Sioneta Contrast 2009

El postre fue una provocación para mis sentidos, una afirmación del goloso impenitente que soy, una buena combinación de sabores, dulce y ácido, y de texturas, cremosa y gelatinosa. Me divertí pensando la combinación, pero cuando tuve el plato delante y me serví, perdí la cabeza, que se fue directa a la gula. Pagaré por esto. Lo sé. Pero mereció la pena. El mascarpone es un "queso" cremoso (no procede del cuajo), de cierta consistencia aunque de pasta muy blanda, hecho a partir de nata de leche de vaca a la que se añaden bacterias para que espese y gane su consistencia. Es muy graso y aunque me pirra comerlo en tiramisú, casi me gusta más en helado. El helado resalta la amabilidad del mascarpone, le da cierto toque de austeridad y un mínimo cítrico. El que más me gusta de Barcelona es el de la Cremeria Toscana (en la foto superior).  Esa textura cremosa y ese sabor algo dulzón y graso tenían que combinar bien con alguna fruta que, siendo también dulce, destacara por su frescura y acidez. El albaricoque es así. Si lo comes muy maduro, destaca por otras cualidades, pero si comes con calma los orejones verás que su esencia es tan dulce como ácida y fresca. La textura sedosa y de crema del mascarpone pedía a gritos una gelatina, lábil, escurridiza, que se sintiera bien arropada en los brazos del helado. Sé quién hace eso en Barcelona.
Mi pastelero de cabecera en el barrio y uno de los mejores de Barcelona, Takashi Ochiai.  El Sr. Ochiai tiene el detalle de hacer sus gelatinas solo en verano, cuando la materia primera está en su mejor momento y no ha viajado mucho. Melocotón, fresa, albaricoque...en pequeñas bolsitas. Pueden ustedes imagimarse por la foto superior que la combinación funcionó. El Sr. Ochiai sabe cómo capturar la esencia del albaricoque, su aroma pero, sobre todo, su frescor y su acidez naturales. La textura gelatinosa hizo el resto en el paladar. Los dos elementos de este postre son muy naturales, sin artificios ni embustes ni filtros para nuestro gusto. Me pareció que el mejor vino para acompañar tenía que ser uno naturalmente dulce (VND), hecho con alguna variedad de uva que aportara aromas y, también, frescura (de otro tipo) al conjunto. Decisión arriesgada porque el mascarpone, en su aparente fragilidad, puede casi con todo (su grasa, su cremosidad, necesitan consistencia y no un vino que se funda y convierta en agua en la boca...).
¿Por qué un VND y no un VDN u otro tipo de vino licoroso? Porque (en palabras del maestro Juancho Asenjo en un fundamental artículo clarificador) en él "el contenido alcohólico y el dulzor provienen exclusivamente de la uva. Los altos contenidos en azúcar se deben a la sobremaduración obtenida por la pasificación natural al realizar una vendimia tardía". A veces la vendimia no es tardía, sino que la uva pasifica en sitios distintos de la planta. A mí me apetecía un vino naturalmente dulce, cuya uva hubiera pasificado en la propia planta y no hubiera otra intermediación entre ésta y el vino que no fuera la fermentación alcohólica. Sioneta Contrast 2009 era un buen candidato. Procede de cepas de muscat de Frontignan (que tienen la acidez necesaria para aguantar bien la deshidratación sin perder la frescura), plantadas a los pies de la Serra de Tramuntana, en Consell (Mallorca). Elaborado por Bodegues Ribas (un proyecto familiar que vinifica cosas bien interesantes, también un monovarietal, casi ya único en la isla, de gorgollassa: Ca'n Majoral y Toni Gelabert hacían...), es un VT de Mallorca, con 13%. La uva ha sobremadurado en la planta más de 30 días y el mosto ha fermentado en barricas de roble, donde acaba afinándose durante seis meses con sus lías. El vino ha sido un descubrimiento y me ha gustado mucho, aunque quizás le faltaba algo de entidad para aguantar bien en boca la grasa del mascarpone: a pesar del batônnage realizado, no ganó la suficiente densidad ni glicerina. A cambio, el vino per se aporta mucho, aquello que es su tesoro: el dulzor natural, la frescura, la acidez de la pura fruta hecha vino. Un gran sabor de uva moscatel con puntas de corteza de naranja. Pura ambrosía en la que la madera (en efecto) apenas se nota. Vino ligero que no pesa y que te trae los mejores recuerdos de un reventón de flor de azahar. El resultado final de la combinación de los tres elementos (helado de mascarpone, gelatina de albaricoque y VND de muscat de Frontignan) estuvo bien, aunque (sin desmerecer para nada el Sioneta Contrast 2009) quizás un Spätlese hubiera encajado mejor.