras: el aceite de oliva que se extrae es uno de los más apreciados y saludables condimentos para la comida.
La aceituna, el fruto del olivo, puede tener varios destinos agroindustriales; uno de ellos es la producción de aceite y otro como fruto de mesa. No todas las variedades de aceituna sirven para ambos usos, y las hay claramente enfocadas a la producción de aceite y otras destinadas a ser aceitunas de mesa. Hay un tercer grupo que, sin embargo, pueden aceptar igual de bien ambas salidas.

Pero la aceituna no llega a la mesa directa del árbol, tal como lo hacen peras, manzanas, melocotones, etc. Normalmente pasan por un proceso de fermentación láctica -por bacterias que transforman los azúcares en ácido láctico y, de este modo, acidifican la pulpa, la reblandecen y la conservan frente a otros agentes patógenos- y después una conservación en salmuera u otros métodos. Algunas pasan directamente a la salmuera y otras prescinden de este método de conservación.
La fermentación es el proceso que hace a la pulpa de la aceituna comestible, y generalmente se prepara con un aderezo de hierbas aromáticas para que la carne adquiera su sabor apetitoso y característico. En ocasiones, determinadas variedades destinadas a aceitunas negras se fríen ligeramente para que la pulpa se ablande totalmente.