Solo hay una premisa inicial que tenemos que cumplir, necesitamos masa madre, si no vamos a perder mucho sabor. Os dejo el enlace en el que os cuento como elaborar una masa madre, en el enlace la preparamos con centeno y trigo blanco, pero si sustituimos el trigo por todo centeno integral es aun más sencillo y más rápido tener una potentísima masa madre.
Me gustaria aprovechar este post para contar algo sobre los beneficios nutricionales del centeno. Lo primero que hay que decir es que es un cereal con gluten, poco, por eso los panes son más densos que con el trigo, pero tiene, por lo que no nos vale par los celiacos.
Es de los cereales más ricos en minerales, sobre todo me gustaria destacar su "alto" contenido en selenio. El selenio tiene importantes acciones antioxidantes celulares, por lo que retrasa el envejecimiento y puede ayudar a prevenir el cancer. Todas esas afirmaciones hay que tomarlas con prevención, ya que aunque es real ese efecto las cantidades que consumimos son limitadas, pero aumentar su consumo nos puede ayudar en la prevención.
Además es un cereal ideal para las dietas de adelgazamiento, por su alto contenido en fibra, que aumenta la saciedad.
¿Todos convencidos?, pues vamos a ponernos.
INGREDIENTES.
20 gr. de masa madre natural de centeno.
290 gr de harina de centeno integral
500 gr de harina de centeno blanco.
790 gr de agua.
1 cucharada sopera de miel.
15 gr de sal.
8 gr de levadura de panadero seca (24 si usas de la fresca).
Aceite suave
ELABORACIÓN.
En primer lugar deciros que el tema de las harinas podemos variarlo al gusto que queramos. Podemos hacerlo 100% centeno integral, pero la ventaja del blanco es que nos lo va a hacer menos "mazacote", queda algo más ligero, pero con todo el sabor del centeno. Si queremos podemos meter algo de trigo integral o incluso de trigo blanco, para gustos los colores y lo mejor del pan es ir probando harinas distintas cada vez y así apreciar los matices de cada una.
Como os decía en la introducción es un pan muy sencillo de hacer, lo único que necesita es un poco de planificación para respetar los tiempos mínimos de fermentación.
Empezamos alimentando la MM por primera vez. Si la tienes conservada en la nevera conviene sacarla una hora antes de usarla. Mezclamos 20 gramos de MM con 90 de centeno integral y 90 de agua. Lo mezclamos bien en un bol con la ayuda de una cuchara y una vez todo bien integrado, lo cubrimos con un film y lo dejamos fermertar durante toda la noche a temperatura ambiente.
A la mañana siguiente lo tendremos bien fermentado, lleno de burbujas y ya con muchos aromas. En el mismo bol, si es lo suficientemente grande y si no en otro más grande mezclamos esta MM refrescada con 200 gr de agua y 200 de centeno integral, e igual que antes lo integramos todo bien, lo tapamos con un film y lo dejamos a temperatura ambiente unas 4hs., en ese tiempo va a fermentar y volveremos a tenerla llena de burbujas y con un intenso aroma. Con esta MM refrescada por segunda vez ya estamos listos para hacer el pan. No te olvides de guardar unos 50gr de esta masa como MM.
Y el último paso es mezclar esta masa con 500 gr de agua, 500 gr de centeno blanco, la miel (es opcional, se puede cambiar por algún sirope o caramelo o prescindir de ella) y la levadura. Lo mezclamos todo muy bien con las manos, sin sacar del bol, sera una pasta informe y bastante pegajosa, parece barro. No vamos a amasarlo, sería muy difícil con lo pegajosa e informe que esta, solo buscamos que se mezclen lo mejor posible todos los elementos. Una vez todo bien mezclado , nos limpiamos los restos de las manos y rellenaremos los moldes, previamente pincelados con un aceite de sabor suave, hasta un poco más arriba de la mitad con la ayuda de una cuchara, alisamos la superficie y la enharinamos.
Dejamos a temperatura ambiente, tapado con un paño hasta que fermente y crezca la masa hasta el borde de nuestro molde, dependiendo de la temperatura estará listo en poco más de 1 h., si la temperatura de tu cocina es más baja quizás tengas que esperar más, siempre sabiendo que el punto de fermentación es cuando alcanza el borde del molde.
Precalentamos el horno a 250ºC y lo mantenemos a esa temperatura los primeros 5-10 minutos, despues bajamos a 200ºC y dejamos que se haga unos 50 minutos, sacamos desmoldamos y dejamos que se enfríe en la rejilla y para que este en su punto optimo lo ideal es envolverlo en un paño durante 24 hs y a disfrutar.
¡Cuántas veces he querido reunir a tus hijos, como una gallina su nidada bajo las alas, y no habéis querido! Lucas 13, 34.