Boquerones malagueños, boquerones “vitorianos”, tesoros de la mar que blanqueará el vinagre, dorará el oro liquido de nuestro aceite de oliva y que antiguamente llenaban las fábricas de salazones para preparar esas ricas anchoas malagueñas de nuestro Mar de Alborán.
La Costa norte del Mar de Alborán, comprende desde Punta Europa (colindante al Peñón de Gibraltar-Cádiz) hasta el Cabo de Gata (Almeria), es una zona de tránsito donde se unen las aguas del Atlántico con las del mar Mediterráneo, éste hecho le confiere unas particularidades de flora y fauna muy especiales, donde se reúnen unos altos valores medioambientales que favorece la existencia de zonas de puesta y cría tanto de la sardina como del boquerón, destacando en particular la Bahia de Málaga para ésa fase de “alevinaje” de numerosas especies.
Es en ella donde el boquerón, nuestro boquerón vitoriano (Engraulis encrasicolus) realiza todo su ciclo vital (huevos, larvas, juveniles y adultos). La sardina se pesca principalmente en verano (ya saben el dicho, los meses sin erre) y el boquerón en otoño.
La cría del boquerón suele iniciarse en la primavera (Abril-Mayo), la temperatura del agua entre otros muchos factores en ésta época es fundamental para iniciar la pesca cuando finaliza Agosto, cuando han adquirido el tamaño ideal para su captura, entre 9 y 12 centimetros, aunque la talla minima actual según la ley se incrementó hace pocos años, pasando de los 12 a 15 cmts.
El llamado boquerón victoriano, ése pequeñito, plateado, casi blanco, que casi ya ni tan siquiera los malagueños podemos degustar, precisamente recibió el sobrenombre de “victoriano” por empezar a capturarse a partir del Día de la Virgen de la Victoria (Patrona de Málaga), 8 de Septiembre; mientras que el boquerón maduro, ya se pesca entre los meses de Octubre y Diciembre…….
"El boquerón tiene una vida muy corta. Un individuo de cuatro años es un abuelo. Así que el “vitoriano” tiene mese, los que más se consumen en Málaga tienen un año a lo sumo. El boquerón malagueño, en las pescaderías comparten protagonismo con los que llegan de otros puertos, incluso de Italia y Marruecos.
«Actualmente, la única zona existente para la captura del boquerón se localiza en la bahía de Málaga», es precisamente en este caladero donde salen a faenar las embarcaciones procedentes de los distintos puertos de la provincia. Aunque cada año, nuestro boquerón, el auténtico malagueño, el de la Bahia de Málaga, el Victoriano libra una lucha a vida o muerte, aún algunos días, los malagueños podemos encontrarlo en nuestros mercados . Desde la más tierna infancia los hombres de mi familia materna, con vocación y orgullo aprendían la gran lección de sus vidas, a golpe de remos, de luchar con las olas y los temporales, a pesar de los riesgos, miedos, a conocer la mar, a bogar, a remendar las redes, a sacar el copo, a pescar…en una palabra: a subsistir pescando en nuestro Mar de Alborán.
Ya sólo vive un solo marengo de mi familia, ya casi no puede recordar sus días en la mar, ya su jábega hace muchos años que renunció al viento, ya no soporta en su interior ninguna red, ya sus remos no “chapotean” en el agua, ya no bogan en ella los jabegotes paleños. Sus ojos mágicos, siempre avisores ya no otean al horizonte, no está proa a la mar, no descansa en los chinorros del rebalaje.
Ya no hay tornos de madera en la orilla ayudando a varar la barca, no hay parales para deslizarla por la arena, ya no hay que adelantar los maderos que van quedando atrás. Ya mi abuelo, sus hermanos, sus sobrinos, sus dos hijos…. Ya no calan las redes, ya no tiran de la tralla, ya no jalean al tira del copo …..ya mi familia no repasan las redes….
Aquella jábega, ligera sobre las olas, la Mª del Carmen, se ha vuelto pesada y está varada en Barcelona (Museo Maritimo), sus ojos mágicos lloran, está triste……no ven la mar, no sale a faenar….
Pero yo aún los veo, están en mi recuerdos……puedo ver a mi abuela y a mi madre limpiando los boquerones y revivo mis memorias con uno de los platos más característicos de sus cocinas, que cuando podían hacían con chanquetes. Receta que hasta hace unos años creía que sólo mi familia sabía cocinar....un pimentón; una riquísima sopa marinera.
¿La quieren probar?Sigan estos fáciles pasos:
Ingredientes para dos personas:Agua, un tomate maduro, un pimiento rojo y uno verde (de los de asar), cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de comino en grano (pueden hacerlo con comino en polvo), dos patatas, un cucharón mediano de aceite de oliva virgen (en ésta ocasión siguiendo los pasos de mi familia, de Periana, malagueño), una cucharada de pimentón (pimiento molido, no picante), sal y boquerones victorianos (la cantidad al gusto…), sal.
Preparación:
Asar los dos pimientos y el tomate (a ser posible directamente en el fuego, sino pueden hacerlo en el horno).Una vez asados, pelarlos, cortar a tiras los pimientos y al tomate retirarles las semillas. Reservar.Limpiar los boqueroncitos, quitándoles la cabeza y las tripas.Enjuagarlos y reservarlos que escurran en un colador. En un mortero majar los dientes de ajo con el comino, una vez bien ligados agregar el tomate, el pimentón y el aceite “labrando” todos los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme.En una cacerola plana con agua, echar el “majaillo” y las tiras de pimientos.Llevar a ebullición y dejar cocer unos veinte minutos, comprobando que los pimientos estén blanditos.Mientras pelar las patatas y cortar en rodajas, agregándolas a la cacerola. Salar la sopa al gusto.Dejar cocer hasta comprobar con un tenedor que las patatas estén listas.Añadir los boquerones e inmediatamente retirar del fuego (se harán con el calor de la sopa).
A todos los malagueños, en especial a todos los marengos, a la gente de la mar……
Los dos cuadros están pintados por mi suegro, que con sus 81 años sigue plasmando en sus lienzos su visión de las costumbres malagueñas.