Receta de alubias de Tolosa con chorizo, tocino y lacón

Como ayer ya empezó a llegar un poco de frío y parece que un nuevo frente hará bajar las temperaturas durante unos días, aproveché para dejar en remojo unas alubias y así poder preparar esta receta de alubias de Tolosa con chorizo, tocino y lacón que hoy nos va a entonar el cuerpo. ¡Cómo me gustan estas recetas de cuchara!

Las Tolosako Babarruna o alubias de Tolosa son unas deliciosas legumbres del País Vasco, que se cocinan en dos horas aproximadamente, que por sí mismas tienen mucho sabor y que con unos sacramentos o compango adecuado constituyen un alimento bien completo. Os cuento cómo hacer esta receta.  

Las alubias de Tolosa que he utilizado llevan la correspondiente Eusko Label y vienen numeradas para garantizar su calidad y que son auténticas. Las compré a través de la tienda on line de Gastromaniacos donde os he contado en otras ocasiones que podemos encontrar productos de calidad. 
Allí adquirí el fantástico Vermouth de Robertini con el que hicimos una deliciosa receta de presa ibérica con cebolla y vermú (clic) hace un par de meses. Daros una vuelta por su web y veréis cuántos productos interesantes podéis encontrar. Estupendos quesos, cervezas artesanas, aceite de calidad, o los maravillosos arroces de Illa de Riu, por poneros algunos ejemplos.

Ingredientes para 6 personas

• 500 gr de alubia de Tolosa, 1 cebolla, 1 chorizo, 1 trozo de lacón de 200 gr, 1 trozo de tocino con veta de 200 gr

Cómo hacer unas buenas alubias de Tolosa con chorizo, tocino y lacón 

No es necesario dejar estas alubias en remojo, pero si lo haces, se acortan los tiempos de cocción. Como yo quería hacerlas a la forma tradicional, sin usar la olla express, preferí dejarlas en remojo durante 7 horas y así se cocieron a fuego lento en 1 hora y 50 minutos desde que empezaron a hervir. Si las haceis en olla express pueden estar en su punto en unos 20 a 30 minutos, según el modelo y presión utilizada. Al dejarlas en agua, las judías que tienen un color aparentemente negro, sueltan parte del mismo en el agua, tiñéndola de un color púrpura o morado rojizo. Tras el remojo, escurrimos las alubias y las tenemos listas para su cocción. Comenzamos picando la cebolla en una brunoise no demasiado pequeña y la ponemos en una cazuela con un chorreón de aceite de oliva y las alubias de Tolosa, cubriendo con un litro de agua fría. Ponemos al fuego, primero fuerte y luego lo bajamos, retirando la espuma que se pueda ir formando en la superficie. Como quería aprovechar un chorizo asturiano y un trozo de lacón que no había utilizado en la última fabada casera (Clic) que había preparado, los corté en trozos y los puse en la cacerola cuando las alubias llevaban 20 minutos cociendo. Corté también un trozo de tocino en rebanadas finas y las incorporé a la cacerola. A lo largo de la cocción, tuve que añadir unos 200 ml extra de agua fría para que las alubias tuvieran siempre un cm de agua por encima. En el proceso, el chorizo soltó su grasa, que retiré con cuidado de la superficie con ayuda de un cucharón. Cuando las alubias estuvieron tiernas, apagué el fuego y dejé reposar el guiso durante una hora antes de probar. No hizo falta añadir sal pues el lacón y el chorizo dieron el punto suficiente. Hoy caerán a mediodía estas alubias de Tolosa con chorizo, tocino y lacón, tras el reposo que aún las habrá hecho mejorar y asentar los sabores. Con la lluvia y el regreso del frío, nos van a caer de lujo. Sed felices,