Pan negro ruso...a la venezolana

¡Feliz viernes!
Hoy comparto esta receta de pan negro ruso para los amantes de los panes oscuros. Personalmente no había vuelto a prepararlo desde que estudié panadería porque el sabor resultante era demasiado amargo para mi gusto.
Pero he estado buscando alguna receta alternativa porque deseaba preparar unos buenos sandwiches con este pan. Descubrí esta receta de King Arthur Flour y decidí darle una oportunidad gracias a los buenísimos comentarios de los usuarios (¿ven la importancia de los comentarios en cualquier post? yo creo más en esos comentarios que en cualquier otra cosa, por eso me gusta consultar la página de King Arthur - y por eso los comentarios que Uds. me dejan son tan valiosos para mi-).


La primera vez que la realicé resultó muy buena, pero la modifiqué un tanto para adaptarla a los ingredientes locales con que "contamos" para que nadie se sienta frustrado si no consigue cosas tan exóticas como harina de centeno (yo tengo solo un poco que me han regalado y la uso como si fuera oro).
El resultado ha sido un pan de color hermoso, que no resulta tan pesado como el original pan ruso que lleva harina de centeno, tampoco es tan amargo y un poco más suave, sí es excelente para hacer sandwiches de roast beef, pastrami o incluso para hamburguesas si se elabora en forma de pan individual. Vean qué miga tan bonita ¡y qué color!:

En este caso he sustituido el agua por malta líquida que he dejado un buen rato destapada para que pierda el gas. La melaza la he reemplazado por melao de papelón (también conocida como panela, chancaca o piloncillo) que elaboro con una proporción 2:1 (1 taza de papelón y 1/2 taza de agua) y mantengo en un frasco para usos diversos.
También he agregado linaza y he utilizado una harina integral que me han regalado, esta harina se consigue en el Unicasa, si no la consiguen pueden utilizar harina blanca y agregar un par de cucharadas de afrecho y aunque no es el mismo contenido nutricional, igualmente sirve si no se cuenta con más nada a mano (vamos! que en este país en bancarrota ya es mucho con conseguir algo de harina y levadura).
La masa puede realizarse a mano o en amasadora, si poseen una maquina de hacer pan (de esas que todos teníamos estorbando en casa) también puede utilizarse ya que la masa debe resultar más bien húmeda (aunque fácil de manipular) así que no será mucho trabajo para la maquinita.
Y aunque parecen ser muchos ingredientes, vale la pena intentarlo considerando el resultado que se obtiene ¿o acaso no provoca un buen emparedado con esta belleza de pan?

Así se hace:
Pan negro "ruso" a la venezolana
 [Imprimir Receta]
PREP 25 min | HORNO 35 min | TOTAL 3 h

Ingredientes:

• 260 g (1 y 1/8 de taza) de malta a temperatura ambiente y sin gas (también puede usarse agua pero queda mejor con malta)*
• 325 g (2 y 1/2 tazas) de harina panadera*
• 130 g (1 taza) de harina integral*
• 5 g (1 y 1/2 cditas.) levadura seca instantanea (para pan)
• 43 g (2 Cdas.) de melaza (yo usé melao de papelón)
• 14 g (1 Cda.) de concentrado de café (o café expreso muy fuerte)
• 28 g (2 Cdas.) de vinagre de cidra (sirve también de manzana o vinagre blanco)
• 14 g (1 Cda.) de azúcar moreno (o papelón en polvo)
• 12 g (2 Cdas.) de cacao en polvo
• 5 g (1 Cda.) de linaza en polvo (opcional)
• 4g (1 cdita.) de sal
• 28 g (2 Cdas.) de margarina
• Copos de avena (o semillas de ajonjolí) para adornar

* Si solo se trabaja con harina todo uso, reducir la cantidad de líquido entre un 15 y un 20%
Instrucciones:

1. Colocar todos los ingredientes en un tazón grande, reservando 1 taza de harina panadera. Mezcle hasta que comience a formarse una masa pegajosa. 
2. Mezclar la taza restante de harina, amasar durante 7 minutos, o hasta que la masa se vuelva suave y elástica, pero aún esté un poco pegajosa al tacto (agregar más agua o harina según se requiera, solo un poco a la vez). Cubrir el recipiente y dejar que la masa leve hasta que duplique su tamaño, de 45 minutos a 1 hora. 
3. Después de la primera levada, estirar la masa en forma rectangular y enrollar como un brazo gitano (el ancho del rollo será determinado por el tamaño del molde rectangular, el mío es de 23 cm. Colocar el pastón en el molde para pan engrasado de 23x13 cm, cubrir con plástico o un paño de cocina y dejar levar hasta que casi se duplique, aproximadamente 60 a 90 minutos. 
4. Mientras la masa está levando, pre-calentar el horno a 180° C. Cuando la masa casi se haya duplicado, rociar la parte superior con agua, espolvorear con avena o semillas de ajonjolí.
5. Hornear el pan durante unos 35 minutos, hasta que suene hueco cuando golpee la parte inferior, o el interior mida 95° C con un termómetro digital. Retirar el pan del horno y enfriarlo en una rejilla antes de cortarlo. 
6. Guardar el pan bien envuelto a temperatura ambiente durante varios días. Congelar para un almacenamiento más prolongado.

Da para 1 pan mediano

Receta modificada basada en King Arthur Flour
Y para finalizar les comento que ya pronto publicaré el e-book digital que he estado realizando con algunos lectores del blog, estoy dando los toques finales y espero anunciarlo proximamente. Me entusiasma mucho poder compartir el resultado con Ustedes, ha sido un trabajo laborioso pero creo que nuestro libro loco quedará fantástico :)
Que tengan un feliz fin de semana y no olviden dejar su comentario si llegan a probar esta o alguna otra de las recetas del blog. Sus impresiones y comentarios son fundamentales para mi, para mejorar lo que ofrezco y para que otros se enteren del resultado que pueden esperar.
Larga vida al pan! y sigamos haciendo de éste un mundo mejor, un pancito a la vez.

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