Pescado a la sal

Cocinar a la sal es una técnica culinaria muy antigua además de mediterránea sobre todo si de pescados de trata, al humedecer la sal y expuesta al calor, esta se solidifica, creando una costra o coraza que protege a los alimentos que hay dentro del calor directo y a su vez, hace la función de horno o cámara casí hermética, esta va repartiendo el calor de manera uniforme a los alimentos que están dentro de esta costra de sal cocinándolos con el vapor de sus propios jugos. Hacer un Pescado a la sal no es nada complicado, lo cierto es que es muy fácil, solo tienes que elegir un pescado fresco, entero y eviscerado, que podría ser casi cualquier pescado, aunque los más usado para este método de cocción sean la dorada, lubina, pargo, besugo, sardinas, salmonetes o una gran corvina salvaje como es el caso de hoy y esto solo por poner unos ejemplos. Ahora bien, se pueden hacer con escamas, tranquilo que estas se quedarán pegadas a la sal, o sin escamas, que en la mayoría de los casos lo que se pegará es la piel del pescado, aunque si no es así o pasa absolutamente nada, o bien podrías comerla separando el exceso de sal o separarla, ya que es muy fácil hacerlo. Otro elemento importante es la sal, esta tiene que ser sal marina gruesa, no lo intentes con otro tipo si no la vas a liar y bien, no escatimes en la cantidad, es sal, es económica y es muy importante cubrir absolutamente nuestra pieza con una capa no menos de un centímetro de grosor para que haga sus funciones de "horno". Por último, pero no menos importante, tenemos la temperatura, esta debe ser alta para que el agua añadida evapore y solidifique la sal, así que lo pondremos a 240º-250º, para un pescado de ración de 500-600 gramos, lo hornearemos unos 25 minutos, para pescados de 1,5-1,6 kilos lo tendremos dentro del horno unos 35-45 minutos, para una pieza de 2 kilos o algo más, estará unos 50-60 minutos aproximadamente, ya sabes que esto no es una ciencia exacta, no solo depende del tamaño de pescado, si no del horno, cantidad de humedad y el punto de cocción que te guste claro está, aunque con este método es normal que los alimentos queden jugosos. Si quieres ver algunas variantes de sabor para esta receta, mira las notas de más abajo. Disfruta de esta excelente receta y deslumbra a la familia y amigos incluso en estas fiestas navideñas Por qué no? Ya nos darás las gracias otro día, buen provecho!

RECETA Nº 241 - PESCADO A LA SAL

• 2,1 kg pescado entero y eviscerado (para esta receta usamos corvina)
• 4 kg sal marina gruesa
• 200 ml agua
• 2 cs AOVE (opcional)

1. En un bol grande colocamos la mitad de la sal con la mitad del agua y removemos bien con las manos hasta que la sal quede bien empapada, seguidamente sobre una placa de horno colocamos una base de sal en la placa usando el 80% de la sal mojada aproximadamente.

2. Ahora colocamos el pescado encima de nuestra cama de sal.

3. Añadimos la sal y agua restante al bol y mezclamos como en el primer paso y la usamos para cubrir el pescado dejando el ojo sin cubrir, es importante cubrir bien el resto del pescado presionando ligeramente la sal para quitar aire entre sal y pescado.

4. Llevamos la bandeja al horno pre calentado a 240ºC con calor arriba y abajo y cocinamos durante 50 minutos aproximadamente. El ojo puede ser un indicativo de que el pescado está listo cuando se seque.

5. Retiramos la bandeja del horno y con ayuda de un cuchillo o pala de pescado iremos "picando" la sal por todo el borde del pescado de modo que la parte superior la retiraremos como si de una tapa se tratase.

6. Retiramos cuidadosamente posibles restos de sal de los lomos del pescado y servimos dos raciones, seguidamente quitamos el espinazo y servimos las otras dos raciones con cuidado, de esta manera la piel se quedará pegada a la capa de abajo de la sal.

7. Con el pescado en el plato, rociamos media cucharada de aceite de oliva virgen extra por encima de cada lomo de pescado, acompañamos con unas patatas al vapor, doradas, o unas patatas panaderas y a disfrutar acompañando esta maravilla con un buen vino blanco.

NOTAS

Esta es la manera básica y sencilla de hacer un pescado a la sal, si quieres obtener resultados distintos te recomiendo que a la mezcla de la sal y agua le añadas los ingredientes de tu preferencia, bien sea, ralladura de limón, que le aportará una nota de frescor increíble, así como también un trozo de jengibre rallado, ahora, si tienes ganas de ganar complejidad de sabores, mezcla la sal una hojitas de tomillo limonero fresco, eneldo o romero, también tienes las opciones de añadirle pimienta rosa recién molida, semillas de hinojo, azafrán, perejil, orégano o lo que más te guste. Aunque encontrarás varias receta de procedencia anglosajona te dicen que uses 3-4 claras de huevo, esto hará que las sal se compacte y cuaje, pero no será necesario si lo haces humectando bien la sal con agua.