Paul Bocuse, tres estrellas Michelin, consiguió la Legión de Honor en 1975 de la mano de aléry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para esa ocasión creó su famosa sopa de trufas Eliseo o Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign. Paul Bocuse es también el creador del concurso culinario mundial Bocuse d'Or. En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Paul Bocuse es también considerado el Papa de la Cocina.
La Nouvelle Couisine tiene un décalogo establecido en 1973, es el siguiente:
1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. Te iniciarás en las nuevas técnicas
5. Quitarás adobos y fermentaciones
6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas
7. La mousse vuelve fría, caliente o helada
8. Las cocinas regionales serán revisadas
9. Preservarás el sabor de los productos
10. Te abrirás a las cocinas exteriore
Como véis, mi nerviosismo era normal, pero la elección del plato fue instantanea, tenía que ser la sopa de trufas. Se trata de una sopa individual, cubierta con una capa de hojaldre. El hojaldre se rompe con la cuchara y se mezcla con la sopa. ¡Una delicia!, os lo aseguro.
Ingredientes (por persona):
- 50 gr. de foie
- 5 gr. de trufas
- 1/4 l de caldo de pollo
- Hojaldre
- Huevo para pintar el hojaldre
- 2 cucharadas de Matignon (puerro, zanahoria y apio)
Elaboracion:
Preparamos lo primero el Matignon que es una base para caldo preparada con la misma cantidad de puerro, zanahoria y apio. Se lavan bien las verduras y se cortan en láminas muy finas. Podemos hacerlo con la mandolina o con algún aparato eléctrico. En una sartén se pone aceite de oliva (Paul Bouse pone mantequilla, pero a mí no me gusta cocinar con mantequilla) y se rehogan las verduras hasta que transparenten.
En una sopera individual, se ponen 2 cucharadas de Matignon, por encima se pone el foie cortado en cuadraditos y a continuaición la trufa cortada en láminas finas.
Añadimos el caldo y cubrimos con el hojaldre que previamente hemos cortado para que cubra la sopera individual de forma lo más herméticamente posible. Pintamos el hojaldre con huevo batido.
Metemos en el horno previamente precalentado a 220º y en cuanto el hojaldre doble su volumen y coja un tono dorado, estará listo. Es muy importante que se selle bien el hojaldre. Servimos inmediatamente.
Rompemos el hojaldre y lo mezclamos para saborear esta deliciosa sopa, una de las más ricas que he probado.
¡Rica no, riquísima!
Bon appétit
NOTA: Es preferible elegir una sopera individual con una boca más estrecha, ya que las mías son muy anchas y el hojaldre empieza a caer por el centro por su propio peso antes de empezar a subir.
Fuente: Grandes recetas de la cocina