Hablamos mucho sobre que proteina tomamos, si concentrado, si aislado, lo ultimo el hidrolizado, pero ¿sabemos de donde sale esta materia prima y sus careacteristicas?.
Hablaremos de los procesos de obtención de las proteínas de suero de leche más consumidas.
- Hidrolizado: se rompen las cadenas protéicas y sólo quedan pequeños péptidos (dipéptidos, tripéptidos…), más o menos largos según el grado de hidrólisis. Una proteína como la a-lactoalbúmina está formada por 123 aminoácidos, por lo tanto estas fracciones protéicas y sus propiedades inmunomoduladoras se pierden en este tipo de procesamiento. Otro aspecto negativo es que el hidrolizado es la proteína que más aditivos e ingredientes artificiales presenta para tratar de mejorar el sabor. Por otro lado, es la menos alergénica al destruir los péptidos biológicos.
- Concentrado por coagulación: Se obtiene a a altas temperaturas (190º) obteniendo el cuajo resultante, siendo un proceso de bajo coste de obtención de proteína. Hay que destacar la presencia de colesterol oxidado por las altas temperaturas (oxicolesterol), relacionado directamente con el endurecimiento y la placa de ateroma. El porcentaje de proteína suele ser cercano al 80%, y presenta valores altos en lactosa. Las fracciones protéicas se desnaturalizan por calor y pierden su capacidad bioactiva.
- Aislado por intercambio iónico: el proceso químico usado para su obtención incluye elementos químicos como el ácido clorhídrico e hidróxido de sodio. Produce alteraciones en el ph y desnaturaliza buena parte de las proteínas, como la lactoferrina o inmunoglobulinas, resultando alterado el porcentaje final de las fracciones protéicas con hasta un 70% B-lactoglobulinas. Es un método que permite obtener un mayor aporte protéico por gramo, sin embargo, desnaturaliza gran parte de los péptidos y es una opción desaconsejable.
- Concentrado obtenido por microfiltración y ultrafiltración en frío: utiliza un filtro cerámico con poros de tamaño variable que no desnaturaliza las proteínas, conservando los distintos péptidos en los mejores porcentajes posibles. Es el proceso de obtención más natural y aconsejable.
Elite seria el ejemplo de batido que utiliza el Intercambio Ionico como fuente principal de proteínas.
Ya sabemos algo más a la hora de elegir el tipo de proteínas que mas nos conviene.
Este articulo es un fragmento de magnifico articulo de www.muscleblog.es sobre las proteinas de suero y salud.