Ponemos nuestras patas a hervir, picamos las verduras, las pochamos en una sarten a fuego medio bajo añadiéndoles una pizca de sal para que se rehoguen mejor, hasta que queden blanditas. Les damos un hervor a nuestras gambas, una vez que estén listas las pasamos por agua fría para cortar la cocción y reservamos. Comenzamos con la bechamel, en un cazo añadimos el aceite y la nuez de mantequilla, calentamos a fuego medio alto, añadimos la harina y con ayuda de una varilla vamos removiendo sin parar hasta que la harina va adquiriendo un colo dorado. Una vez que la harina ya este cocinada añadiremos un chorro de leche, batiremos enérgicamente y según nos valla espesando vamos añadiendo mas leche y así continuamente hasta encontrar el punto deseado, dejaremos un punto ni muy espeso ni muy liquido. Cuando casi este lista añadiremos las espinacas que en 2 o 3 minutos se cocinaran con la bechamel, en este momento añadiremos la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retiramos del fuego y añadiremos a este las verduras, las gambas y el salmón y la dorada desmenuzada, mezclamos bien para que quede bien entremezclado. Escurrimos las patatas y salpimentamos, añadimos una nuez de mantequilla, un chorro de aceite de oliva virgen y la yema de un huevo y con un machacapatas aplastamos todo para conseguir la textura puré. Rellenamos una manga pastelera con nuestro puré, vaciamos la mezcla de pescado y bechamel en una tartera y cubrimos con el puré de patatas haciendo un enrejado de puré de patatas. Introduciremos en el horno a gratín de 5 a 8 minutos vigilando, en cada horno puede variar, hasta que el puré se dore.