Actualmente, hay que reconocer que no se busca tanto la conservación del pescado o la carne, es más una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar de otra manera ciertos productos…pero sin olvidar que ésta técnica de conservas, nació por la necesidad de conservar, por un tema “práctico”, que permitían alargar la vida de los alimentos.. Y en mi afán de aprender o conocer el origen de las palabras y su por qué, en el Diccionario General de la Lengua Española Vox, he leído que el escabeche es un adobo de vinagre, laurel y otros ingredientes para la conservación de pescados y animales de caza. El origen del término “escabeche” es árabe, no se sabe con certeza si se deriva de la palabra “sakbäy” que significa “guiso de carne con vinagre, o de “sikbäg” que se traduce como adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. Lo que sí es certero que el “escabeche” es una técnica que introdujeron en la península ibérica los árabes y que se viene usando en nuestra tierra desde el siglo VII.Técnica que me enseñó mi madre…tanto para el pescado, como para las perdices, cuando mi padre las traía cuando se las regalaban en Periana.En ésta ocasión no me pude resistir y disfrutar por gusto (no suelo hacer conservas) una tierna y deliciosa perdiz.¿Cómo las hice? Ingredientes para dos personas: Dos perdices, dos vasos de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), tres vasos de agua, un vaso de vinagre de vino blanco, cuatro dientes de ajos, una cebolla mediana blanca, dos zanahorias, dos hojas de laurel, una ramita de tomillo, una cucharada pequeña de orégano, cinco o seis granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Riogordo, sin filtrar, malagueño) y sal. Los pasos a seguir: (Las perdices me llegaron limpias, enteras, vacías interiormente y sin cabeza; les até las patitas con hilo de cocinar). Lavar las perdices y secarlas con papel de cocina, salar al gusto. En una cacerolita echar un buen chorreón de aceite de oliva, cuando esté caliente introducir las perdices y dorarlas uniformemente. Sacarlas y reservarlas. Cortar la cebolla en juliana y los ajitos en trozos pequeños. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos redondos, tal y como se aprecia en la foto. Anudar el laurel y el romero haciendo un hatillo. En el mismo aceite pochar a fuego lento la cebolla, el ajo y la zanahoria salando previamente, sin que se llegue a quemar durante unos minutos. Añadir la pimienta negra, el hatillo de laurel y romero, el orégano removiendo todo el conjunto. Agregar el vinagre y el vino llevando a ebullición durante un minuto, echando a continuación el agua.
Introducir las perdices y dejar cocer a fuego lento durante una media hora aproximadamente (éstas no eran muy grandes) hasta que la carne esté tierna y el caldo quede reducido. (Si es necesario añadir más agua….probar de sal y rectificar si fuese necesario). Antiguamente al igual que el lomo en manteca (en éste enlace tienen la receta) …otra técnica de conservación, se metían en orzas de barro y se guardaba lógicamente en el lugar más fresco de la cocina, cubriéndolas con aceite duraban algunos meses….
Eso sí, de aperitivo unas aceitunas "partías" bien "aliñás" de Aceitunas Roldán y el vinito moscatel……
Para la carne, un tinto o el que quieran, pero a ser posible malagueño, los que me cautivan: Bodegas Jorge Ordoñez.
Buen provecho y buen fin de semana....disfruten de mi tierra, disfruten de Málaga, del sol, de su alegría, de su cultura, de su gastronomía, del mar...siempre la mar.