Tarareo las canciones, en voz alta, estrofa tras estrofa de ése disco llamado “Mediterráneo”: y te alejas y te vas después de cruzar mi aldea, jugando con la marea que va pensando en volver, eras como una mujer perfumadita de brea…
La canción me embarga de melancolía mientras en mi cocina voy preparando todo lo que acabo de comprar en el mercado, como cada Sábado; me llegan los recuerdos de mis mayores, gente de la mar, me viene la imagen de mi abuelo materno, de sus hijos, mis tios Pepe y Antonio pescadores malagueños cuyas barcas, como cantaba Serrat dejaban estelas en la mar, en una época muy lejana cuyas historias de pesca, de jábegas, sardinales, boliches, arrastreros me suenan en la lejanía del tiempo y que procuro guardar en mi memoria.
Hoy por hoy, aún siguen pescando los marengos en la mar malagueña; el tránsito de las barcas de pesca se compaginan con el de veleros y barcos de recreo en las costas malagueñas, dejan su estela en las aguas que se extiende por el bello litoral de la provincia de Málaga, bañado por el mar de Alborán, mar que conecta el Mediterráneo con el océano Atlántico, aguas donde confluyen corrientes y con mucho movimiento, donde las diferentes salinidades de las aguas y tipos de plancton influyen en el sabor de los pescados y mariscos. Haciendo de éste mar, un mar único y diverso que alberga la mayor variedad de especies de los mares europeos.
He podido leer que en nuestro mar hay registradas alrededor de 17.000 especies, de ellas sólo un 4% son vertebrados o peces, mientras que alrededor de un 25% son moluscos y crustáceos. Y éstos invertebrados, los crustáceos en concreto, son los más cotizados del mercado, entre ellos las gambas, las langostas, los bogavantes, los camarones, las quisquillas…..
La “quisquilla” (Plesionika narval) este marisco se da exclusivamente en una zona determinada del mar de Alborán, concretamente en las costas de Almería, Granada y Málaga.
Habitan en fondos arenosos y rocosos, a unos 600 mts. de profundidad y la duración de su vida es de aproximadamente un año y medio; su reproducción es ovípara y su fertilización externa, siendo la hembra quien transporta los huevos fecundados en la zona inferior de su abdomen, en los pleópodos y se reproducen cuatro veces al año.
Sus huevas, presentes en el vientre, son características de ésta especie; de un color azul intenso las hacen inconfundible, siendo la quisquilla del Mar de Alborán uno de los productos más demandados por la alta gastronomía. He de decir que famosas son las quisquillas de Motril (Granada), donde mi admirado chef Álvaro Garcia es denominado "El Chef de la Quisquilla", por ser uno de los precursores de éste manjar en su restaurante Zarcillo, en Motril, donde la Quisquilla de Motril tiene denominación de origen.
En los últimos años, aunque en mi cocina les encanta sencillamente cocidas, yo personalmente lo tengo claro y con éste maravilloso a la vez que excepcional producto a la hora de prepararlo pienso que menos es más. Y una vez más, crudas, con sus huevas, podremos degustar ésa increíble textura de seda que acaricia la boca…
INGREDIENTES: (En ésta ocasión no indico cantidades, irá en función de comensales)
Quisquillas del Mar de Alborán, aceite de oliva virgen extra, sal maldon y limón.
Con una cucharilla ir sacando las huevas con sumo cuidado de que no caiga ningún trozo de piel ni patas de las quisquillas. Reservar en un cuenco en el frigorífico.
Pelar las quisquillas, colocando los cuerpos en un plato reservando a temperatura ambiente. Poner por separado las cabezas cortadas por la mitad (reservar algunas enteras para decoración) y la piel.
Partir el limón y echar su zumo en el fondo de la cacerola, dar un hervor y colarlo sobre el cuenco con el aceite. Remover con unas varillas hasta obtener casi la textura de una mayonesa. Reservar caliente.