- Precalentar el horno a 200ºC.
- Engrasar el interior de cuatro moldes con mantequilla y espolvorear con queso parmesano rallado.
- Derretir 3 cuch. de mantequilla en una cacerola; añadir 3 cuch. de harina y batir con unas varillas hasta que empiece a burbujear sin que llegue a dorarse. Retirar del fuego y cuando deje de burbujear, echar un vaso de leche de una vez. Batir vigorosamente hasta que se haya mezclado bien. Salpimentar, añadir nuez moscada y una chispa de cayena molida (opcional). Poner al fuego de nuevo y cocer durante 1 minuto sin dejar de batir; debe quedar una salsa muy espesa. Retirar del fuego.
- Separar la clara de la yema de 1 huevo, echar la clara en un bol, y la yema en el centro de la salsa caliente. Batir la yema en la salsa. Hacer lo mismo con 3 huevos más y probar de sal. Añadir 1 clara de huevo más a las del bol (en total 5 claras) y batirlas con una pizca de sal hasta que estén firmes.
- Echar un cuarto de las claras a la mezcla de yemas y ½ taza de queso parmesano rallado (reservando una cucharada), mezclar y añadir el resto de las claras.
- Verter la mezcla de soufflé en el molde preparado, hasta ¾ partes. Dar un ligero golpe con la parte de abajo del molde sobre la mesa y alisar la superficie del soufflé. Espolvorear con el queso reservado por encima.
- Colocar el molde sobre una rejilla en la parte media del horno precalentado y enseguida bajar la temperatura a 190ºC. No abrir el horno durante 20 minutos. A los 25-30´ se habrá inflado, sobresaliendo unos 5 cms. por encima del borde del molde y la parte superior estará dorada. Hornearlo unos 5 minutos más para que se asiente y servir inmediatamente.