Azúcar es la denominación coloquial que recibe el disacárido sacarosa. Este disacárido está formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Esta sustancia es ampliamente utilizada en la industria alimentaria para endulzar y conservar gran número de alimentos, procesados o no. El resultado es que los riesgos del consumo de azúcar se han convertido en un problema de salud global.
Originariamente, el hombre antiguo utilizaba la miel para endulzar. Alrededor del Siglo V d. C., en la India, aparecieron los primeros métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar. Hasta ese momento ésta era masticada en cristales fácilmente transportables.
Tras sus incursiones en Tierra Santa, los Cruzados introdujeron el azúcar en Europa alrededor del Siglo XII. En el Siglo XV su uso estaba ya extendido en el continente y en el siglo siguiente, ya había llegado a América, gracias a españoles y portugueses.
En el Sigo XIX se generalizó su consumo hasta llegar a ser considerado una sustancia de primera necesidad.
¿Dónde se encuentra el azúcar refinado?
En la actualidad, el azúcar refinado se halla presente en multitud de preparados alimenticios industriales. Su consumo supera ampliamente el 5% de la ingesta calórica total que recomienda la OMS (Organización Mundial para la Salud).
Un problema que aparece a la hora de reducir el consumo de azúcar, es la cantidad de “azúcar oculto” que se camufla en la mayoría de alimentos envasados y bajo multitud de confusas denominaciones. Algunas de ellas son las siguientes:
- AZÚCAR DE CAÑA INTEGRAL, GLASS O AZÚCAR MORENO.
- CAÑA DE AZÚCAR.
- DEXTROSA.
- DEXTRINA.
- GLUCOSA.
- JARABES Y SIROPES: de Ágave, Arce, Algarrobo, Arroz integral, Caña, Glucosa, Maíz, Maiz de Alta Fructosa, Malta, etc…
- MALTODEXTRINA.
- MALTA DE CEBADA.
- SACAROSA.
- ZUMO DE FRUTA CONCENTRADO.
La glucosa es una sustancia necesaria e imprescindible para el correcto funcionamiento de las células del organismo. El Azúcar no. Algunas fuentes saludables alternativas al consumo de Sacarosa para obtener glucosa son: Cereales integrales, Legumbres, Tubérculos, Frutas, Verduras y Hortalizas, a poder ser todos ecológicos.
Riesgos asociados al consumo de azúcar.
Según algunos estudios, presuntamente los principales riesgos del consumo de azúcar serían:
- Sobrepeso y obesidad.
- Síndrome Metabólico.
- Diabetes.
- Caries.
- Cáncer.
- Descalcificación de los huesos.
- Depresión.
- Hipertensión.
- Dermatitis.
- Candidiasis.
- Incorrecto funcionamiento del sistema inmunitario.
¿Todas las alternativas edulcorantes son saludables?
En cuanto al debate suscitado por la idea de sustituir el azúcar como sustancia endulzante por edulcorantes, cabe decir que lo ideal es no endulzar los alimentos y acostumbrarse al sabor que tienen éstos naturalmente.
A pesar de ello, la Unión Europea reconoce una serie de aditivos alimentarios con propósito endulzante, cuyo uso se considera seguro. Esto es, siempre que no se sobrepasen unos umbrales definidos. Los más empleados son los siguientes:
- E-420 Sorbitol.
- E-421 Manitol.
- E-950 Acesulfamo.
- E-951 Aspartamo.
- E-952 CiclamatoE-953 Isomaltitol.
- E-954 Sacarina.
- E-955 Sucralosa.
- E-957 Taumatina.
- E-959 Neohesperidina dihidrochalcona NHDC.
- E-960 Glucósidos de Estevia.
- E-965 Maltitol.
- E-966 Lactitol.
- E-967 Xilitol.
- E-968 Eritritol.
Los edulcorantes artificiales más polémicos.
El Doctor Eran Elinav, del Instituto Weizmann de Rehovot (Israel), ha llevado a cabo una investigación, cuyas conclusiones han sido publicadas en la Revista Nature. En ellas se afirma que la Sacarina (E-954), el Aspartamo (E-951) y la Sucralosa (E955) producen alteraciones en la flora intestinal y dar lugar a aumento de peso, sobre todo de grasa abdominal. También al riesgo de desarrollar Diabetes tipo 2.
Aspartamo.
El Aspartamo (E-951) es el edulcorante artificial más utilizado y, desde hace años, su sola mención suele estar envuelta en polémica. Algunos investigadores han señalado que posee una sustancia adictiva que podría alterar el sistema neuroendocrino y llegar incluso a aumentar las posibilidades de padecer algunos tipos de cáncer. De todos modos, su uso no ha sido prohibido al considerar que no existen suficientes estudios que avalen estas hipótesis.
Ciclamato.
En la década de los 80, el Ciclamato (E-952) fue prohibido por la FDA por considerarse cancerígeno su consumo. Años más tarde, esta prohibición se extendió a Japón, México y Venezuela. Actualmente, EFSA (European Food Safety Authority), organismo encargado de estudiar los riesgos de las sustancias que puedan contener los alimentos, sí avala el uso de esta sustancia siempre que las cantidades no superen el umbral recomendado y que ha sido reducido. Aún así, se trata de un producto polémico debido a la controversia generada en los últimos años.
Acesulfamo potásico.
El Acesulfamo potásico (E-950) se utiliza en más de 80 países y su uso está aprobado por la Unión Europea. A pesar de ello, también se trata de un edulcorante controvertido y especialmente cuando se usa durante la gestación. Esto se debe a que existen estudios que afirman su carácter cancerígeno y que podría alterar el sistema nervioso.
Las alternativas saludables al azúcar.
Ante los riesgos del consumo de azúcar y otros endulzantes artificiales, los polialcoholes parecen los endulzantes de uso más recomendado. No existen estudios científicos en su contra y el único efecto secundario que estos podrían tener son efectos laxantes. Esto ocurre solo a muy altas dosis. Estos polialcoholes son los siguientes: Manitol (E421), Isomalt (E953), Maltitol (E965), Lactitol (E966), Xilitol (E967) y Eritritol (E968).
La planta sudamericana Stevia rebaudiana posee unos compuestos químicos llamados glucósidos de esteviol y que son responsables del sabor dulce de sus hojas. No existen, por el momento, estudios que pongan en cuestión el uso continuado de esta sustancia. Además, su impacto sobre el índice glucémico es mínimo. Por lo tanto, la Stevia puede ser considerada como un endulzante aceptable. A pesar de ello, insistimos; la mejor opción es acostumbrarse al sabor natural de los alimentos y no tener que recurrir a endulzarlos.
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