Vaya lío ha vuelto a organizar la OMS con su listado de agentes carcinógenos publicado la pasada semana (en realidad fue la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, organismo perteneciente a la OMS).
Los criterios que sigue la citada Agencia se basan en la revisión de estudios científicos (con animales y humanos) y en la existencia de evidencia que relacione un agente o grupo de riesgo con el desarrollo posterior de un cáncer. Establece una relación causa-efecto de igual manera que podríamos afirmar que viajar en coche puede ser un factor de riesgo. Ahora bien, la evidencia de causalidad no significa que a mayor evidencia, exista mayor riesgo. En este sentido, por ejemplo, el tabaco está completamente desaconsejado, pero la carne roja, no.
Hay que dar constancia de que este tema no se vincula al problema de obesidad y afecciones cardiovasculares asociados a la presencia de grasas saturadas y sodio, sino a factores cancerígenos. Esta es la razón que deja fuera de la actual noticia a esfuerzos previos realizados en el sentido de ir dirigiendo a la industria hacia procesados más saludables. En este sentido, tengamos en cuenta que la Agencia Española de Consumo (Aecosan) ha impulsado iniciativas para reducir un 10% la grasa y un 5% la sal en la elaboración y venta de productos cárnicos y charcutería. Ahora el planteamiento es otro y la solución debe ser otra, también.
Para los defensores de dietas basadas en nuestra alimentación ancestral, se trata de un argumento más a favor de nuestra posición. Recordemos, en este sentido, los pilares en los que se basa el peligro mutagénico de las carnes procesadas.
1.- Presencia de hierro hemo que estimula la formación de nitrosaminas (compuestos carcinogénicos). Pues bien, se sabe que la formación de nitrosaminas disminuye cuando se ingieren antioxidantes (hortalizas) en la misma comida, así que la solución sería incluir ensaladas y hortalizas en la comida.
2.- La ingesta elevada de carnes rojas conlleva la de un compuesto del que en deporte se ha oído hablar mucho, la l-carnitina. Cuando se consume L-carnitina, las bacterias intestinales metabolizan en un compuesto llamado trimetilamina (TMA). A partir de ahí, el TMA entra en su torrente sanguíneo y se oxida por el hígado en otro compuesto, el óxido de trimetilamina (OTMA), que es un agente muy proinflamatorio que altera el transporte de colesterol y está relacionado, claramente, con enfermedades como el cáncer y cardiopatías.Pero hay un hecho importante y es que las bacterias causantes de la primera reacción (Prevotella), no son las nuestras ancestrales (Bacteroides), sino las que se han introducido al empezar a tomar dietas ricas en cereales. Por tanto, la solución también es relativamente sencilla, menos cereales y más verduras (más bacteroides).
3.- Si generamos aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos en el proceso de cocinado, tendremos mayor riesgo cancerígeno porque estos compuestos lo tienen. ¿Cuándo se forman? Pues cuando gotea la carne roja en la barbacoa y se encienden al contacto con el fuego. La solución vendrá de la mano de cocinar de forma menos agresiva (que no se carbonice la pieza) y evitando comer las partes ennegrecidas de la carne y…. ¡Nuevamente!.. Tomando verduras y frutas rojas con antocianinas (que antagonizan esos efectos). Por cierto que un grupo de alimentos, las crucíferas como la coliflor y el brócoli) tienen unos compuestos llamados índoles que son capaces de suprimir tumores inducidos por esos hidrocarburos. Hay un estudio de Walters en 2004 que encontró que la alimentación de las personas con una dieta que contenía 500 gramos de crucíferas por día (en forma de brócoli y las coles de Bruselas) redujo la formación de metabolitos tóxicos, particularmente la 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b] piridine (PhIP). (http://carcin.oxfordjournals.org/content/25/9/1659.full)
4.- Otro componente cancerígeno es el ácido siálico acerca del que escribí una referencia en mi libro de alimentación de donde entresaco los siguientes párrafos:El ácido siálico es un carbohidrato de 9 carbonos, componente estructural y funcional de vital importancia en los gangliósidos cerebrales que desempeña un papel primordial en la transmisión nerviosa, el desarrollo de la memoria y la comunicación entre células. Existe una familia de compuestos pertenecientes a este grupo llamada ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc) que tiene una especial relevancia ya que es una de las pocas biomoléculas que diferencia al ser humano de los primates superiores. La cuestión es que nosotros no podemos formar esa sustancia porque no tenemos la enzima que la forma (el gen lo tenemos, pero en algún momento hace millones de años dejó de expresarse), eso significa que no existía en el tejido de los homínidos, y si en el de los monos como el chimpancé (este tema tiene una gran importancia paleoantropológica porque es de las pocas diferencias entre los primates y nosotros). Pues bien, los homínidos no lo tenían, mientras que en nosotros se encuentra en pequeñas cantidades. Parece que el origen de esta presencia pudiera ser la dieta, ya que es muy mal digerida y la poca que se absorbe, se acumula en los tejidos; lo malo es que es una sustancia con poder antigénico y puede estar relacionado con el tipo de enfermedades que ahora suponen una auténtica plaga, las enfermedades autoinmunes e inflamatorias. Muy bien, pues tenemos investigaciones recientes que confirman este hecho y van más allá al relacionar la presencia de este compuesto con el desarrollo de tumores. Y es que el cuerpo ve a las carnes rojas como un invasor externo que debe ser eliminado, provocando la emisión de una reacción inmunitaria tóxica que produce cáncer. De hecho, los investigadores siempre se han cuestionado cómo los carnívoros pueden tener una alimentación basada en una dieta alta en carnes rojas sin tener ninguna consecuencia adversa para la salud. Ahora se ha descubierto que el cerdo, el vacuno y el cordero contienen el Neu5Gc que se produce naturalmente por otros seres carnívoros pero no por el ser humano. Al no tener relación con ese compuesto previa a la dieta, el organismo humano reacciona como ante un agente potencialmente agresivo, desencadenando una respuesta inmunitaria y produciendo anticuerpos que a su vez generan inflamación y eventualmente cáncer.En efecto, los tejidos tumorales humanos tienen mucha mayor cantidad de este compuesto, y eso indujo a grupos de investigadores a experimentar con modelos de ratón especialmente criados que carecían de la molécula Neu5Gc (imitando los seres humanos). En los ratones que recibieron anticuerpos, se generó la inflamación, y los tumores crecieron con mayor rapidez. Por el contrario, en los ratones de control que no fueron tratados con anticuerpos, los tumores eran menos agresivos. Los científicos de la Universidad de California comprobaron, entonces, que los ratones que se encontraban genéticamente alterados para no producir esta azúcar, desarrollaron tumores al momento de ingerirla, relacionando la presencia de Neu5Gc en la dieta, la inflamación de bajo grado crónica y la génesis de tumores.
Así pues, comer carnes rojas en un contexto de dieta ancestral no entraña riesgo alguno (de las carnes procesadas y embutidos no hablo porque el único cochino ancestral que había por los montes hace cientos de miles de años eran jabalíes y los propios homínidos que no creo que se ducharan con jabón).
Ahora las empresas contratarán científicos consentidores, amenazarán con la destrucción de puestos de trabajo, dirán que son contubernios y demás, sencillamente porque el objetivo de la industria es que las ventas no dejen de crecer, pero al final, los consumidores seremos los que tendremos la última palabra.