Risotto de espárragos de Rafa Bernabé

La receta es véneta pero los espárragos, recién cogidos y sin los cuales no tendría sentido, me los regaló mi amigo Rafa Bernabé, de Viñedos Culturales y Bodegas Bernabé Navarro (Beryna). Y es que a Rafa, como gran viñerón que es, no se le escapa nada de cuanto suceda cerca de sus viñedos...La cosa es tan sencilla como sabrosa, aunque modifiqué algo la receta original. Lo más importante es preparar un buen caldo, con horas y paciencia, suficientemente concentrado y sabroso, aunque sin pasarse. En este caso, tan sólo vegetal. Agua mineral, nabo, apio, cebolleta, puerro y bulbo de hinojo. Una pizca de sal. Y dos horas poquito a poco. Se reserva. Tiendo a las puntas del espárrago silvestre para un risotto pero estaban tan tiernos éstos que casi me alargo hasta el tronco central. Aquí modifiqué la receta. Antes de sofreír la cebolla en AOVE y mantequilla, en la misma cazuela de hierro fundido donde haré el risotto, salté los espárragos. Todos, unos pocos minutos y a fuego muy alegre, para que conservaran el verdor (que veis en la foto).  Reservé unos cuantos para la decoración final del plato: la gracia es que la gente, al final, note en su paladar, dos texturas y sabores de espárrago. Se reservan.
En esa cazuela, que conserva ahora la memoria del espárrago, se sofríe la cebolla tal y como he dicho, hasta que queda transparente. Se añade, entonces, la mitad de los espárragos previstos, y que hagan el camino de la cocción final juntos, cebolla y espárragos. Cuando están al punto (esos espárragos tienen ya un color verde mucho más apagado y un cuerpo mórbido y tierno), se arranca la ebullición del caldo vegetal y se tiene ahí, al ladito, siempre hirviendo aunque con moderación. Se añade el arroz a la cazuela y se dora con cebolla y espárragos. En mi caso, confieso predilección por el vialone nano de Ferron con un año de reposo. Me va de maravilla y ofrece una textura final ideal, con entereza pero mínima resistencia al diente. Libera, además, el almidón con una generosidad contenida. Dorado el arroz, es cuestión, ya, de ir echando caldo vegetal. Empiezo con una ebullición rápida de todos los ingredientes en la cazuela y, entonces, bajo el nivel del fuego. Y voy añadiendo caldo y removiendo para amalgamar. En la medida que el arroz te lo pide, añado algo de sal, un poco más de mantequilla (para cuatro personas, unos 60 gr al final) y cuando faltan pocos minutos, unas buenas cucharadas soperas de parmiggiano rallado (dos para cuatro personas). Unos minutos de reposo, ¡y a la mesa!
Pensando en los gustos de la gente que se sentó, preparé dos vinos. La Bota de fino (amontillado) n.24 de Equipo Navazos, de Pérez Barquero, en Montilla. Y Le Jeau 2010 de Les Pierres Sèches, AOC Anjou. Yo me quedé con el fino amontillado, para el risotto, y el resto empezó ya con el Anjou. Conste que, tal y como tenía preparada la comida (con una merluza de Cudillero a la andaluza de segundo), este nuevo (para mí) chenin blanc estaba previsto para el pescado. Pero sobre gustos...El amargor salvaje de los espárragos de Rafa combinaron de maravilla con la contenida salinidad de este fino amontillado. La suave textura del fino viejo de monte de Montilla envuelve al espárrago y al resto de verduras y les lleva directos al corazón del "buon gustaio". Madera vieja, muy ligeramente yodado, almendra verde y sal. Vino fiero antaño, nada agresivo hoy. La edad le ha dado un tono ambarino y una suavidad y delicadeza enormes. Nueces recién cascadas. Verdor del nogal, sol y ramas en verano. Es un topicazo pero me apetece soltarlo: este vino es oro de monte embotellado.
La chenin blanc de los amigos de Mark Angeli en La Guimardière, en cambio, sentó de maravilla a la merluza fresquísima. 13,5% para un vino y una gente a la que hay que seguir con atención. Es de aquellos vinos que a las 24 horas siguen evolucionando y perfilando su carta de presentación. Manzana madura, gran acidez al mismo tiempo. Vino redondo con alcohol muy medido. Hinojo silvestre. Miel de romero. Impresionante frescor junto a ese carácter de madurez tan bien llevado. 
Me gustó, además, la polivalencia del Le Jeau 2010. Está claro que no tiene azúcar residual (como sí tienen no pocos vinos del mentor Angeli), pero ese leve recuerdo de la manzana en un fondo de hinojo y frescor casi de hierbaluisa, encajaron muy bien con el "gateau de campagne" de manzana, que mi santa preparó como postre. La sutileza de la receta, cercana a la zona donde nace el vino, ese juego de equilibrio perfecto entre los huevos, la harina y las claras montadas en su punto e incorporadas con infinita paciencia a la masa, ofrece aires de sencillez, de naturalidad y de levedad. Pocas cosas, y tan difíciles de hacer, como unas claras bien montadas que se adapten a la masa para acabar ofreciendo algo etéreo. Eso pasó con el pastel de manzana al que la chenin blanc de Les Pierres Sèches dio más gracia y agilidad. El vino mismo, a las 24 horas, ganó en fibra y estilo, en mordiente y acero, en frescor casi balsámico y aguja de pino tras la lluvia. Ya ven ustedes lo que llegó a inspirar el detalle de Rafa...qué suerte tener amigos así.