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Somos lo que comemos

Por Antiox @joniaconsulting

El consumo continuado de grasas trans se traduce en un aumento del nivel de colesterol LDL (“malo”) y la disminución del colesterol cardioprotector HDL (“bueno”). Datos confirmados por un estudio publicado recientemente en la revista The New England Journal of Medicine.
Las grasas trans son grasas modificadas artificialmente, a partir de aceites ó grasas vegetales coco, palma , soja, girasol o colza a través de un proceso químico llamado hidrogenación que consiste en inyectar hidrógeno a los ácidos grasos poliinsaturados de dichos aceites , el resultado es lo que se conoce como grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas.
Usar aceites vegetales como el de oliva o el de girasol resulta más caro que utilizar los derivados hidrogenados. Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente y se pueden hacer más densos introduciendo éstas moléculas de hidrógeno (hidrogenación), y haciéndolos, por tanto, más saturados.
La mayoría de los aceites vegetales comestibles tienen bajo contenido de grasas saturadas y no tienen grasas trans. Por ejemplo, aceite de soja, canola, maíz, oliva, azafrán y girasol. Y es que la grasa vegetal, que de por sí puede resultar absolutamente inofensiva, puede convertirse en una bomba de relojería tras pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales de hidrogenación, con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor.
Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupación por su efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos. En España, todavía están permitidas y no existe una legislación que las limite por el momento. Sin embargo, definitivamente, ya son historia en los restaurantes de California.!! Hasta McDonald's ha sabido rectificar!!, en Dinamarca, donde hay un límite legal de grasas trans industriales en los alimentos (menos de un 2%), McDonald's consigue servir comidas sin estas grasas nocivas. ¿Por qué no es posible en otros países? Dinamarca ha demostrado que suprimir los aceites vegetales parcialmente hidrogenados de la comida en establecimientos y restaurantes no provoca una pérdida de sabor, disponibilidad o calidad, ni un incremento en el coste o en el consumo de grasas saturadas.
¿Dónde se encuentran las grasas TRANS?

  • Precocinados. La mayor parte de los alimentos preparados contienen un exceso de esta grasa para hacerlos más apetecibles
  • Palomitas de microondas. Es uno de los productos que más grasa trans contiene.
  • Bollería industrial y galletas. Gracias a estos lípidos, dichos alimentos son irresistibles al paladar, sobre todo el de los más pequeños.
  • Comida rápida. Los aceites con los que cocinan y los platos que ofrecen son un gran reducto de ácidos grasos trans.
  • Pastelería. La repostería recurre a los trans para alargar la vida útil del producto y hacerlo más sabroso.
  • Patatas fritas «de bolsa». Especialmente las que tienen sabor a algo (jamón, ajo, queso...) contienen niveles excesivos de esta grasa.
  • Tentempiés. El resto de aperitivos, 'snacks' y chulerías también llevan demasiadas cantidad de estas grasas nocivas.
  • Las margarinas. Una "mantequilla" que se unta mejor.


Haz la prueba
Por ejemplo, la patata no se puede congelar, pero sí podemos comprar patatas fritas congeladas, las freímos y esperamos luego a que el aceite se enfríe, veremos que se forma una capa blanca en el fondo de la sartén, esto son las grasas trans. Esto no ocurre si usamos patatas naturales y las freímos en aceite de oliva.
Lee la etiqueta
Para saber si un producto tiene grasa trans se debe comprobar, su etiqueta. En la lista de ingredientes es donde se indica si el producto tiene grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas (indicativo de que el producto podría contener grasas trans).
Las normas de etiquetado protegen bajo el paraguas de "grasa vegetal" al aceite de palma, la segunda grasa más producida del mundo, y una de las más perjudiciales para la salud cardiovascular: su proporción de los nocivos ácidos grasos saturados alcanza nada menos que el 50%, cuatro veces más que otros aceites más caros y más sanos como el de oliva o el de girasol.
De hecho, cuando se indica “hecho con grasas vegetales”, esto es una perversión del sistema, una forma de utilizar la semántica al merced del marketing. El 99% de la gente creerá que al ser una grasa vegetal es más sana que la de procedencia animal.
Ojo!! a la ausencia de identificación en el etiquetado
Se debe tener cautela si un fabricante no identifica la grasa que usa (aceite de oliva, girasol, soja, mantequilla, etc.), lo habitual es que ésta sea poco saludable, como la grasa saturada (aceite de palma o coco) o grasas hidrogenadas. Tanto una como otra, se comportan igual en el organismo, y consumidas en exceso, tienen la particularidad de aumentar las tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos, contribuyendo en parte a la aparición y desarrollo de hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis.

Cocinando también podemos “fabricar” acidos grasos TRANS

  • Las frituras, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.
  • Si un aceite se calienta por encima de los 220°C y por más de 20 minutos puede generar hasta 0.3% de grasas trans.
  • Otro error común al cocinar, es recalentar frecuentemente el aceite y reutilizarlo. Esta acción conlleva a que se queme la grasa y genere procesos químicos que dañarán su salud.

Referencias

  • http://www.gordos.com/Salud/detalle.aspx?dieta=1838&zip=&boletin=
  • http://www.gordos.com/Salud/detalle.aspx?dieta=1126
  • http://www.abc.es/20091002/sociedad-/gobierno-limitara-grasas-trans-200910021659.html
  • http://www.directoalpaladar.com/salud/las-grasas-trans-ya-son-historia-en-california


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Foto de portada: Claudia Midori