En éstos días no se me va de la cabeza, viene a mi mente una y otra vez aquel bellísimo poema del genial Miguel Hernandez (Poema completo en éste enlace) con la musicalidad que le aportó el mítico grupo Jarcha; canturreo mientras cocina, mientras me llegan los aromas y el delicioso sabor de ése oro líquido, de ése maravilloso jugo de la aceituna: el aceite de oliva virgen extra, AOVE como escuetamente se le denomina hoy en día, pilar fundamental de la dieta mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, que se referencia en todo el mundo. Y más concretamente me refiero a éste aceite jienense que ha llegado a mi cocina: "Aceituno"
Llegó a España, más concretamente al Sur, a las costas de Andalucía con los fenicios ( y quien sabe, igual fue a Málaga, Malaka y de ahí al norte de la provincia y a Jaén) hace más de 1.000 años a.C.; pero fueron los romanos quienes difundieron el olivo por toda la península ibérica, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de AOVE, de tal forma que el emperador Adriano acuñó monedas con una rama de olivo y la leyenda: Hispania.
Hablar de olivos, del aceituno es hablar de cultura, de tradición, de historia, de patrimonio....y es hablar de Andalucia, de arte gastronómcio, de paisajes que se han ido fabricando a lo largo de miles de años.
Fueron los árabes no obstante, quienes reafirmaron su agricultura e introducción no sólo de más variedades de olivos, sino también nuevos vocablos: acebuche, aceite, aceituna.....aceituno.
He podido leer que la palabra "aceituna" procede etimológicamente del árabe "az-zaytüna"; en plural es "az-zaytun" que también significa "olivos", al que también denominaron y se denomina en la actualidad "Aceituno".
¿Y qué mejor nombre para un gran aceite de oliva virgen extra que "Aceituno", cuando sus frutos es de donde se extrae el preciado liquido, el aove? ¿Y como no llamar a su producto "Aceituno" cuando casualidades de la vida, el destino más bien, es el apellido de la familia? De ésa gran familia que generación tras generación han preparado sus tierras con mimo, han cuidado los olivos, los han seleccionado y preservado cada árbol con la misma pasión, tradición y amor que por ésa tierra de Jaén y sus frutos.
Un nuevo enfoque de mantenimiento del olivar tradicional, para obtener lo mejor de él y hacerlo llegar de forma exclusiva, con producción limitada a las mesas más exigentes.
Y en mi mesa también se disfrutó de "Aceituno". La mejor forma en crudo, acompañando a lo mejor de la mar; el pescado fresco; en ésta ocasión pez espada, que siempre suelo comprar en el Mercado de Huelin, en el puesto de mi pescadero Salvador, donde él y su hermano Paco ronquean el atún y el pez espada con el arte y la maestría de la gente de la mar.
Un filete de pez espada, dos dientes de ajo, sal, una ramita de perejil, medio limón y medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra (Picual, de la marca "Aceituno").
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar los ajos y partirlos en trozos pequeños, exprimir el limón y reservar el zumo.
En un mortero echar el perejil, los dos dientes de ajo picaditos y un poco de sal. Machacar bien de forma que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados y la masa resultante sea lo más fina posible.
Echar en una sarten antiadherente (o en una plancha) dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, ponerla al fuego y cuando ésta esté muy caliente incorporar el filete de pez espada. Dejar unos dos o tres minutos por cada lado (dependerá del grosor del filete), salgando al gusto.
Apartar del fuego, servir regando generosamente con el "majaillo".
Manuel Aceituno ha conseguido dos premios internacionales por los aoves producidos con aceitunas procedentes de su olivar familiar, situado en el término municipal de Valdepeñas (Jaén). La marca con la que se comercializa, "Aceituno" lleva por nombre su primer apellido. "Aceituno Premium" fue elegida la séptima en el concurso Mejor Aceite Saludable del Mundo (WBHEC 2018), celebrado en Estados Unidos.
Se trata de un reconocimiento mundial en el que participaron cuarenta aoves y en el que destacó en la categoría de "Composición saludable en ácidos grasos".
También ha obtenido la máxima distinción "Gran Prestige Gold" en Terra Olivo 2018, en Israel.
Premios con un significado especial por el esfuerzo individual de un pequeño, pero a la vez grande, olivarero por mantener una tradición familiar en un entorno privilegiado como en el olivar de montaña de la Sierra Sur de Jaén.