Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos: los omega 6 y los omega 3, derivados de los ácidos grasos esenciales linoleico y alfa linolénico respectivamente. Se denominan esenciales porque el organismo no puede sintetizarlos y han de ser ingeridos en la dieta.
Ambos ácidos grasos esenciales son precursores de la síntesis de eicosanoides (sustancias activas biológicamente a nivel local), y que derivan de sus largas cadenas de metabolitos. Durante su síntesis estos metabolitos compiten por el mismo enzima. Los que derivan del alfa linolénico (los omega 3) tienen unos efectos inflamatorios e inmunológicos menos potentes que los derivados del ácido linoleico (omega 6).
El alfa linolénico es precursor también del ácido docosahexaenoico (DHA), que es un constituyente fundamental del cerebro humano y de la retina. Los investigadores han incidido en la necesidad que tienen los bebés de estos compuestos, particularmente los prematuros, puesto que estos presentan una tasa de
síntesis inadecuada para su crecimiento óptimo. Esto sugiere la necesidad de añadir DHA a la leche maternizada así como otros ácidos grasos de cadena larga; el DHA está presente en la leche materna.
El desarrollo del cerebro es muy rápido durante el último trimestre de embarazo y durante la infancia. Dado el papel que juegan los DHAs en el desarrollo del cerebro y la retina, se insiste en la importancia que tiene una ingesta apropiada de ácidos grasos omega 3 en mujeres embarazadas y durante la lactancia y en bebés alimentados con lactancia artificial.
Las principales fuentes de ácidos alfa linolénicos son algunos aceites de semillas, como los aceites de lino, los de colza, los de soja y algunos frutos secos, como las nueces. Las carnes y sus derivados, los cereales, y las verduras de hoja verde son también ricos a nivel cuantitativo.
Se ha sugerido que es más importante un equilibrio en la ingesta de omega 3 y omega 6 que los niveles que se consumen por separado. El cambio en los hábitos de alimentación ha hecho
que la ingesta de ácidos omega 6 haya aumentado debido a que los aceites vegetales (de girasol, de maíz, etc.) han sustituido en la industria alimentaria a las fuentes tradicionales de grasas, la manteca o las mantequillas. El cambio en los hábitos de consumo de carnes ha hecho que disminuyan ligeramente las cantidades de ácido alfa linolénico procedente de la carne de ternera y de cordero. También ha habido una disminución en el consumo de carnes rojas. En general, estamos aumentando la ingesta media de ácidos omega 6, pero disminuyendo los ácidos omega 3 de cadena larga.
La tecnología de la microencapsulación ha permitido la incorporación de ácidos omega 3 a una amplia gama de alimentos, permitiendo al consumidor elegir alimentos ricos en ácidos omega 3. Estos ácidos grasos poliinsaturados son muy sensibles a la oxidación, por lo que han de ser añadidos los antioxidantes apropiados. Estos productos solo aportan beneficios si se lleva una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable. �