- 54,4ºC (130ºF) - 112/121 minutos
- 57,2ºC (135ºF) - 36/37 minutos
- 60ºC (140ºF) - 12 minutos
- 63ºC (145ºF) - 4 minutos
- 66ºC (150ºF) - 67/72 segundos
- 68ºC (155ºF) - 22/23 segundos
Ahora bien, si se estima que cada media hora la temperatura deseada penetra hasta 1 centímetro en la carne, vamos a hacer un ejercicio muy sencillo, mi pieza de carne en este caso es de 4 centímetros de diámetro, es decir, la temperatura debe recorrer 2 centímetros de cualquiera de los extremos para llegar al centro y el corazón del producto llegará a 55ºC a la hora de cocción, pero para que el centro de producto se pasteurice debe estar unas 2 horas, entonces mi cocción será de una hora para que el centro del solomillo llegue a 55ºC y 2 horas más para que ese centro haya alcanzado el tiempo necesario para la seguridad alimentaria, he dicho. Parece complicado, pero no lo es, a lo mejor no lo he explicado lo suficientemente claro, pero si sigues esta fórmula, nunca más tendrás que preguntar cuanto tiempo necesitarás para cocinar tu carne a la temperatura que desees. Está claro que puedes cocinar una pieza como esta incluso en la mitad de tiempo, pero eso ya es cuestión de gustos o del tiempo del que dispongas, recuerda que la Cocina al vacío o sous vide es una técnica fantástica, pero con tiempo y una buena organización, sino, será todo muy complicado.
RECETA Nº 387 - SOLOMILLO DE CERDO A LA MOSTAZA Y PIMIENTA VERDE (SOUS VIDE)
INGREDIENTES
- 600 gr solomillo de cerdo limpio
- 1 cc Mostaza americana
- 20 gr mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cc granos de pimienta verde
- 3 dientes de ajo
- 5-6 ramitas de tomillo fresco
- ½ limón (zumo)
- ¾ cc sal marina
- Sal en escamas
PREPARACIÓN
1. Encendemos el termocirculador a 55ºC (131ºF)
2. En un mortero ponemos los dientes de ajo, la sal marina y los granos de pimienta verde, trituramos bien.
3. Añadimos las mostazas e incorporamos triturando.
4. Seguidamente agregamos la mantequilla y el zumo de limón poco a poco a medida que seguimos triturando hasta incorporar los ingredientes y crear una pasta.
5. Untamos el solomillo con nuestra pasta, la metemos a una bolsa y añadimos las ramitas de tomillo fresco, sellamos la bolsa.
6. Cuando el "jacuzzi" ha llegado a la temperatura, cocinaremos a 55ºC (131ºF) - 3 horas
7. Pasado el tiempo, ya sabes, si no vas a comerlo en el momento, es muy importante abatir el lo más rápido posible con ayuda de agua y hielo para acelerar el enfriamiento, puedes guardar en frío hasta 21 días o congelado unos 6 meses. Para comer, solo debes regenerarlo (sin que esté congelado) a 55ºC (131ºF) nuevamente durante unos 15-20 minutos y terminarlo como lo haremos a continuación.
8. Para consumirlo, debemos sacarlo de la bolsa, lo secamos con cuidado con papel absorbente de cocina, en una sartén calentamos el aceite de oliva y doramos por todos los lados. Lo sacamos del fuego, lo dejamos reposar un par de minutos sobre una tabla.
9. Cortamos en medallones, colocamos en un plato o bandeja y rociamos unas escamas de sal por encima. Usa tu acompañamiento favorito.
Para que la cocción de la pieza sea pareja, debes doblar la punta o parte más fina del solomillo sobre si misma y meterla así en la bolsa, luego el vacío hará su trabajo y lo dejará unido, al menos para que luego lo puedas cocinar sin problema y quede una pieza pareja.
El resultado es una carne firme y suave, al no contener colágeno o grasa entreverada no es de esas carnes que sean extremadamente tiernas y que se deshagan, pero si es suave, pero lo mejor de preparar carne de cerdo sous vide, es la jugosidad de la misma, chorrea jugos y sabor por doquier. Puedes hacer el solomillo de cerdo con esta fórmula de temperatura y tiempo en la receta que quieras, además de acompañarlos con patatas asadas, puré de patatas, verduras salteadas, unos tomates al horno o un cuscús, esta carne lo soporta casi todo.