Esta receta la aprendí a hacer en la escuela de Hofmann, antes de acabar el “curso cero” el chef nos enseñó algunas recetas para que pudiésemos hacer en Navidad y esta es una de ellas.
Lo que mas miedo me daba en la elaboración del pollo relleno es el deshuesamiento del pollo… Pero fui valiente y lo hice yo solita, no se si bien o mal, pero el resultado final fue bueno y eso es lo mas importante.
Gracias a Luis y Pedro, los chefs, que hasta ahora tanto nos han enseñado.
Ingredientes
- 1 pollo entero de unos 2 kg
Para el relleno
- 250 g de butifarra blanca sin gluten
- 250 g de panceta
- 500 g de muslos y pechugas de pollo picadas
- 180 g de frutos secos (orejones, ciruelas y piñones) sin gluten
- 1 manzana
- 4 huevos
- Sal y pimienta
- Licor de ratafia
Para la salsa
- Huesos y alas del pollo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 ajos
- 150 g de champiñones
- 1oo ml de vino moscatel
- 60 ml de brandy
- Ciruelas pasas y orejones
Elaboración
- Trocear todos los ingredientes del relleno, mezclar (menos los huevos) y dejar macerar durante 12-24 horas.
- Eliminar las plumas del pollo, deshuesar y reservar la carcasa limpia y las alas para la salsa.
- Dorar los huesos en una cazuela. Retirar y en ese mismo aceite rehogar y dorar la cebolla y la zanahoria troceadas. Añadir los ajos chafados y los champiñones laminados. Cuando se empiece a pegar en el fondo, echar el vino y el brandy, evaporar el alcohol y añadir los huesos del pollo y agua hasta cubrir. Dejar cocer a fuego lento unas 2 horas.
- Salpimentar y rellenar el pollo, coser y atar para darle forma. Untarlo con aceite de oliva y meter al horno a 150 ºC unos 60-90 minutos. A media cocción dar la vuelta.
- Colar la salsa, añadir ciruelas y orejones troceados y reducir hasta que coja algo de textura. También se puede ligar con almidón.
- Servir el pollo acompañado con la salsa.