Los salmones que podemos adquirir en las pescaderías son en su mayoría de piscifactoría. De forma mayoritaria es producido en el norte de Europa (Reino Unido, Noruega y Dinamarca son los estandartes), Canadá, EEUU y Chile. Aproximadamente la mitad de las ventas mundiales proceden de instalaciones de los países citados.
Hace unos años el salmón era un producto de alto coste, de hecho, se tomaba en ocasiones especiales. Hoy en día podemos adquirír el salmón desde 5,95 euros el kilo desde las grandes superficies e hipermercados hasta la pescadería tradicional.
En 2004, la revista Science, publicó un trabajo sobre el salmón de piscifactoría que alertaba sobre los riesgos de los métodos empleados en las piscifactorías.
En concreto, en 14 compuestos que incluyen, entre otros, a dioxinas, furanos, dieldrín, toxafeno, lindano, Mirex, PCB, DDT y hexaclorobenceno. Todos ellos comparten un mismo mecanismo biológico: se trata de compuestos con alta afinidad por las grasas y difícilmente eliminables por procesos fisiológicos.
Según dicha revista, el nivel de contaminantes de los salmones europeos era superior que a los del resto del mundo, incluso 14 veces mayor que el de los criados en libertad.
Los animales que se encuentran en las cúspides de las cadenas tróficas, los grandes predadores marinos como salmones, atunes o delfines son los que suelen presentar mayores índices para este tipo de contaminantes.
Titulares de prensa alarmantes provocaron en 2004 la caída de las ventas. Críticas al estudio.
Dicho estudio publicado en 2004, hizo saltar titulares de prensa alarmantes que provocaron serias consecuencias en el sector. Concretamente la Asociación de Vendedores Minoristas de Pescado de España, que agrupa a las principales pescaderías del país, estudió denunciar a la revista 'Science' por la publicación de dicho estudio en el que advertía sobre los riesgos de consumir mucho salmón.
Las ventas minoristas de salmón en España sufrieron entonces una importante caída en comparación con su comportamiento habitual.
Las reacciones no se hicieron esperar, y organismos como el Instituto Nacional de Investigación sobre Nutrición y Productos del Mar de Noruega (NIFES), aseguró que no hay razones para temer el consumo de Salmón Noruego. Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, dependiente del Ministerio de Sanidad aseguró que no era necesario modificar los hábitos de consumo del salmón.
El estudio norteamericano publicado por Science y medios de comunicación examinaba la presencia de contaminantes orgánicos, incluyendo dioxinas y PCBs. El estudio incluía muestras de 4 piscifactorías noruegas.
NIFES llevó a cabo el seguimiento de contaminantes en los peces desde hace muchos años para el gobierno noruego, incluyendo los de PCB y dioxinas (desde 01.01.04 Agencia de Seguridad Alimentaria). De hecho, el contenido de dioxinas en los salmones noruegos está y estaba por debajo de los límites permitidos por la Unión Europea. La concentración media de dioxinas (PCDD/F) en salmón noruego de piscifactoría (n=35) es 0.58 (rango 0.25-1.19) pg WHO-TEQ/g. El límite permitido por la Unión Europea en peces es 4 pg (PCDD/F) WHO-TEQ7g. (fuente: http://www.mardenoruega.com)
El salmón de piscifactoría está sujeto a muchos controles
Los beneficios del aceite rico de pescado, como el del salmón, han sido verificados en más de 5.000 estudios científicos y revistas médicas que tratan de este asunto. Los efectos beneficiosos de los ácidos grasos omega-3 en una gran variedad de condiciones están bien fundamentadas.
La Agencia estadounidense de control de alimentos y fármacos (FSA, en sus siglas en inglés) recomienda que los consumidores coman al menos una porción de pescado de aceite rico una vez a la semana, la única fuente significativa de estos nutrientes esenciales en la dieta de los seres humanos.
El control de piensos empleados para la alimentación de salmones criados en piscifactoría es esencial para garantizar la ausencia de contaminantes.
Los piensos empleados pueden presentarse como un granulado extrusionado o como pellets, unas barritas de un tamaño algo mayor. Entre otros componentes, y ya que los salmones son animales carnívoros y voraces, los piensos poseen harinas de pescado y de carne, lo que garantiza un adecuado aporte de proteínas y algunos minerales esenciales. Además, se les han de proporcionar ácidos grasos insaturados y poliinsaturados y complementos minerales y vitamínicos.
La sociedad del bienestar y los contaminantes
Las actividades económicas son parte esencial de la existencia de las empresas, ellas permiten la producción de riquezas, el trabajo de los individuos y generan los bienes y servicios que garantizan su bienestar social. Las actividades económicas son cada día más complejas y requieren del uso y tecnologías más avanzadas, con el objeto de mantener la productividad competitiva en un mercado cada vez más exigente. En la actualidad, muchas actividades económicas son fuente permanente de contaminación.
Sin embargo, no debemos olvidarnos que la sociedad del bienestar en la que estamos inmersos, exige constantemente productos y servicios.
Todos queremos tener calefacción y, aire acondicionado al menor coste en nuestras casas, coches con altas prestaciones, queremos hacer turismo, pagar el menor precio por ello, queremos ir al supermercado y que la cesta de la compra sea cada día más barata, queremos comprar ropa que sea buena y también asequible, queremos fármacos que curen nuestras enfermedades, … pero para todo esto hay que pagar un peaje.
Con la "boca pequeña", todos somos activos defensores de la naturaleza, nadie quiere contaminar, todos somos ecologistas… pero la realidad es que lo que se dice de forma políticamente correcta, luego realmente no se aplica en el día a día, porque nadie renuncia a nada.
La contaminación es un hecho. Ni podemos tener una huerta en casa y cultivar todo sin herbicidas ni plaguicidas, ni podemos vivir en una burbuja. No nos podemos rasgar las vestiduras a la mínima de cambio. Sólo saliendo a la calle, ya estamos respirando tóxicos, desde el humo del tabaco, hasta los productos de combustión de los coches…. Vivimos en una auténtica sopa química. La sopa que hemos creado entre todos.
Pero no por ello debemos ser conformistas, y sin duda, debemos tomar conciencia sobre la contaminación ambiental que entre todos causamos (productores y consumidores), para buscar soluciones y mantener el equilibrio ecológico y ambiental.
Salmón para todos
Si se siguen las recomendaciones oficiales, los riesgos potenciales asociados al consumo de pescado se reducen al mínimo; y en cualquier caso, los beneficios para la salud los superan con creces. Disponemos cada vez de más pruebas de que los AGPI omega-3, presentes en el pescado azul, reducen el riesgo de invalidez y muerte debidas a enfermedades coronarias, y desempeñan un papel fundamental en los procesos inflamatorios como la artritis, así como en la prevención de algunos tipos de cáncer. Así, la decisión del consumidor de incluir o excluir un alimento de su dieta debe basarse en información científica y no en titulares de prensa.
Atrévete con esta fantástica receta de salmón
Salmón fresco relleno de manzana reineta y alcaparras
Ingredientes
- 1 trozo de salmón fresco Noruego de la parte central de 1,300 Kg.
- 2 chalotas
- 2 Manzanas reinetas
- 2-3 cucharadas de alcaparras
- 1 calabacín
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen o mantequilla
- 1 copa de sidra
- Sal y pimienta
- Romero
Para la guarnición de manzana:
- 5 manzanas Royal gala
- 30 grs. de mantequilla
- Partir la chalota menuda, saltear en una sartén con 2-3 cucharadas soperas de aceite o mantequilla. Añadir la manzana reineta pelada y partida en cuadraditos, dejar hacer unos minutos sin que llegue a deshacerse la manzana, añadir las alcaparras, espolvorear con pimienta.
- Quitar la espina central al salmón, salar y rellenar con la manzana, cerrar, untar con mantequilla o aceite y disponer en una fuente de horno también untada.
- Introducir en el horno precalentado a 200 grados durante 30-40 minutos (depende de la potencia del horno), a mitad de cocción, regar con la sidra.
- Partir el calabacín en tiras finas con la ayuda de una mandolina o con cuchillo, hacer al vapor ó escaldar unos minutos. Cubrir con ellas el lomo del salmón.
- Pelar y partir en cuartos las manzanas. Hacer lentamente en una sartén con la mantequilla hasta dorar por los dos lados.
- Disponer en una fuente el trozo de salmón relleno, acompañar con los cuartos de manzana y adornar con romero.
Referencias
- Hites R.A., Foran J.A., Carpenter D.O., Hamilton MC, Knuth BA, Schwager SJ. 2004. Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon. Science 303:226-229.
- http://www.who.int/inf-pr-2001/en/state2001-01.html Organización Mundial de la Salud. 2001. WHO'S RECOMMENDATION CONCERNS MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE OF DIOXINS.
- www.who.int World Health Organisation
- http://www.mardenoruega.com/Prensa/Noticias/Ver+art%C3%ADculos+de+prensa?key=11609
- www.efsa.eu.int European Food Safety Authority:
- www.food.gov.uk UK Food Standards Agency:
- www.food.gov.uk/news/newsarchive/2004/jun/oilyfishwebcast
- http://www.monografias.com/trabajos/contamamb/contamamb.shtml La contaminación ambiental
- www.fsai.ie Food Safety Authority of Ireland:
- www.vwa.nl Dutch Food and Consumer Product Safety Authority:
- www.mattilsynet.no Norwegian Food Safety Authority:
- http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/contaminacion-alimento/artid/contaminantes-en-el-pescado/
- http://www.elmundo.es/elmundo/2004/01/20/ciencia/1074599482.html
- CAÍDA DEL CONSUMO DE SALMÓN
- Los vendedores de pescado, contra la revista 'Science'
- http://www.elmundo.es/elmundosalud/2004/01/09/dieta/1073652800.html
- http://www.prnewswire.co.uk/cgi/news/release?id=114904