Peligros emergentes microbiológicos en los alimentos

Los alimentos pueden ser fuente de diversos peligros, entre ellos los microbiológicos, que echen por tierra esa inocuidad tan importante para muchos gobiernos y para los consumidores que cada vez mostramos un mayor interés en adquirir alimentos saludables y libres de peligros. En el hablábamos de los riesgos emergentes en los alimentos, los peligros microbiológicos son los protagonistas en el presente artículo.

Existen diversos factores que hacen que los peligros microbiológicos se vuelvan más importantes, como son:

Identificación de agentes emergentes y reemergentes.
Innovaciones en la producción de alimentos (tanto en la industria alimentaria como en las explotaciones agrícolas)
La globalización en la distribución de alimentos, que contribuye a la dispersión de agentes patógenos a puntos muy distantes de donde el alimento se ha producido.

¿Cómo se puede cuantificar la importancia de cada uno de los agentes patógenos?. Pues lo podemos hacer a través de los datos que nos proporcionan los sistemas de vigilancia epidemiológica, aunque dichos sistemas tienen el inconveniente de que sólo nos informan de las enfermedades e infecciones conocidas y catalogadas y no de las enfermedades emergentes.
Actualmente, la mayoría de los peligros microbiológicos suelen considerarse emergentes o reemergentes ya que están lejos de estar controlados y las consecuencias que pueden tener las resistencias frente a los antibióticos todavía son una incógnita. Además, cabe la posibilidad de que tenga lugar un intercambio de material genético entre cepas potencialmente patógenas no virulentas presentes en un alimento que pueden convertirse en virulentas tras este intercambio genético.
Para mantener a raya los peligros microbiológicos, es vital la trazabilidad del alimento desde la granja a la mesa para llevar a cabo programas de seguridad alimentaria en el caso de la aparición de un nuevo riesgo.
Hay que tener en cuenta el aumento de los agentes patógenos relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos y se prevé que siga aumentando de cara al futuro, por lo que no debemos bajar la guardia, no dejando nunca de lado a la seguridad alimentaria.
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Fuentes: FAO (2000), La evaluación de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma BenKinney, M. T. (2008). How to assess the risk of emerging chemical contaminants in foods. Food Safety Magazine, February/March. FAO. Climate change: implications for food safety. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma Gijs, A. y Hans, J. P. Marvin (2009). Indicators of emerging hazards and risks to food safety. Food an chemical technology, 47, pp: 1022-1039

Peligros emergentes microbiológicos en los alimentos

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