Esta receta ya la he hecho varias veces y el resultado ha sido un pan crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Suelo emplear un prefermento en vez de masa madre, hasta ahora me ha dado buenos resultados. En este post podéis conocer que es el prefermento o poolish, la única diferencia que he ido modificando en el amasado.
Ingredientes:
Para el poolish (fermentación rápida)
-100 gr. de harina
-100 gr. de agua a temperatura ambiente
-3 g. de levadura de panadería o 9 gr de levadura fresca
Para el pan
-250 gr. de harina fuerte
-250 gr. de harina floja
-16 gr. de levadura de panadería
-275 gr y 325 gr. aproximadamente de agua
-10 gr de sal
-Prefermento
Elaboración:
Preparamos el poolish mezclando todos los ingredientes, removemos bien, tapamos con papel film y dejamos fermentar durante una hora aproximadamente. (quedará una masa pegajosa, densa y con aire)Seguidamente mezclamos en un bol grande, el resto de ingredientes. Podemos hacer el amasado a mano o a máquina. Si lo hacemos con la máquina lo haremos con una marcha lenta y luego subimos la marcha más rápido, siempre haciendo amasados cortos con intervalos de dos o tres minutos, para la amasadora pondremos el gancho amasador.
Si lo hacemos a mano, haremos un volcán, introducimos por un lado la sal y por el otro la levadura (no mezclar la sal con la levadura), echamos el agua de dos veces, vamos introduciendo la harina hacía el interior con los dedos, terminamos de echar el agua hasta ver que va cogiendo textura. Nos quedará un masa pegajosa, entonces levantamos la masa y la dejamos caer sobre la mesa de trabajo y doblamos, volvemos a hacer la misma operación tantas veces sea necesario, hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Una vez tenemos la masa le daremos un reposo largo en bloque, pondremos la masa en un molde mas largo que alto, previamente aceitado ligeramente y lo cubriremos con harina, tapamos y dejamos fermentar hasta que duplique el volumen.
Cuando haya alcanzado el tiempo de fermentación, desgasificamos la masa con los nudillos sobre la encimera enharinada, estiramos con los dedos y vamos doblando para formar el pan, lo amasamos ligeramente y los ponemos en la bandeja del horno, espolvoreamos el pan con harina, le hacemos unos cortes y dejamos fermentar una vez mas.
Un truco para saber si ya tiene la fermentación adecuada es hundir la masa con un dedo, si le cuesta un poco recuperar su estado principal ya tendremos la fermentación a punto. Si el hueco queda hundido la masa se ha sobrefermentado con lo cual no se expandirá nada en el horno.
Precalentamos el horno a 250º. Si no disponemos de vapor en el horno, pondremos una bandeja en la parte baja a calentar y cuando introduzcamos la masa le añadimos dos vasos de agua fría y cerramos. Dejamos cocinar el pan, durante quince minutos
Cuando el pan haya alcanzado su máxima expansión bajamos la temperatura a 200º y dejamos hornear otros 20 minutos. Transcurrido todo el tiempo de cocción, apagamos el horno y dejamos reposar con la puerta abierta otros 5 o 10 minutos. Sacamos el pan y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.