La historia del paté, esa deliciosa pasta untable, riqueza del patrimonio culinario francés, hecha a base de carne o higado, generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado; eran los pasteleros los encargados de realizarla.
Aunque sus orígenes se pierde en el sueño de los tiempos, una producción ancestral que se remonta a hace más de 5000 años, siendo los egipcios quienes pudieron observar la facultad natural de patos y gansos de acumular reservas de grasa antes de afrontar el viaje de regreso, el Nilo era parada obligatoria de éstas aves en sus migraciones, reproduciendo ésa tendencia natural, pusieron en práctica las técnicas de alimentación progresiva (representadas en varias tumbas egipcias).
Los griegos y posteriormente los romanos fueron quienes divulgaron el consumo y las sofisticadas preparaciones de éste delicioso manjar a través del Mediterráneo, engordando, mejor dicho “cebando” con higos a las aves.
Del latín “ficatum” que significa “con higos” se convertiría en el término para designar al hígado de cualquier animal cebado, dando origen al término “foie”.
Existe la tendencia generalizada a considerar paté y Foie Gras como equivalentes. Un error, pues este último se prepara sólo con el hígado fresco de ocas o patos, especialmente engordados para que el hígado adquiera proporciones anormales, cuando el paté por lo general, se elabora a partir de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo picada mezclada con cebolla, hierbas, sal, pimienta y algún licor destilado yse cocina a la sartén o al horno en un recipiente.
El paté de higaditos de pollo es un clásico en Mi cocina, un aperitivo que ha hecho las delicias de quienes lo han disfrutado en casa, sobre todo cuando lo preparo con vino moscatel malagueño (AQUI la receta)
paté que fui a preparar éste fin de semana, pero al ver la receta de uno de mis libros de cocina, de éste riquísimo pate preparado con mostaza no me pude resistir a probarlo; sencillamente delicioso.
¿Cómo hacerlo?
Ingredientes que usé para una tarrina:
100 grmos de mantequilla, una cebolla mediana blanca, un diente de ajo, 5 higaditos de pollo, media cucharada pequeña de mostaza de Dijon, 2 cucharadas soperas de coñac (usé un Torres), sal y pimienta.
Los pasos a seguir:
Picar la cebolla y el ajo en trozos pequeños. Limpiar los higaditos retirándoles los posibles nervios (he de reconocer que en la carnicería Federico, donde compro en el Mercado de Atarazanas, me lo entregan ya perfectos), enjuagarlos bien y cortar en dos trozos. En una sartén fundir la mitad de la mantequilla a fuego medio, rehogar la cebolla removiendo durante tres o cuatro minutos, hasta que esté transparente, con cuidado de que no se llegue a dorar. Añadir el ajo y los hígados, sofriendo a fuego medio-fuerte durante cinco o seis minutos, hasta que estén dorados. Salpimentar, agregar la mostaza y el coñac, remover todo el conjunto.
Echar la mezcla y el resto de la mantequilla en el vaso de la batidora y triturarla hasta obtener una textura suave, cremosa y homogénea. Introducir el paté en el recipiente, presionarlo y alisar la superficie. En una cacerolita derretir un poco de mantequilla, llevarla a ebullición y “espumerearla” retirando con una cuchara la espuma resultante, con ello se clarifica. Verterla encima del paté y dejarla enfriar a temperatura ambiente hasta que adquiera consistencia, de éste modo se sella la superficie y puede durar varios días en el frigorífico.
Ideal para aperitivo, meriendas, desayunos…….
Una vez más, casi sin darme cuenta, los orígenes de nuestra cocina está en Egipto, cuna de nuestra gastronomía, de nuestra cultura…..¿ volveré algún día ?