Cuando de alta gastronomía se trata, para mí un plato en manos de un chef, de un cocinero, es como un lienzo para un pintor, dando lugar a una expresión artística. La cocina en ése justo momento no es sólo alimentar, es puro arte.Chefs que hoy por hoy marcan tendencias, quizás buscando creatividad, técnicas novedosas y fusionar, mejor dicho mezclar sabores, texturas y productos que gracias a la globalización están hoy en día al alcance de todos en cualquier lugar del mundo, consiguen que la cocina, al igual que cualquier actividad, evolucione, cambie, fluctúe y por lo tanto, los gustos van y vienen. Los grandes chefs marcan el camino, sobre todo desde unos años atrás, que han ido mirando básicamente hacia lo desconocido, lo exótico, lo nuevo para sus comensales, como principal meta para realizar sus obras maestras, probablemente, en ocasiones no teniendo en cuenta sus propias raíces y los innumerables platos que han quedado quizás en el baúl de los recuerdos. Platos que igualmente se han ido casi olvidando en las cocinas de nuestros casas más sujetas a la modernidad, a las prisas y a costumbres de fuera de nuestra tierra, no reconociendo que lo importante en cuanto a gastronomía se refiere, reside en la cocina de antaño, en los platos del pasado incluso más remoto. Hay quien a ésas recetas de antaño, la de nuestros mayores, la mal denominan “cocina viejuna”. Hay mucho por descubrir supongo, pero tanto o más por recordar. Me consta que las cocinas populares y las históricas, por lo menos en Málaga, comienzan a despertar el interés de los grandes cocineros, y por ende de sus comensales. Personalmente estoy convencida de que cada pueblo, cada ciudad, cada región, cada lugar debe conocer su pasado gastronómico para saber su presente y en gran medida construir el futuro en cualquier ámbito de la vida. La gastronomía en sí, permite conocer la cultura de una población y nos cuenta cómo fue desarrollándose su civilización generación, tras generación. Las comidas populares, las históricas, gracias a los nuevos caminos virtuales, a libros de recetas asequibles, a grandes chefs que comienzan después de décadas de abandono y desinterés por las comidas tradicionales en pro de la novedad y creatividad, comienza a generar interés gastronómico. Al igual que vuelve el gusto por todo lo “vintage”, regresan los vinilos, la ropa, la antigua tecnología o la música de otras épocas, debe volver el gusto y la afición por los viejos éxitos de la cocina de todos los tiempos. En “Mi Cocina” procuro, por lo menos lo intento, poner mi granito de arena a fin de que no se olviden los sabores, los aromas, las recetas y los gustos de mis mayores quienes no pudieron dejar por escrito, ni constancia material, de aquellos platos que preparaban cada día, sin florituras, como sustento, con los productos de la tierra o de la mar, con ingredientes de temporada, ingredientes “km0”.Cómo ésta sopa que hoy he preparado, tradicional en un precioso pueblo malagueño llamado “El Burgo”, la sopa de los siete ramales,
una receta similar a las sopas marineras añadiéndoles almejas o boquerones, o a las tradicionales como la sopa perota de Álora, el “caldo poncima” de Alozaina o la “sopa tolita” de Tolox…..¡¡ cuántas sopas malagueñas cuya base es un buen refrito, un caldo y el pan !!
Coincidiendo con el día de Andalucía, desde hace poco más de una década, en éste maravilloso municipio de El Burgo, se celebra la Fiesta de Singularidad Turística Provincial, dedicada a la sopa de los siete ramales, un plato emblemático del pueblo.Su curiosa denominación responde a los ingredientes principales con los que se prepara: tomate, pimiento, cebolla, ajo, pan, patata y espárrago triguero. Su elaboración, similar a la de otras sopas tradicionales, presenta como particularidad, el uso de la hierbabuena.
No exagero a la hora de indicar que El Burgo y su entorno constituyen todo un paraje privilegiado por la naturaleza.Es una de las zonas más destacadas y bellas de la Mancomunidad de Municipios de La Sierra de las Nieves, en plena Serrania de Ronda,un paraíso, Parque Natural y Reserva de la Biosfera, repleto de vida, de historia y cultura.
En la Sierra de las Nieves ¿sabrán que en Málaga también nieva?
El Burgo se alza sobre un cerro, a 590 mts. de altura, rodeado de montañas y bosques de encinas, pinos y pinsapos (una especie de abeto casi exclusiva de la zona)
lugar de nacimiento del Rio Turón, un caudal lleno de vida: carpas, barbos, bogas, patos, garzas, cangrejos autóctonos e incluso nutrias.
A corta distancia dos cuevas santuarios, en las cuales el hombre prehistórico del paleolítico, dejó claras huellas de su pasado a través de las pinturas rupestres.Ya sabían hace milenios que ése lugar era “El Paraiso” (Estas cuevas son las de Doña Trinidad Grund en Ardales y la de la Pileta de Benaoján).La historia nos dice que fueron los celtas los primeros habitantes foráneos de estas tierras. Los cartagineses levantaron en El Burgo y su término torres de vigilancia (Torre de Aníbal). Durante la dominación romana se construye la calzada que unía los pueblos de la meseta rondeña, Acinipo (Ronda la Vieja), Arunda (Ronda) con los de la Hoya de Málaga, Iluro (Álora), Cartíma (Cártama) y Malaca (Málaga).La época medieval está representada por la presencia visigoda, muzárabe y musulmana, siendo esta última la más importante ya que, durante siglos fue castillo de frontera entre musulmanes y cristianos. Los textos árabes que lo citan como “Marca de La Sierra de las Nieves”. Cuando es reconquistado por los Reyes Católicos, El Burgo es repoblado por cristianos viejos, formando parte además de un Principado que los monarcas le donaron a su hijo el príncipe D. Juan. En tiempos posteriores ha sido Villa Realenga.Quizás de ésta última época es ésta receta tradicional, éste contundente plato elaborado con los productos de la huerta y de la sierra…..
Así, se puede resumir de alguna manera el compendio que es la sopa de los siete ramales, elaborada con pan “cateto” (pan de pueblo), tomates, pimientos verdes, cebolla, ajo, espárragos trigueros y huevos.Es decir, siete ramales o siete tipos de ingredientes.En ella, un elemento que la diferencia con respecto a otras sopas similares: el espárrago, que previamente se recoge del entorno serrano y que, en esta época del año, después de las lluvias y a la salida del sol, suele ser especialmente abundante en los montes malagueños, el llamado espárrago triguero.Yo la he preparado con espárragos verdes, ya que en ésta ocasión el triguero no lo encontré en el mercado y personalmente he de reconocer que no es muy de mi agrado por su amargor y finura.
Es característico en El Burgo, así lo marca la tradición, presentarlo en un cuenco de madera normalmente hecho de madera de olivo o encina llamado dornillo, untado previamente con un diente de ajo y comerlo igualmente con cuchara de palo.Éstos dos últimos requisitos gastronómicos no lo he respetado como Vds. comprenderán, por no tenerlos en “Mi Cocina”.Pero les puedo asegurar que he disfrutado de ésta exquisitez malagueña, así, tal cual, como antaño, sin más adornos, sin una presentación espectacular…..
que espero y deseo que algún día, cualquier chef, cualquier gran cocinero, artistas de la cocina elevará a lo más alto de la gastronomía, volviendo a recuperar éste antiguo plato para sus comensales, dándole quizás un “look” más actual, pero sin perder las raíces malagueñas.¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
Los pasos a seguir:
Enjuagar bien los espárragos y cortarlos en trozos pequeños (como de un bocado).
En una cacerolita echar agua con un poco de sal y poner a cocer los espárragos, durante unos diez minutos aproximadamente (va en función del grosor el tiempo de cocción). Una vez tiernos, apartar del fuego y reservar caliente.
Pelar el tomate, la cebolla y los ajos, Enjuagar el pimiento y picar todo en trozos pequeños.
En una sarten echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar la verdura a fuego lento, hasta que el refrito esté listo, removiendo bien, con cuidado de que no se queme. Salar al gusto. Apartar y reservar.
Pelar la patata y cortarla en dados, salándolas al gusto. En una sarten con abundante aceite de oliva virgen extra, freirlas , procurando que queden doraditas (no quemadas).
En el mismo aceite, freir los huevos.
En un cuenco (si puede ser un dornillo de madera, untándolo con un diente de ajo por toda la superficie) echar el pan troceándolo a pellizcos.
Sobre el pan colocar el refrito.
¿Qué no conocen El Burgo, sus bosques, su Sierra, sus paisajes, su gastronomía….? No lo duden, visiten Málaga, les garantizo que Vds. también dirán que es “El Paraiso”