Los fanáticos de los quesos han sentido por mucho tiempo que disfrutar de un queso graso lleno de proteínas es el boleto para una vida mejor.
Ahora la ciencia está comenzando a respaldarlos.
El queso tiene un alto contenido de grasas saturadas, que a menudo se considera peligroso para el corazón. La mayoría de los nutricionistas dicen que solo debemos picar dosis limitadas de la grasa que obstruye el corazón.
Pero los expertos en nutrición de todo el mundo están descubriendo, en un estudio tras otro, que los lácteos pueden no ser tan perjudiciales para el corazón como se pensaba.
Ciertos tipos de productos lácteos grasos, incluido el queso, incluso podrían ayudar a reducir el colesterol, aunque se necesitan estudios más sólidos de grupos más grandes de consumidores de queso para estar seguros.
En el último estudio, los investigadores descubrieron que los adultos de sobrepeso de mediana edad que comían queso cheddar con toda su grasa redujeron su colesterol más que los compañeros que comen queso o mantequilla bajos en grasa, sugiriendo que hay algo especial en el funcionamiento del queso pasado de moda.
(El estudio fue financiado, en parte, por compañías lácteas irlandesas, pero los investigadores llegaron a sus conclusiones de forma independiente).
Los participantes del estudio comieron grandes cantidades de queso cheddar completo durante seis semanas seguidas.Los científicos de alimentos detrás de la última investigación sobre quesos creen que se han centrado en algo especial sobre los alimentos grasos añejos que lo hacen mejor para el colesterol que otros productos lácteos.
Esto es lo que ellos llaman la matriz del queso: la forma específica en que los nutrientes como la proteína y el calcio se organizan dentro de los bloques deliciosos.
"Supongo que la 'matriz de queso' lo hace sonar muy místico", dijo a Business Insider la autora principal del estudio, Emma Feeney, que estudia la nutrición y el metabolismo humanos en el University College de Dublín.
"Realmente no es, es solo una palabra elegante para la estructura general".
El estudio de Feeney sobre 164 adultos irlandeses con sobrepeso y de mediana edad, publicado en el American Journal of Clinical Nutrition a principios de este mes, encontró que los participantes que incorporaron bloques de queso cheddar irlandés completo en sus dietas, mientras que limitaron la ingesta de otros lácteos a solo dos onzas de leche por día, no aumentó de peso.
En cambio, los participantes redujeron tanto su colesterol total como los niveles del llamado colesterol "malo" LDL.
También comieron una tonelada de queso mientras lo hacían: 120 gramos por día o más de la mitad de un bloque estándar de queso irlandés. Es el tipo de bloque de queso destinado a servir a toda una familia de amantes del queso.
Los hallazgos van de la mano con otro estudio publicado en julio, que siguió a más de 2,900 adultos estadounidenses durante más de dos décadas. Ese estudio descubrió que las personas que consumían lácteos enteros no tenían mayor riesgo de morir por cualquier causa, incluidos los ataques cardíacos, que cualquier otra persona.
Cada vez más, los científicos de alimentos están descubriendo que contar calorías o centrarse en evitar grupos de alimentos específicos, como los carbohidratos o la grasa , no es realmente el secreto de una vida larga y saludable.
"Tenemos que dejar de pensar en los alimentos en términos de su grasa y su contenido de grasas saturadas, y pensar en ellos como un alimento completo", dijo Feeney.
Durante el estudio, Feeney dividió a los participantes en cuatro grupos. El primer grupo fueron los comedores de queso con toda su grasa, ingiriendo la friolera de 120 gramos de queso cheddar al día.
Un segundo grupo de participantes del estudio comió queso cheddar y mantequilla reducidos en grasa.
Un tercio comió mantequilla además de proteína en polvo y suplementos de calcio (imitando el valor nutricional del queso), y un cuarto grupo no tenía queso en absoluto.
Los comedores de queso con toda su grasa redujeron su colesterol de la manera más efectiva, mientras que los comedores de queso con bajo contenido de grasa y el grupo con suplemento de mantequilla redujeron su colesterol un poco, pero no tan bien.
Los autores del estudio creen que esto podría ser evidencia de que el calcio y la proteína en el queso, consumidos como un alimento completo y no como un suplemento o alimento dietético reducido en grasa, pueden reducir mejor los efectos de obstrucción arterial de la grasa en el cuerpo.
Sin embargo, hay una gran advertencia. Como tantas personas abandonaron el grupo no permitido por el queso (¿quién quiere ser voluntario para no comer queso durante seis semanas?), Los números del estudio en esa categoría no son lo suficientemente sólidos como para saber con certeza que comer queso puede ayudar a reducir colesterol, en comparación con no comer ningún queso en absoluto.
"No podríamos decirlo de manera concluyente a partir de estos resultados", advirtió Feeney.
"Pero ciertamente, se ve de esa manera".
¿Qué tiene de especial el queso?
Nutricionistas de todo el mundo están comenzando a darse cuenta de que las personas que comen más productos lácteos fermentados, como el queso y el yogur, tienen menos riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2.
Si bien las razones por las que no se entienden completamente, hay un par de grandes pistas.
El primero tiene que ver con la proteína láctea.
La caseína, una proteína completa en queso y leche, se digiere más lentamente que la mayoría de las otras proteínas animales. La caseína es una gran parte del componente proteico en los productos lácteos: en el queso de leche de oveja, por ejemplo, entre 76-83 por ciento de las proteínas son caseína.
El queso también está más concentrado en grasa que la leche, porque la fabricación del queso separa el suero líquido de la cuajada, agrega bacterias y convierte los azúcares de la leche en ácido láctico, lo que hace que el producto sea menos acuoso.
En el caso del queso cheddar, hay un proceso de "cheddaring" en el que se agrega sal y el producto se apila, gira y añeja. Durante este tiempo, las bacterias descomponen las proteínas en queso cheddar, dándole una textura característicamente masticable y sabor cursi.
Pero no todos piensan que esta proteína láctea madura es buena para nosotros.
Thomas Colin Campbell, bioquímico y autor de The China Study, ha tomado una visión crítica de la caseína y pasó décadas estudiando cómo las dietas a base de plantas son mejores para la salud que los productos de origen animal.
Campbell sí reconoce, sin embargo, que dividir la nutrición en componentes individuales de los alimentos no crea una imagen clara de cómo nuestros cuerpos procesan lo que comemos.
"Investigar los efectos independientes de una sustancia a la vez, como ocurre con la caseína, es muy incompleta y engañosa, a pesar de que dicha información puede ser muy valiosa como un trampolín hacia una verdad más amplia", escribió en su blog.
No rompas la membrana
Hay una explicación potencial más de por qué la grasa de queso puede ser mejor para nosotros que la grasa de mantequilla, y se encuentra en algo llamado membrana de glóbulo de grasa láctea.
El "MGM" es una capa exterior diminuta que rodea las gotas individuales de ácidos grasos (lípidos) en la leche y no se conserva en la mantequilla.
"Cuando se hace mantequilla, se rompe esa membrana, y en realidad se drena", dijo Feeney.
(Otros productos lácteos ricos en MGM, como la crema, contienen dos veces las membranas de glóbulos de grasa láctea de la mantequilla por gramo de grasa, y tampoco elevarán los niveles de colesterol LDL).
A pesar de las aparentemente buenas noticias sobre el queso y el colesterol, la moderación de Feeneysays sigue siendo clave:
"No recomendaríamos que la gente salga a comer 120 gramos de queso todos los días", dijo. Pero "un trozo de queso, las porciones de queso recomendadas, no te harán ningún daño".
Fuente: