Queso: valor nutricional, clasificación y tipos de quesos
Los quesos so productos que se obtienen por coagulación de la leche y extracción de su suero y/o la nata.
Existen más de mil variedades de quesos en todo el mundo.
Valor nutricional
El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Cabe destacar el contenido en sodio o sal y colesterol.
El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más seco o consistente es el queso.
El valor nutricional del queso depende principalmente de:
- El tipo de leche utilizada: vaca, cabra, oveja, yegua, reno, yak, camella, búfala...
- El procedimiento de elaboración y maduración
Clasificación de los quesos
El queso puede clasificarse de varias formas.
Por su consistencia, medida por el grado de humedad, se clasifican en:
- Quesos de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua
- Quesos de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.
Por su contenido graso, los quesos se clasifican en:
Quesos de pasta hilada
Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.
La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.
Quesos frescos
Son quesos escurridos sin curación ni fermentos. Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.
Contienen hasta el 80% de agua y aunque suelen son magros contienen hasta el 25% de grasa.
El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa.
El cottage, mascarpone, requesón son quesos frescos. El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.
También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como petit suisse.
El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.
Quesos de cabra
Son quesos blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra. La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.
El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca o cabra y vaca.
Quesos fundidos
Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos. Es decir no son 100% queso.
En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.
El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.
Quesos blandos
Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.
Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.
Contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.
Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.
Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.
Quesos azules
Son quesos sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho. Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.
Son especialmente ricos en sal o sodio.
Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.
Quesos semicurados
Son quesos prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.
Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura.
Contienen del 40-60% de humedad.
El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.
Quesos curados
Son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.
Contienen un máximo de 35% de humedad.
Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente. No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.
El queso en España
En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.
Más información sobre el valor nutricional del distintos tipos de queso.