PATRIMONIO HISTÓRICO DE EL PUERTO: "El Brandy de Jerez y sus Orígenes" por Javier Maldonado Rosso
El martes 19 de agosto a las 21:30 hora en el Centro de Recepción del Parque Natural Metropolitano Marisma de Los Toruños y Pinar de la Algaida, en Valdelagrana, tuvo lugar la conferencia El Brandy de Jerez y sus orígenes que fue pronunciada por Javier Maldonado Rosso, historiador especialista en Vitivinicultura del jerez y Jefe de Servicio del Ayuntamiento de El Puerto. El acto estaba organizado por el Centro Municipal de Patrimonio Histórico de El Puerto en colaboración con el Consejo Regulador del Brandy de Jerez. El conferenciante fue presentado por María Antonia Martínez Varela, Concejala de Patrimonio Histórico del Ayuntamiento de El Puerto.
El Brandy de Jerez Maldonado Rosso comenzó explicando que el brandy de jerez es un destilado, un aguardiente vínico. Por tanto, no es un vino de alta graduación, ni un licor. Procede de la condensación de los vapores del vino calentado (la destilación de 3 L de vino produce 1 L de aguardiente). Es "espíritu de vino". Los aguardientes pueden tener orígenes diferentes. En el Marco del jerez existían dos tipos de aguardientes: -Aguardiente joven: Incoloro, solo entraba en contacto con la madera para el transporte y no se envejecía para su comercialización. -Aguardiente envejecido (O.B. = Old Brandy = aguardiente de vino envejecido): Con color, en contacto con la madera y con envejecimiento. El proceso de producción es: Uva → Vino → Destilación → Condensación → Envejecimiento. El Brandy de Jerez es un aguardiente de vino envejecido en botas de roble americano, previamente envinadas con vino de Jerez, por el sistema de criaderas y solera. Los aparatos utilizados para la destilación son:
SISTEMA APARATO PRODUCTO
Por vapor Alambique Aguardientes y destilados
Columna de destilación Aguardientes y destilados
Por fuego directo Alquitara Holandas
Los aguardientes pueden ser:NOMBRE ALCOHOL GRADUACIÓN
Holandas 70% Baja
Aguardientes 70-86%
Destilados 87-94,8% Alta
El sistema de criaderas y solera: Es un sistema dinámico en el que se combinan varias añadas: La cantidad que se embotella que procede de la solera (saca) se combina entre si antes de su embotellamiento y se repone (rocía) desde un depósito de combinación donde ha ido a parar la saca procedente de la 1ª criadera. Esta porción se sustituye por un rocío procedente del depósito de combinación de la saca de la 2ª criadera. Y así ...Los tipos de brandis de Jerez
TIPO DE BRANDY VEJEZ PROMEDIO COMPONENTES VOLÁTILES HOLANDAS
Solera 1 año > 150 mg/100 cc de alcohol puro 50%
Solera Reserva 3 años 200 mg/100 cc de alcohol puro 70%
Solera Gran Reserva 10 años 250 mg/100 cc de alcohol puro >70%
Las viníferas utilizadas son:
VINÍFERAS PORCENTAJES GRADUACIÓN
Airén 95% 12-13º Bé
Palomino 5% 11,5-12,5º Bé
El envejecimiento tiene que realizarse en el Marco del jerez (El Puerto, Jerez y Sanlúcar). Explicó, brevemente, las diferencias entre Cognag y Brandy de Jerez.
Maldonado Rosso en un momento de su intervención
Los orígenes del Brandy de Jerez y su influencia económica En el siglo XVI ya se producía, aunque no se han encontrado documentos probatorios. En los siglos XVI-XVII lo utilizaban los bodegueros para el consumo privado. Su producción se desarrolla durante los siglos XVIII y XIX: en 1858 Garvey envía a Londres 3 botas. Se habla de un origen casual en 1850 o 1866 ("Allá por 1850 ..."): Pedro Domecq recibió un pedido encargado desde Holanda o, quizá fueron, monjes cartujos de Tarragona. El pedido no se aceptó debido a su alto precio y las bota quedaron en las bodegas. El 1874 se descubren las 500 botas olvidadas. El aguardiente había envejecido. Así nació, en 1874, Fundador. No existe documentación y no es concordante con la fecha de expulsión de los cartujos de Francia.
En el Marco del jerez existía tradición de elaboración de aguardiente joven y de licores por empresas bodegueras y por empresas destiladoras. La crisis vinatera del último tercio del XIX por la sobreproducción de vinos debido a imitaciones extranjeras, las adulteraciones con alcoholes no vínicos y las campañas de [John Louis William] Thudichum y [Augusto] Dupré en el Reino Unido, producen un descenso en las exportaciones y la reducción de los precios y se les une la subida de los aranceles. Las respuestas a la crisis da lugar a una diversificación de la producción, la ampliación de los mercados y la imitación de los productos (vinos ajerezados), que se intenta frenar en 1891 con las "denominaciones de procedencia" y "denominaciones de origen". El Marco del jerez comienza a elaborar: vino tinto superior de Jerez tipo Borgoña, vinos espumosos, vermú, licores, vinagres, aguardientes o anises, güisquis, ginebras y aguardientes de puro vino estilo cognac fine champagne. Los artífices de la producción del Brandy son: Francisco Ivison O'Neale, Juan Hernández-Rubio Gómez, Juan Vicente Vergara Lassaleta y, con un papel determinante, Pedro Domecq Loustau en el su desarrollo y crecimiento. Estuvo asociado con empresas destiladoras catalanas, que aprovecharon para invertir en la industria textil, y fue propietario de destilerías en Tomelloso (Ciudad Real). Durante mucho tiempo se le llamó cognac. Existe documentación escrita de las Bodegas Manuel Misa de "destilado de vinos de Jerez" de tres clases V.O.B., V.O.S.B. y Fine Champagne. En un anuncio del periódico "El Guadalete" (1885) puede leerse Cognac V.(ersus) Cólera; en otro se lee Sin Berlín: Berlín se denominaba al aguardiente alemán de patatas. En los años 60 del siglo XX se intentó llamarlo Jeriñac. Con el Brandy de Jerez se desarrolló el embotellado, hasta ahora los vinos se exportaban a granel, y se completó el proceso de industrialización de la vitivinicultura. La primera estadística de cifras de ventas es de 1894:
BOTAS VENDIDAS PORCENTAJE/PRODUCCIÓN PORCENTAJE/FACTURACIÓN
196 12,5% 27,5%
Los crecimientos anuales siguientes fueron espectaculares. El Brandy de Jerez compensó la caída de ventas de los vinos, tuvo un efecto económico multiplicador (impulso del embotellado, ...), evitó la pérdida de empleo e incidió en la modernización del sector. Legislación sobre el Brandy de Jerez
La denominación Brandy de Jerez se reconoce el 4 de octubre de 1985 y el Reglamento se aprueba el 6 de agosto de 1987. Finalizada la charla Javier Maldonado contestó a las cuestiones suscitadas.
Stand preparado para la degustación de los cocteles
A la salida se sirvieron, por gentileza del Consejo Regulador del Brandy los combinados, todos elaborados con Brandy de Jerez Solera Gran Reserva llamado Alexander, Sidecar y Stinger para su degustación.Todas las fotografías pertenecen al fotógrafo portuense José Ignacio Delgado Poullet "Nani", al que agradecemos la cesión.