Cepillar, lavar y cocer 'al dente' en agua ligeramente salada 1 kg de papas sin pelar. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas. En la sartén, con 60 gr de manteca, dorar 1 cebolla cortada finamente y 100 gr de panceta ahumada cortada en cuadrados. Añadir las papas cuando la cebolla esté dorada. Salpimentar, tapar la sartén y dejar dorar las papas removiendo de vez en cuando hasta que hayan absorbido completamente el jugo de la cocción. Apretar las papas con la espumadera sobre el fondo de la satén y dejarlas dorar todavía durante 10 minutos para obtener una costra crujiente y compacta. Volcarlo sobre una fuente y servirlo enseguida.