Esta es la receta casera que hace mi compañero Fran.
Ingredientes:
500-700 grs de harina integral tipo 110;
Levadura madre;
agua mineral;
sal marina;
aceite de oliva extra virgen
primera presión en frío;
opcional, frutos secos, semillas…
Podemos utilizar harina de trigo integral, de centeno integral, de espelta…
Levadura Madre
Obtención de la levadura madre:
Ponemos 5 cucharadas soperas de harina integral en un cuenco de cerámica y lo llenamos de agua.
Lo mezclamos un poco con una cuchara de madera y lo dejamos reposar toda una noche tapada.
A la mañana siguiente quitamos el agua sobrante, vemos que tenga una consistencia chiclosa y un ligero olor agrio. Lo metemos tapado en la nevera uno o dos días más.
Esta masa resultante es la levadura madre, de la cual iremos cogiendo para cada pan que hagamos dejando siempre una pequeña cantidad en el cuenco para así producir más levadura madre.
Preparación:
En una mesa con espacio, ponemos una aceitera, 1 litro de agua, 500 (pan mediano)-750 (pan grande) grs de harina de trigo integral, sal y un cuenco preferiblemente de madera, cerámica o cristal.
Amasado:
Ponemos toda la harina en el cuenco y dibujamos un círculo dejando un hueco en el centro, aquí ponemos una pizca de sal marina, un pequeño chorro de aceite y lo llenamos de agua.
Nos mojamos las palmas de las manos con un poco de aceite para evitar que se nos peguen pegotes de harina.
Del exterior hacia dentro vamos tirando la harina para que se vaya mezclando en el agua. Con todos los dedos vamos juntando el agua con la harina y creando la masa. Al principio se crearán grumos grandes e intentaremos hacerla homogénea pero todavía necesitaremos más humedad.
De nuevo nos mojamos las manos con aceite, agujereamos el centro de la masa un poquito y vamos echando un chorrito de agua y volvemos a amasar.
Repetimos este proceso hasta que conseguamos una consistencia chiclosa. Este amasado puede durar unos 20 min.
Si nos pasamos con el agua, la masa se nos pegará a las manos, entonces añadiremos un poquito de harina; si no hay suficiente agua veremos que la masa se romperá fácilmente, entonces nos mojaremos las manos con aceite y añadiremos un poquito de agua.
Pan fermentando.
Fermentación:
Mojamos un trapo de algodón completamente y lo escurrimos para que quede húmedo. Utilizaremos siempre este trapo para hacer el pan.
Colocamos la masa en una tabla de madera cubierta con una fina capa de harina. Le damos forma al pan en forma de pan de pagés o un poquito más largo.
Le vamos dando vueltas con las manos y aplastando de los bordes hacia dentro para evitar que se alargue y cubrimos toda la superficie con harina. Esto evita que cuando la masa fermente y crezca se pegue excesivamente al paño.
Una vez tenemos la forma deseada, colocamos la masa encima del paño y lo enrollamos dentro sin ajustar demasiado, porque crecerá.
Lo dejamos reposar encima de la madera, 12 horas o más, por ejemplo toda la noche. También se puede dejar 1-2 horas fermentando y cocerlo pero el resultado no es el mismo.
Recuperación de la levadura madre:
Después de las 12 horas podemos ver como ha crecido mucho en volumen y la textura de la masa se ha vuelto muy flácida, se hunde, queda muy suelta.
Separamos un trozo del tamaño de una pelota de golf y lo mezclamos en el cuenco de la levadura madre y a la nevera.
Como ya teníamos un poco de levadura, tendremos lista levadura madre para hacer el siguiente pan.
Último amasado:
Debemos de amasar de nuevo durante 5 min. más y este es el momento para usar frutos secos o semillas que iremos mezclando con la masa.
Debemos dejarla uniforme y darle forma al pan evitando tener muchas grietas que deformarían al pan en la cocción.
Antes de la cocción:
Colocamos la masa en un molde y apretamos suavemente desde el centro hacia los lados con la palma de la mano, para esparcir la masa uniformemente.
Si queremos podemos echar una capa de semillas, aplastándolas un poquito con las manos para queden incrustradas en la masa. Hacemos con un cuchillo tres cortes en diagonal de dos cm. de profundidad a lo largo del pan, para ayudar a su cocción.
No necesitamos añadir aceite en el molde porque en el amasado ya le hemos añadido.
Pan al horno de leña= Auténtico pan.
Cocción lenta: Horno a 170ºC durante dos horas o dos horas y media.
Cocción rápida:
Horno a 250ºC durante una hora.
Es aconsejable que a mitad de cocción comprobemos el pan.
Sabremos que está cocido cuando la capa de arriba tiene un color dorado, suena hueco al golpearlo con un cuchillo o introduciendo el cuchillo dentro del pan y si sale limpio y seco el pan estará listo.
Una vez fuera del horno dejarlo reposar un poco antes de desmoldarlo. Es mejor no cortarlo ni comerlo hasta que hayan pasado una o dos horas.
Realmente es muy fácil hacer pan, después de dos o tres veces, veremos que es un proceso rápido y podemos experimentar con otros ingredientes, tiempos de fermentado y de cocción.
¡Que aproveche!
Yo Isasi
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