TABERNA DER GUERRITA: SÁBADO 16 DE JULIO DE 2016: "ANÁLISIS DE UNA CATEGORÍA MINORITARIA EN EL MARCO DE JEREZ" POR CÉSAR SALDAÑA
En la "sala de catas" de la "Taberna der Guerrita" en Sanlúcar, a rebosar y expectante, se ha celebrado la cata titulada "Análisis de una categoría minoritaria en el Marco de Jerez", dirigida por César Saldaña, Director General del Consejo Regulador de la D.O. Jerez. Fue presentado por Armando Guerra, representando a la "Taberna der Guerrita", y, del que dijo, era un lujo contar con él.Armando Guerra en la presentación
César Saldaña, después de agradecer la invitación para dirigir la cata, comenzó explicando, brevemente, pero con mucha claridad, la doctrina legal del Consejo Regulador acerca de los jereces de añada. Destacó dos cosas importantes: que en las "añadas" existen las mismas tipologías que en el "sistema de criaderas y solera", y, que en la última Circular del Consejo (2016) se prescribe una precinta especial para estos vinos.Brillantemente explicó este sistema de "crianza estática" y la procedencia de las "añadas" de las correspondientes "sobretablas". Aseveró el recordatorio de los "pagos" y que, aunque existan muchas "añadas", la mayoría de carácter anecdótico (bodas, conmemoraciones, ...), pero pocas bodegas con "añadas".
César Saldaña durante su intervención
A continuación dio comienzo la cata:
1 Colección Añadas Fino en rama
Bodegas "Williams & Humbert"
Añada 2009
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia Viñas entre 20-60 años del Pago Carrascal.
Embotellado 02/2016
Alcohol 15,5% vol.
pH 3,13
Acidez total (ácido tartárico) 5,03 g/L
Acidez volátil (ácido acético)
Azucares residuales
Crianza Biológica. Siete años encerrado en la bota en ambiente húmedo y temperatura constante.
Elaboración El proyecto de las añadas se basa en seleccionar mostos yema procedentes de viñas viejas de los Pagos de Añina y Carrascal , que se fortifican a 15º o 18º y se dejan, sin tocar, para estudiar hacia donde evolucionan, desarrollándose espontáneamente la crianza biológica o la crianza oxidativa, a diferencia de los jereces tradicionales. A diferencia de los vinos de jerez tradicionales, envejecidos a través del sistema de criaderas y soleras, este vino de añada permaneció quieto, estático, sin que se le añadiese vino de ninguna otra cosecha. Se alcoholizó y con el tiempo de manera espontánea debido a la presencia de levaduras de flor en el ambiente se fue desarrollando de forma natural el velo de flor. Se fermentó a 17-22ºC y se fortificó a 15,5.
Notas de cata Color dorado brillante con ribete amarillo. Nariz punzante. Aroma sutil con madera marcada y poca verticalidad. Miel, tofe, frutos secos, hinojo, orejones, notas de acetona, Muy seco en boca, fino, sedoso y elegante. Salino y con buena acidez. Retrogusto largo a frutos secos y pan.
Enóloga Paola Medina Sheldon ("Se trata de un vino de largo recorrido en boca, en el que destacan las notas de levaduras de forma muy intensa en el postgusto con notas almendradas y de levaduras de pan”).
Observaciones
2 Colección Añadas Oloroso en rama
Bodegas "Williams & Humbert"
Añada 2001
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia Viñas entre 20-60 años del Pago Carrascal.
Embotellado 11/2015
Alcohol 20,5% vol.
pH
Acidez total (ácido tartárico) 5,03 g/L
Acidez volátil (ácido acético)
Azucares residuales
Crianza Oxidativa. Bota llena "a toca deo", "hasta la corcha". Se trata de un vino en una etapa relativamente temprana de la oxidación, dado que estaba en la cola de una andana. Originalmente se clasificó para palo cortado.
Elaboración El proyecto de las añadas se basa en seleccionar mostos que proceden de viñas viejas de los Pagos de Añina y Carrascal , que se fortifican a 18º y se dejan, sin tocar, para estudiar hacia donde evolucionan, desarrollándose espontáneamente la crianza oxidativa, a diferencia de los jereces tradicionales. El sistema de envejecimiento no es de “criadera y solera”, es una excepción ya que es un vino de crianza estática, es decir que en la vendimia del año correspondiente, se seleccionó mosto yema, el cual se alcoholizó y comenzó la crianza oxidativa. Se fermentó a 17-22ºC y se fortificó a 18.
Notas de cata Color oro ámbar no excesivamente intenso y borde amarillos. Untuoso en la copa (lágrima densa y lenta). Nariz muy intensa, compleja y expresiva. Horno de pan. Madera fina. Vainilla. Frutos secos: almendra y avellana. Ligeros toques de chocolate y de mermelada de cáscara de naranja amarga. Mineralidad. Paso por boca redondo (dulzor y concentración) y largo. No se nota el alcohol. Pese a su complejidad es fácil de tomar.
Enóloga Paola Medina Sheldon
Observaciones La vendimia de 2000 fue muy temprana. La vendimia de 2001 se corresponde con un buen año.
3 Amontillado
Bodegas "Croft"
Añada 1975
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia
Embotellado Por Bodegas "González Byass" en 2005
Alcohol
pH
Acidez total (ácido tartárico)
Acidez volátil (ácido acético)
Azucares residuales
Crianza
Elaboración
Notas de cata Ámbar. Lágrima lenta. ¿Olor a pólvora?. Punza un poco. Tiene la sapidez típica de los amontillados. Final seco.
Enólogo
Observaciones Se cata la muestra del Consejo Regulador tomada en 2004
4 Palo Cortado
Bodegas "Tradición"
Añada 1975
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia
Embotellado 2014. La mayor oxidación la realizó en la bota. 300 botellas y 15 magnos. Se embotellan bajo pedido.
Alcohol 19,5% vol. La concentración lo ha elevado a 20,1% vol.
pH
Acidez total (ácido tartárico) 7,39 g/L
Acidez volátil (ácido acético) 1,01 g/L
Azucares residuales 3 g/L
Crianza 32 años de vejez promedio
Elaboración Breve paso bajo flor, dando comienzo a un largo periodo de envejecimiento por oxidación en botas de roble americano con gran solera.
Notas de cata Ligero tono ambarino y de oro envejecido. Extraordinaria complejidad en los aromas, con toques de almendra amarga. Rememora aromas del mar pero con un fondo de pastelería, fruta escarchada, nougat o turrón y notas balsámicas y cítricas. Ligero, aterciopelado, elegante y redondo a la entrada, punzante y salino cuando llega a las papilas y con un retrogusto de almendra amarga. Muy largo.
Enólogo
Observaciones El soleraje de 1975 procede de Bodegas "Croft". Sólo añadas de los años 1970, 1975, 1991 y 1998.
Un momento de la cata de "añadas"
5
Colección Bodega "San Ginés"
Añada 1971
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia Viña El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a los Estados Unidos.
Embotellado
Alcohol 23% vol.
pH
Acidez total (ácido tartárico) 8 g/L
Acidez volátil (ácido acético)
Azucares residuales 2,3 g/L
Crianza
Elaboración
Notas de cata Especias. Paso por boca suave y glicérico.
Enólogo
Observaciones Situada, por entonces, en la calle Roalabota ¿Clavel?.
6
Colección Bodega "San Ginés"
Añada 1952
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia Viña El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a Chiclana.
Embotellado
Alcohol 23,5% vol.
pH 7,4
Acidez total (ácido tartárico) 1,9 g/L
Acidez volátil (ácido acético)
Azucares residuales 14 g/L
Crianza
Elaboración
Notas de cata Se nota el alcohol. Madera integrada. Amargos finales elegantes. Suavidad por la glicerina.
Enólogo
Observaciones
7
Colección Bodega "San Ginés"
Añada 1950
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia Viña El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a Sanlúcar.
Embotellado
Alcohol 29,3% vol.
pH 8,5
Acidez total (ácido tartárico) 1,7 g/L
Acidez volátil (ácido acético)
Azucares residuales 15 g/L
Crianza
Elaboración
Notas de cata Explosivo. Vertical. Gran sapidez. Bizcocho borracho.
Enólogo
Observaciones ¿Fue "mosto yema"?. ¿Es un oloroso?
8
Colección Bodega "San Ginés"
Añada 1948
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia Mostos procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a Jerez de las Viñas El Corregidor y Cerro Viejo en el Pago Macharnudo.
Embotellado
Alcohol 22% vol.
pH 8,1
Acidez total (ácido tartárico) 1,9
Acidez volátil (ácido acético)
Azucares residuales 15 g/L
Crianza
Elaboración
Notas de cata
Enólogo
Observaciones
Este último como sorpresa.
9 Cosecha Tardía
Bodegas "Sandeman"
Añada 1997
Variedad 100% Palomino
Suelo Albariza
Procedencia Viña El Corregidor
Embotellado
Alcohol
pH
Acidez total (ácido tartárico)
Acidez volátil (ácido acético)
Azucares residuales
Crianza
Elaboración Fermentación parcial.
Notas de cata
Enólogo
Observaciones