Risotto alla milanese

Tan fácil, tan italiano, tan rico, este risotto alla milanese, o arroz a la milanesa es una verdadera delicia, para mí, es un punto aparte respecto al resto de risottos, no solo por la facilidad al prepararlo, también por su increíble sabor, ¿Cómo es posible que un plato tan fácil y con tan pocos ingredientes sea tan bueno? Y es que su particularidad se lo debe a 2 de sus ingredientes principales, el azafrán y el tuétano, así es amigo, que no te engañen, si no tiene tuétano no es risotto alla milanese, es por estos ingredientes que posee ese color dorado tan elegante y ese sabor incomparable, de hecho en su lugar de origen, en la zona de Lombardía en el norte de Italia, es conocido también como risotto al midollo y "midollo" en italiano significa médula y es por culpa de este ingrediente que al arroz obtiene todo su sabor y carácter, además de una sutileza y untuosidad que, añadidos al parmesano y la mantequilla marcarán la diferencia entre otros arroces. En Milán, capital de la región y donde el arroz es base de su gastronomía, este plato se come como plato principal o acompañamiento de otra receta típica, el Ossobuco, aunque yo no estoy tan seguro de que es lo que acompaña a que en esta situación, quiero decir, yo no sabría decir si el plato es Ossobuco alla milanese con risotto o risotto alla milanese con ossobuco lo cierto es que este maridaje es perfecto, ah! y no hay que olvidarse de la gremolata, el tercero en concordia, pero este ya es tema de otro post.

RECETA Nº 167 - RISOTTO ALLA MILANESE

INGREDIENTES

400 gr arroz arborio (vialone nano, arborio, carnaroli, baldo)
1 cebolla mediana picada muy fina
1 pizca azafrán
1 l caldo de pollo o verduras
60 gr tuétano de vaca (son 2 cs aproximadamente o ½ hueso (fémur) aunque yo le añadiría el triple)
40 + 20 gr mantequilla sin sal
80 ml vino blanco seco (opcional)
80 gr queso parmesano rallado fino
sal
pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

1. En una sauté y a fuego medio, derretimos 40 gramos de la mantequilla donde haremos nuestro soffritto dorando la cebolla y disolviendo el tuétano moviendo constantemente.

2. Seguidamente agregamos el vino blanco y esperamos que evapore el alcohol un par de minutos e inmediatamente añadimos el azafrán y el arroz, donde los perlamos friéndolo un minuto más.

3. Añadimos sal, pimienta y seguimos el proceso habitual de un risotto agregando el caldo poco a poco hasta hacer el arroz durante unos 25 minutos aproximadamente. Recuerda añadir el caldo caliente para no romper la cocción del arroz.

4. Cuando el arroz esté al dente, apagamos el fuego, agregamos el queso parmesano, la mantequilla y movemos suavemente hasta que se disuelvan, una vez disueltos, retiramos la sauté del fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos. Para servir no uses más queso, de hecho, no uses nada, créeme, no le hace falta nada más, buon appetito!

cc=cuchara café cp=cuchara postre cs=cuchara sopera tz=taza und=unidad pzc=pizca lchs=lonchas AOVE=aceite oliva virgen extra c/n=cantidad necesaria

También es buena opción mezclar aceite de oliva con mantequilla para el soffritto así no solo evitas que se te queme la mantequilla con facilidad sino que también reducirás su cantidad ya que recuerda, al final hay que añadirle más. Usamos mantequilla sin sal porque muchas veces el queso parmesano viene con un punto de sal intenso, hay que tener cuidado con esto. Para conseguir el tuétano, puede ir donde tu carnicero de confianza y pedirle una caña o fémur, pero cortado a lo largo y no al contrario en pequeños trozo que es la manera habitual de venta, y luego en casa sacas el tuétano con ayuda de una cuchara, de hecho te recomiendo que le pidas varios y de paso puedes hacer Tuétano asado con aceite de ajo y hierbas estoy seguro de que no te arrepentirás.