El estudio, que ha sido publicado en el Journal of Functional Foods, demostró que el proceso de fritura mejoró la extractibilidad de los compuestos antioxidantes, siendo su contenido mayor en el jitomate fritoque en el crudo.
“Los antioxidantes del jitomate frito protegen a la cepa probiótica Lactobacillus reuteri frente a la pérdida de viabilidad durante la digestión.Trabajamos con tomate crudo y frito para evidenciar la repercusión del procesado. Y entre los resultados, observamos cómo acompañar dietas ricas en probióticos con tomate frito potencia ese carácter probiótico”, asegura Ana Belén Heredia, una de las autoras del estudio.
Además, este trabajo deja clara la necesidad de tener en cuenta no solo los cambios experimentados por los compuestos bioactivos durante el procesado de alimentos, sino también durante el proceso digestivo, algo que debería ser tenido en cuenta en el diseño de alimentos funcionales por parte de la industria alimentaria, de forma que se asegure o maximice la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos y la viabilidad de los probióticos.
“La viabilidad durante el tracto gastrointestinal, y la gastrorresistencia de Lactobacillus reuteri, se ve influenciada por un aporte paralelo de compuestos antioxidantes procedentes del tomate. Y hemos demostrado que el tomate frito es mejor que el crudo en ambos casos”, concluye Jorge García Hernández, del Centro Avanzado de Microbiología de Alimentos (CAMA) y otro de los autores del estudio.
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