El rabo de buey es un clásico en la gastronomía de varios países, no es más que la cola, ya sea, del buey, vaca, ternera o incluso toro. Podrás usar la cola de cualquiera de estos animales para hacer esta receta de Rabo de buey (sous vide). Es una pieza con no mucha carne, pero al tener una buena cantidad de colágeno la hace muy sabrosa, ya sabemos que las piezas con fibra o músculos son muy usados por el animal y que si llevan gran cantidad de colágeno y si son cocinadas de una manera tradicional como una simple fritura o similar, dejan su carne muy dura y poco agradable, por eso estos cortes son cocinados a baja temperatura en cocciones prolongadas, lo más común es cocinarlo en una cocote o un horno holandés.
Pero ¿Por qué tanto tiempo y a baja temperatura? Encontrarás muchas receta con diversos tiempos y temperaturas, que si 14 horas a 85ºC. Que si 24 horas a 70ºC. En fin, puedes hacerlo como quieras, eso sí, luego se nota la diferencia de terneza de la carne ya que el colágeno suele comportarse de distintas maneras según la temperatura a la que la sometemos, por eso estas piezas se recomiendan cocinarlas a 65ºC o por debajo de esta temperatura, de lo contrario el resultado no será el más agradable, pero ya que contamos con la posibilidad de cocinarlo sous vide, te traemos nuestra versión para cocinar un rabo de escándalo, "guisote" del bueno dónde los haya. No te voy a negar que es algo laborioso y que cuenta con una buena cantidad de ingredientes, pero si te fijas bien, son ingredientes comunes que habitualmente tenemos en la cocina, solo es cuestión de un poco de ganas, empiezas a hacerlo entre semana para disfrutarlo el fin de semana y ya podrás "morir" tranquilo después de disfrutarlo, saca vino y un buen Rabo de buey (sous vide), mucho pan para untar y ni con grúa me levantan!
RECETA Nº 360 - RABO DE BUEY (SOUS VIDE)
INGREDIENTES
- 1,3 kg rabo de buey (funciona también con rabo de vaca o toro)
- 1 cs pasta de tomate concentrado
- 1 cebolla grande picada grueso
- 1 rama de apio picada
- 2 zanahorias medianas troceadas
- 1 puerro cortado en juliana
- 4 tomates pequeños maduros picados grueso
- 5-6 dientes de ajo laminados
- 1/3 pimiento rojo cortado en dados
- ½ pimiento verde cortado en dados
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 ramita de romero
- 300 ml vino tinto joven
- 600 ml caldo de carne
- 60 ml brandy
- 4 clavos de olor
- 10 granos de pimienta negra
- Pimienta negra molida
- ½ anís estrellado
- 8 cs aceite de oliva
- ½ cs Maizena disuelta en ½ vaso de agua fría (opcional)
- 1 cc azúcar
- Sal
- Patatas fritas en dados para acompañar
PREPARACIÓN
1. Lo primero que haremos será salpimentar el rabo y ponerlo en una cazuela o sartén a fuego alto con un par de cucharadas de aceite de oliva y sellar bien los trozos de rabo por cada uno de sus lados por unos 15 minutos o hasta que estén bien dorados, dale sin complejos, tú torra bien cada trozo de carne, eso sí, hazlo en una sola capa, no dejes que los trozos queden uno encima de otro.
2. Retiramos del fuego y colocamos sobre una rejilla, dejamos escurrir bien a la vez que enfriamos. Mientras, encendemos nuestro circulador a 65ºC. (149ºF).
3. Envasamos la carne en un solo nivel, que no quede montada, sellamos y ponemos a cocinar 65ºC (149ºF) - 72 horas.
4. Un par de horas y si se va a comer en ese momento, vamos preparando la salsa poniendo una olla a fuego medio con el aceite restante hasta que empiece a humear.
5. Sofreímos a fuego medio los ajos y cebolla hasta "blanquear".
6. Añadimos el los pimientos, apio, puerro, zanahoria y rehogamos unos 15 minutos, ten paciencia.
7. Apartamos las verduras hacia los lados dejando un espacio en el centro, ahí agregamos la pasta de tomate, removemos, seguidamente echamos los tomates maduros y la cucharadita de azúcar, removemos constantemente y sofreímos otros 10 minutos.
8. Es momento de añadir el brandy, seguimos removiendo y dejamos que evapore el alcohol un par de minutos.
9. Ahora echamos el vino tinto, dejamos que evapore el alcohol un par de minutos y añadimos el laurel, tomillo, romero, clavos de olor, anís estrellado, granos de pimienta negra, sal al gusto y dejamos otros 5 minutos.
10. Añadimos el caldo de carne. Dejamos que empiece a hervir y bajamos el fuego a bajo, tapamos y cocinamos unos 20 minutos.
11. A esta altura habrá pasado el tiempo de cocción del rabo, abrimos la bolsa y echamos el líquido a un bol, dejamos reposar hasta que se separe la grasa del resto de jugos y retiramos la grasa con una cuchara, ahora añadimos estos jugos a nuestra salsa, removemos y pasamos esta salsa por un colador o un chino, esta vez nos deshacemos de las verduras.
12. Volvemos a poner la salsa en la cazuela y si queremos espesar le agregamos la Maizena disuelta en un poquito de agua fría, llevamos a que rompa el hervor y bajamos el fuego otra vez (paso opcional solo si lo necesita o quieres espesar la salsa).
13. Añadimos los trozos de rabo en nuestra salsa, ratificamos la sal, tapamos y dejamos a fuego bajo un par de minutos, apagamos el fuego, dejamos reposar y está listo para disfrutar. Acompañar con patatas en cubos fritas, un puré o parmentier de patatas. Saca vino tinto y celebra semejante bocado.
Si tienes una de esas máquinas de vacío que soportan los líquidos, podrás hacer el refrito de verduras posteriormente de sellar la carne, o sofreír las verduras y escurrirlas bien antes de envasar la carne para poder meterlas en la bolsa, lo cierto es que quería probar este método y la verdad es muy útil para tener la carne cocinada y hacer el fondo de verduras o cualquier otro para darle un toque final a tu plato, así de una sola cocción si haces una buena cantidad de carne podrás sacar varias versiones.
Si quieres, puedes triturar las verduras, pero de esta manera lo haces un poco diferente a un guiso tradicional y está realmente buena.
Puedes suavizar el sabor a vino usando 50% y 50% vino blanco con vino tinto.